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Serra da Estrela Vintage?

por Rui Falcão, em 02.02.12

 

Algumas pessoas não conseguem estar paradas, não conseguem imaginar o mundo sem desafios, sem provocações que estimulem a imaginação. Uma dessas pessoas é Dirk Niepoort sempre pronto a desinquietar os espíritos, sempre disposto a arriscar-se por novas causas, sejam elas no mundo do vinho, do chá ou, nos casos mais agudos, na gastronomia.

Há pouco mais de uma semana coincidiu num almoço com José Matias, dos famosos queijos da Serra da Estrela da Casa Matias, e poucos minutos depois os dois já discutiam sobre a hipótese de fazer algo em conjunto, afinando queijos com Vinho do Porto, associando de forma séria o Vinho do Porto com o Queijo da Serra da Estrela, vinculando dois dos produtos mais nobres de Portugal que, por casualidade, já gozavam de uma tradição de complementaridade.

Uma semana é tempo mais que insuficiente para aproar a qualquer conclusão, mas a verdade é que a curiosidade era demasiada para esperar mais tempo pelas primeiras experiências… que foram já provadas esta terça-feira. Por ora as tentativas cingiram-se a um requeijão injectado com Niepoort Vintage 2011, um Serra da Estrela de estilo amanteigado inoculado com o mesmo vinho, e um Serra da Estrela curado cortado ao meio e submergido num banho de Niepoort Vintage 2011 durante uma semana.

Os resultados estão patentes nas fotos (de péssima qualidade, tiradas com telemóvel) com os amanteigados a mostrar uma cor inesperada e o queijo curado a mostrar um raiado de belo efeito. E foi precisamente no Serra curado que este primeiro ensaio me pareceu mais sólido e conseguido, estética e qualitativamente. O caminho é longo e há muito espaço a percorrer, desde a escolha do momento de infusão, ao estilo de vinho a adicionar, Ruby, Tawny ou branco, até à técnica de produção.

Neste momento é difícil dizer qual dos dois, Dirk Niepoort ou José Matias, se mostra mais entusiasmado com a experiência. Mas que o potencial existe, parece-me mais que evidente. Quem sabe se num futuro próximo não teremos um Serra da Estrela Niepoort, ou um Niepoort Matias desenhado de propósito para acompanhar os queijos da Casa de Matias?

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publicado às 00:47

Com algum atraso deixo um breve relato do último jantar em que estive presente no festival do Vila Joya, o do Chef Laurent Gras.
Há uns bons anos radicado nos Estados Unidos este francês passou pelas cozinhas de Alain Senderens e de Alain Ducasse, ainda nos tempos de França, antes de viajar para Nova Iorque onde assumiu a chefia do restaurante do Waldorf-Astoria, o Peacock Alley. No entanto foi em Chicago que Gras alcançou o seu maior feito pelas américas ao conquistar 3 estrelas Michelin no restaurante, L2O. Acontece que quando o guia saiu já o francês tinha abandonado o restaurante (e a cidade), em rota de colisão com o prorietário, regressando a Nova Iorque. Actualmente em período sabático, Laurent Gras trouxe a sua cozinha francesa com influências asiáticas ao Algarve e fez um jantar só com pratos de peixe (e outros primos do mar). 
preparativos para o jantar
A sessão teria valido a pena nem que fosse só pelo primeiro prato (à esquerda), um autêntico mergulho no mar: lavagante, ostra, ovas de ouriços, caviar, algas, pargo, salicornia, folha de ostra, tudo em caldo de dashi. Ele chamou-lhe "bouillabaisse en sashimi". Eu chamei-lhe um figo. 
A segunda proposta foi uma vieira com trufa preta, vieira caramelizada com miso e mais uns pós de perlimpim (bom, mas 'not life-changing'). Quanto ao 3º prato houve quem na cozinha estranhasse o método "à americana" (Koschina dixit) de preparar o robalo: no forno. O resultado não foi brilhante (passou ligeiramente do ponto), mas como a tranche era de um Sr. robalo de 5 quilos, quase à prova de destruição, e vinha num incrível molho de manteiga e yuzu fumado, maracujá e tapioca, a nota artística acabaria por ser elevada.
Por último, um tamboril (a fazer de prato de carne) com presunto ibérico, polvo, cogumelo cantarelo, um nabo baby  e uma folha de ostra. Tudo composto à pinça para ser destruído à garfada. Yes!
Costumo acompanhar o festival nos bastidores (cozinhas) mesmo quando janto na sala. Contudo, nesta última refeição tive o privilégio de jantar na cozinha e, apesar de lá ter estado antes um sem número de vezes, inclusive em hora de ponta, foi muito especial observar toda a coreografia de perto enquanto jantava - com direito a um ou outro prato servido e apresentado pelo chefe. Long life to Mr Jung, o patrono do festival! (foto do meio)
Adorei o aspecto pornográfico desta sobremesa. Pena que alguém se tenha esquecido de cozer a(s) massa(s). Aliás, a nota negativa neste festival vai para este sector. É que em todos os jantares em que estive as sobremesas foram fracas (excepção para o boneco de neve de Shaun Hergatt). Valeu-nos  os petit fours da equipa da casa.
Para o ano há mais.

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publicado às 14:00

No oitavo dia de festival Alain Passard desceu à terra, distribuiu charme, deu entrevistas, gesticulou (muito) e cozinhou 
Passard, cujo o seu restaurante parisiense, L'Arpege, conta com 3 estrelas Michelin, desde 1996, ficou conhecido por em 2001 ter deixado de cozinhar carne vermelha e de se ter focado na utilização de legumes. A sua determinação na elevação do vegetal a ingrediente nobre chegou ao ponto de elaborar menus de degustação completamente vegetarianos, o que levantou  polémica na altura -  por mais nobreza que um legume pudesse/possa ter muitos dos apreciadores de fine dining, dispostos a gastar uma boa quantia numa refeição, não aceitaram muito bem essa opção de Passard. 
Estando pela primeira vez diante de algo deste francês de 56 anos e não me sentindo particularmente atraido pela sua pose charmeuse ou pela sua lábia arty o que me conquistou mesmo foi a sua cozinha. Empratamentos simples, alguns com todos os elementos separados no prato; molhos e caldos leves mas de sabores bem definidos; ligações muito bem conseguidas, aqui ou ali com um factor x surpreendente - como no tamboril com o molho cítrico (yuzu) e óleo de gerânio, ou no ovo 'chaud froid' com xarope de ácer. Os raviolis com caldo de legumes eram um hino subtil aos sentidos e o falso risoto de aipo bola e trufas de Périgord uma luxúria de arrancar um monge de uma cela da Cartuxa. Até a uns simples espinafres o homem consegue elevar a iguaria especial. No prato de carne (sim, porque apesar da paixão que continua a nutrir por legumes, cozinhou peixe e carne) o ponto do pato (quase cru e não rosé, como é comum) não era para qualquer um, embora o fumado da beringela lhe conferisse um sabor cozinhado - fumado este, aliás, que acabava por se sobrepor aos outros elementos, quando provados em conjunto.
Só mesmo a sobremesa me desiludiu. De facto a pera bêbada cozinhada em vinho tinto e em infusão de hibiscus tinha em demasia (adstringência) aquilo que lhe faltava em doçura - ainda para mais o gelado de baunilha também não puxava muito para o doce. Seja como for e em jeito de conclusão não tenho problemas em dizer que esta foi uma das refeições de sabores mais elegantes que já tive. 
Por falar em elegância... destacaram-se ainda os champanhes da Mumm (patrocinadora do jantar e com uma ligação a Passard já antiga) que acompanharam o menu, todos em garrafas magnum. Como sou um rapaz de gostos simples gostei particularmente do blanc de blancs, Mumm de Crammant (que acompanhou o tamboril) e do Cuvée Lalou 1988, que casou lindamente com o falso risoto, com o pato, com ele próprio e comigo (se alguma garrafa tivesse cabido debaixo do casaco).

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publicado às 08:12


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Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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