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Tinha cerca de 20 anos, era o primeiro estágio depois do curso na Escola de Hotelaria de Lisboa e estava num “restaurante de luxo” na capital. Mas as coisas não corriam nada bem. “Detestei aquilo, até pensei desistir de ser cozinheiro”, lembra. Salvou-o uma indicação de um amigo, que lhe disse que no Furusato, no Tamariz, no Estoril, precisavam de gente. Estávamos em 1990 e a cozinha japonesa era então quase completamente desconhecida em Portugal e também para Paulo Morais (na foto da esquerda, nos tempos iniciais, e, na da direita, nos dias de hoje), que mesmo assim decidiu experimentar. No entanto, foi uma espécie de amor à primeira vista, já que, após quatro anos nesse restaurante pioneiro, nunca mais quis outra coisa, transitando depois para o então recém-aberto Midori, na Quinta da Penha Longa, e para vários outros restaurantes sempre de cozinha japonesa e de outros estilos orientais.

 

Hoje, Paulo Morais, aos 48 anos de idade, é um dos mais conceituados chefes portugueses de cozinha japonesa e oriental, tendo no Kanazawa, em Algés, o seu principal restaurante, dando também aulas na Escola de Hotelaria do Estoril. Sempre com a cozinha japonesa a guiá-lo, como aprendeu com o chefe Kido Koro, no Furusato. “Julgo que foi a precisão, a seriedade com que os produtos eram tratados, que me vez enveredar pela cozinha japonesa”, afirma. Porém, não se julgue que neste processo de aprendizagem tudo foi fácil. “A tarefa que me custava mais era descascar camarões crus. Eram toneladas todas as semanas...”, recorda. E não bastava só tirar-lhes a casca, era preciso ir mais além. “Tínhamos também que tirar a tripa sem os estragar, deixando-os imaculados, porque iam ser usados em tempura e no sushi”, recorda. O chefe japonês promovia competições entre os cozinheiros para ver quem se saía melhor e a verdade é que Paulo Morais aprendeu rapidamente e bem. “Nunca consegui ser tão bom quanto ele, mas o que me ensinou ficou-me para o resto da vida. E não foi só descascar camarões...”

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

 

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publicado às 17:12

Benoit_OlhosFech.jpg

O objectivo principal era usá-las para um prato típico da sua região natal, a Provença, as Artichauts à la Barigoule. “Chegavam caixas e caixas, cada uma com 40 alcachofras, e ficava a prepará-las durante horas”, recorda Benôit Sinthon, nascido há 46 anos em Marselha e, desde 1998, radicado e Portugal. “Era horrível, por muito que as lavasse, ficava com as mãos pretas, as unhas pretas...Ia à noite para a discoteca e as raparigas ficavam a olhar. Uma vergonha”. Com cerca de 20 anos, o actual chefe do Il Gallo D’Oro, do hotel Cliff Bay, no Funchal, detentor de duas estrelas Michelin, dava então os seus primeiros passos na carreira no restaurante L' Ami (já encerrado), em Aix-en-Provence, e refere que essa era a tarefa mais “chata” de que se lembra, sendo a segunda a de ter que depenar aves...

 

Mas, ao que parece, não ficou com nenhum “trauma” com alcachofras. Pelo contrário: “é um legume espectacular, uso-o muitas vezes, sobretudo quando é época. E, em casa, faço-as à la barigoule de vez em quando”, revela este chefe “franco-madeirense”, que ganhou a primeira estrela para a região em 2008. Mais do que aprender a preparar alcachofras, Benoît Sinthon considera que a grande lição que então aprendeu foi a das vantagens de trabalhar com produtos frescos. “Dava muito trabalho, mas bastou-me comparar as que limpava com as enlatadas para perceber que o esforço valia bem a pena”, conclui.

 

Benoît Sinthon no início de carreira, na foto da esquerda, e numa actual, à direita

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 14:32

LeonelPereira_OlhosFech.jpg

Na verdade, não era de olhos fechados, mas sim de olhos vendados que Leonel Pereira chegava a cumprir a tarefa para a qual o chefe francês Michel Darque, do Hotel Quinta do Lago, no Algarve, achava que ele tinha especial talento: desossar codornizes. Estávamos no início dos anos 90 e o então jovem cozinheiro, hoje chefe do São Gabriel, em Almancil (uma estrela Michelin), explica que desossou tantas codornizes que ele e um colega faziam desafios de olhos vendados para ver quem se saía melhor. “O chefe vinha do célebre Moulin de Mougins, de Roger Vergé, onde, aliás, me arranjou depois um estágio, e gostava de receitas clássicas como a codorniz no ninho [feito de batatas fritas palha], mesmo quando era para mais pessoas. Uma vez, tivemos uma cimeira da NATO no hotel com um banquete para 240 pessoas e lá estava a codorniz. Estive 48 horas acordado, só a desossar codornizes...”, recorda.

 

 

 

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publicado às 13:08

JoaoRodrigues_2cca.jpg

“Foram muitas tarefas, mas a primeira coisa de que me lembro é de descascar ervilhas quando era Chefe de Partida de Peixes no Varanda, do Ritz Four Seasons Lisboa. Mas não era só tirar as ervilhas das vagens, era mesmo bringir os grãos e tirar a película. O chefe francês de então, Sébastien Grospellier, queria assim. E eram todas frescas, nada de congeladas”, conta João Rodrigues, actualmente chefe do Feitoria, do Hotel Altis Belém, em Lisboa. Ficou-lhe o hábito e até hoje trata as ervilhas dessa maneira, num processo que não considera difícil, mas demorado e fastidioso, já que tem que ser feito tudo à mão, ervilha a ervilha.

 

 

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publicado às 12:40

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Natural da região de Aveiro, Ricardo Costa, actualmente chefe do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (duas estrelas Michelin), lembra-se que, “ainda miúdo”, trabalhou num restaurante local que servia todos os dias bacalhau com natas e arroz de pato. “Acho que sei fazer esses pratos de olhos fechados até hoje”, garante. Mas prefere referir os lavagantes que aprendeu a cozer e abrir quando, no início da carreira, esteve na equipa do Girasol (duas estrelas Michelin, já encerrado), em Alicante, Espanha, chefiado então por Joachim Koerper, hoje chefe do Eleven, em Lisboa.

 

 

 

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publicado às 16:39


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