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Na verdade, não era de olhos fechados, mas sim de olhos vendados que Leonel Pereira chegava a cumprir a tarefa para a qual o chefe francês Michel Darque, do Hotel Quinta do Lago, no Algarve, achava que ele tinha especial talento: desossar codornizes. Estávamos no início dos anos 90 e o então jovem cozinheiro, hoje chefe do São Gabriel, em Almancil (uma estrela Michelin), explica que desossou tantas codornizes que ele e um colega faziam desafios de olhos vendados para ver quem se saía melhor. “O chefe vinha do célebre Moulin de Mougins, de Roger Vergé, onde, aliás, me arranjou depois um estágio, e gostava de receitas clássicas como a codorniz no ninho [feito de batatas fritas palha], mesmo quando era para mais pessoas. Uma vez, tivemos uma cimeira da NATO no hotel com um banquete para 240 pessoas e lá estava a codorniz. Estive 48 horas acordado, só a desossar codornizes...”, recorda.

 

E não era só tirar os ossos, porque o trabalho tinha que ser feito com extremo cuidado, já que a ave só podia ser aberta nas extremidades, sem “furos” na pele que deixassem sair o recheio à base de foie-gras. “O Michel Darque elogiava muito o meu trabalho e foi aí que me tramei, porque durante dois anos era quase sempre eu quem desossava as codornizes. Fiquei com tanta prática que, enquanto geralmente se demora uns 10/12 minutos a desossar cada uma, eu no fim já conseguia em quatro ou cinco”, conta. “O que é facto é que fiquei com uma pancada por essa cordorniz no ninho e até hoje guardo a receita. Muitas vezes ainda faço, com outros recheios e acompanhamentos, sobretudo em banquetes, e as pessoas costumam gostar muito”.

 

 A técnica de desossar foi desenvolvida ao longo da carreira, abrangendo outras aves - inclusive num curso de charcutaria em França (na foto da esquerda, Leonel Pereira de copo de champagne na mão, mais ou menos dessa época, ao lado de uma foto actual), em que o experiente formador lhe disse que nunca tinha visto alguém da sua idade com tanta técnica de desossar... Uma técnica que serve mesmo para outros animais de maior porte. “Hoje, temos no São Gabriel um prato com leitão bísaro desossado e o campeão é o meu braço-direito, João Viegas, que cumpre a tarefa em 11 minutos, é espectacular! E também de olhos vendados...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 13:08

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“Foram muitas tarefas, mas a primeira coisa de que me lembro é de descascar ervilhas quando era Chefe de Partida de Peixes no Varanda, do Ritz Four Seasons Lisboa. Mas não era só tirar as ervilhas das vagens, era mesmo bringir os grãos e tirar a película. O chefe francês de então, Sébastien Grospellier, queria assim. E eram todas frescas, nada de congeladas”, conta João Rodrigues, actualmente chefe do Feitoria, do Hotel Altis Belém, em Lisboa. Ficou-lhe o hábito e até hoje trata as ervilhas dessa maneira, num processo que não considera difícil, mas demorado e fastidioso, já que tem que ser feito tudo à mão, ervilha a ervilha.

 

João Rodrigues, cujo restaurante ostenta uma estrela Michelin, foi Chefe Cozinheiro do Ano 2007 (na foto da esquerda, que compara com uma recente à direita) e nos últimos dois anos conquistou o primeiro lugar como “chefe preferido” do painel de jurados do Mesa Marcada. Voltando às ervilhas, ele recorda que “depois, ainda tínhamos de as pesar, porque a quantidade que ia em cada prato tinha que ser exacta. Era só para os jantares e como servíamos poucos pratos nessa altura, os chefes de partida tinham que fazer tudo nas suas estações porque não se justificava ter muito pessoal à noite. É claro que até hoje sei fazer isso, mas se houver estagiários, são eles que as descascam, eu vou fazer outras coisas...”.

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

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publicado às 12:40

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Natural da região de Aveiro, Ricardo Costa, actualmente chefe do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (duas estrelas Michelin), lembra-se que, “ainda miúdo”, trabalhou num restaurante local que servia todos os dias bacalhau com natas e arroz de pato. “Acho que sei fazer esses pratos de olhos fechados até hoje”, garante. Mas prefere referir os lavagantes que aprendeu a cozer e abrir quando, no início da carreira, esteve na equipa do Girasol (duas estrelas Michelin, já encerrado), em Alicante, Espanha, chefiado então por Joachim Koerper, hoje chefe do Eleven, em Lisboa.

 

 

 

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publicado às 16:39


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