Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



PauloMorais_OlhosFech.jpg

 

Tinha cerca de 20 anos, era o primeiro estágio depois do curso na Escola de Hotelaria de Lisboa e estava num “restaurante de luxo” na capital. Mas as coisas não corriam nada bem. “Detestei aquilo, até pensei desistir de ser cozinheiro”, lembra. Salvou-o uma indicação de um amigo, que lhe disse que no Furusato, no Tamariz, no Estoril, precisavam de gente. Estávamos em 1990 e a cozinha japonesa era então quase completamente desconhecida em Portugal e também para Paulo Morais (na foto da esquerda, nos tempos iniciais, e, na da direita, nos dias de hoje), que mesmo assim decidiu experimentar. No entanto, foi uma espécie de amor à primeira vista, já que, após quatro anos nesse restaurante pioneiro, nunca mais quis outra coisa, transitando depois para o então recém-aberto Midori, na Quinta da Penha Longa, e para vários outros restaurantes sempre de cozinha japonesa e de outros estilos orientais.

 

 

 

Leia ainda:

publicado às 17:12

Benoit_OlhosFech.jpg

O objectivo principal era usá-las para um prato típico da sua região natal, a Provença, as Artichauts à la Barigoule. “Chegavam caixas e caixas, cada uma com 40 alcachofras, e ficava a prepará-las durante horas”, recorda Benôit Sinthon, nascido há 46 anos em Marselha e, desde 1998, radicado e Portugal. “Era horrível, por muito que as lavasse, ficava com as mãos pretas, as unhas pretas...Ia à noite para a discoteca e as raparigas ficavam a olhar. Uma vergonha”. Com cerca de 20 anos, o actual chefe do Il Gallo D’Oro, do hotel Cliff Bay, no Funchal, detentor de duas estrelas Michelin, dava então os seus primeiros passos na carreira no restaurante L' Ami (já encerrado), em Aix-en-Provence, e refere que essa era a tarefa mais “chata” de que se lembra, sendo a segunda a de ter que depenar aves...

 

Mas, ao que parece, não ficou com nenhum “trauma” com alcachofras. Pelo contrário: “é um legume espectacular, uso-o muitas vezes, sobretudo quando é época. E, em casa, faço-as à la barigoule de vez em quando”, revela este chefe “franco-madeirense”, que ganhou a primeira estrela para a região em 2008. Mais do que aprender a preparar alcachofras, Benoît Sinthon considera que a grande lição que então aprendeu foi a das vantagens de trabalhar com produtos frescos. “Dava muito trabalho, mas bastou-me comparar as que limpava com as enlatadas para perceber que o esforço valia bem a pena”, conclui.

 

Benoît Sinthon no início de carreira, na foto da esquerda, e numa actual, à direita

 

Nota: Nesta rubrica, perguntamos a chefes experientes qual a tarefa ou prato que tiveram que executar até à exaustão no início das suas carreiras e que até hoje conseguem realizar “de olhos fechados”.

 

Posts Relacionados:

De Olhos Fechados - Bertílio Gomes: "Tínhamos que tirar todos os grãozinhos de areia às lulinhas"

De Olhos Fechados - Leonel Pereira: "Desossar codornizes, até de olhos vendados!"

De Olhos Fechados - João Rodrigues: "Descascar ervilhas, uma a uma"De 

De Olhos Fechados - Ricardo Costa: "Já cozi milhares de lavagantes"

 

 

 

Leia ainda:

publicado às 14:32

LeonelPereira_OlhosFech.jpg

Na verdade, não era de olhos fechados, mas sim de olhos vendados que Leonel Pereira chegava a cumprir a tarefa para a qual o chefe francês Michel Darque, do Hotel Quinta do Lago, no Algarve, achava que ele tinha especial talento: desossar codornizes. Estávamos no início dos anos 90 e o então jovem cozinheiro, hoje chefe do São Gabriel, em Almancil (uma estrela Michelin), explica que desossou tantas codornizes que ele e um colega faziam desafios de olhos vendados para ver quem se saía melhor. “O chefe vinha do célebre Moulin de Mougins, de Roger Vergé, onde, aliás, me arranjou depois um estágio, e gostava de receitas clássicas como a codorniz no ninho [feito de batatas fritas palha], mesmo quando era para mais pessoas. Uma vez, tivemos uma cimeira da NATO no hotel com um banquete para 240 pessoas e lá estava a codorniz. Estive 48 horas acordado, só a desossar codornizes...”, recorda.

 

 

 

Leia ainda:

publicado às 13:08


Patrocinador Mesa Marcada


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Siga-nos no facebook



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Calendário

Agosto 2020

D S T Q Q S S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Comentários recentes