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A partir de hoje, Paulo Morais é oficialmente o chefe do Kanazawa, substituindo Tomoaki Kanazawa, conhecido por Tomo, que fundou este pequeno restaurante japonês de cozinha kaiseki em Algés, com apenas oito lugares ao balcão, há pouco mais de ano e meio, como aqui o Miguel Pires deu notícia. Foi tudo muito repentino. “Ele veio falar comigo e perguntou-me se eu queria ficar como chefe e responsável do restaurante. Explicou-me que tinha que voltar imediatamente ao Japão por motivos pessoais”. É assim que Paulo Morais conta ao Mesa Marcada a surpreendente mudança, que o levou a abandonar a anterior chefia do restaurante Rabo d’Pêxe, em Lisboa, onde estava também há cerca de ano e meio.

 

 

Quem nos avisou da situação foi o nosso amigo e leitor Artur Hermenegildo, um dos muitos admiradores do chefe japonês, cujo trabalho foi extraordinariamente marcante para a divulgação não só na cozinha do seu país entre nós, mas também na relação com os produtores e com o respeito pela sazonalidade. Dois aspectos que, aliás, continuarão a ser realçados por Paulo Morais. “Fora uma pequena intervenção na decoração, não vou mudar nada no conceito. Mantêm-se os oito lugares ao balcão, só ao jantar, com quatro menus, um de 150 euros, com bebidas incluídas, e três sem bebidas incluídas, de 100, 90 e 60 euros”.

 

O chefe português, com 46 anos de idade e 28 de carreira – iniciada no Furusato no Tamariz, Estoril, e logo depois na Quinta da Penha Longa, Sintra – explica a razão porque aceitou a proposta de Tomo, que se mantém como sócio do restaurante de Algés e promete vir de vez em quando a Portugal para ocasiões especiais. “Quando estava na Penha Longa, fui ao Japão e fiquei muito interessado na cozinha kaiseki. Fiz, aliás, umas tentativas, que hoje vejo que eram bastante rústicas. Há uns tempos, eu e outros chefes fizemos uma formação com o Tomo e agora, quando ele veio falar comigo, achei que o kaiseki era a oportunidade de regressar às minhas origens na cozinha”.

 

Paulo Morais explica que, apesar do conceito se manter, os pratos terão obviamente diferenças, terão identidade própria. “O Tomo não me disse que queria manter os mesmos pratos, embora se tenha prontificado a ajudar-me à distância, via Internet, no caso de eu ter alguma dificuldade”. Mas o trabalho com os produtos da estação, o respeito pela sazonalidade, irá manter-se. Assim como a relação com os produtores locais, exemplificado pelos casos dos legumes biógicos da Quinta do Poial, em Azeitão, ou do alentejano Lugar do Olhar Feliz, não apenas nos seus célebres citrinos, mas também noutros produtos da terra, desenvolvidos em conjunto pelo casal que detém a propriedade, Anne e Jean Paul Brigand, com chefes como Tomoaki Kanazawa, que forneceu inclusive várias sementes, e o próprio Paulo Morais.

 

“Tem sido muito interessante trabalhar com o Olhar Feliz, ver aquilo que a terra pode dar e quando pode dar. Além dos citrinos, temos, por exemplo, milho branco japonês e umas pequenas beringelas japonesas, tão macias que se comem cruas, quiabos, abóbora, meloa...”. E Paulo Morais considera que, ao realçar os produtos locais, o conceito kaiseki sai até dos ingredientes típicos do Japão. É o caso do nigiri de camarão da costa, criado por Tomo, que é pincelado com azeite, leva flor de sal em vez de soja e yuzu do Lugar do Olhar Feliz.

 

Vamos ver agora como as coisas vão correr. Paulo Morais, que tem mais três pessoas na equipe, promete que já em Setembro terá um novo menu da sua autoria. Quanto ao grande Tomo, parece que tem intenção de abrir um pequeno hotel, de apenas 10 quartos, numa região do sul do Japão, com um restaurante de cozinha, espantem-se, francesa...

 

Fotografia: Cristina Gomes

 

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publicado às 11:31


1 comentário

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De Paulo Costa a 24.08.2017 às 16:19

Que bomba, e que "tragédia" para a boa cozinha japonesa em Lisboa. Ia lá em Setembro, e o tempo do verbo é mesmo esse, "ia". Boa sorte chef Tomo.

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