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Três jantares e uma abertura

por Duarte Calvão, em 02.04.19

 

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Com a aproximação do Peixe em Lisboa, que começa já nesta quinta-feira, fiquei sem cabeça para grandes escritos sobre algumas das boas experiências gastronómicas que tive nos últimos tempos. Há, no entanto, algumas que, em jeito de sugestão, aqui ficam.

 

 

Uma é já longínqua e data do início do Outono do ano passado, justificando-se porque o restaurante está a reabrir neste início de mês e foi das melhores e mais surpreendentes refeições do último ano. Trata-se do Food Circle (mais um infeliz nome em inglês, mas não há nada a fazer, luto quase sozinho), do esplêndido hotel Sublime Comporta, onde fiquei, a convite, muito bem hospedado. Um dos mais coerentes exemplos de bom gosto que encontrei em Portugal, que se estende ao espaço onde jantei, um balcão circular para uns 10 ou 12 comensais, que dá para um “fogareiro” onde oficia Tiago Santos (na foto de abertura, à esquerda). Aos 34 anos, natural de Aveiro, esteve com Ricardo Costa na Casa da Calçada, foi depois com ele abrir o Yeatman, depois Casa de Chá da Boa Nova, com Rui Paula, e ainda, o restaurante da casa do vinho do Porto Churchill, em Londres.

 

Este belo currículo, que desconhecia quando me sentei ao balcão, justifica em grande parte a minha surpresa. Quando oiço falar desta “cozinha com fogo”, agora bastante na moda, tendo a pensar em pratos a puxar para o rústico, daqueles que os chefes gostam de afirmar que “exaltam” o produto...Pois bem, foi um jantar com um inesperado (para mim) grau de sofisticação, sobretudo sabendo que grande parte do resultado obtido depende do manejo exacto das chamas, da maior ou menor proximidade de um peixe ou um marisco, de um ovo ou de uma carne colocada ao lado do fogo. Não sabia que se podia cozinhar tão bem nestas condições. Entradas à base de ovos, abóbora e cantarelos ou sapateira, funcho e mexilhão, pratos como o tamboril, com o respectivo fígado e arroz de berbigão (uma das melhores coisas que comi em 2018), são bons exemplos da óptima cozinha que por ali se pratica.

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E não se julgue, como por vezes acontece, que o grau de sofisticação culinário impede a tal “exaltação” dos produtos. Pelo contrário. Até porque a cabana de madeira que alberga o restaurante está rodeada por um simpático “jardim” cultivado com a orientação de Graça Saraiva, responsável pelas Ervas Finas, que vai acompanhando em termos vegetais o correr das estações  (na altura, era o caso de uma espectacular salada de tomate em diversos preparos, na foto), dando a Tiago Santos sempre motivos para brilhar, assessorado apenas por uma equipa de três ou quatro pessoas, entre os quais o subchefe Rafael Pombeiro e o chefe pasteleiro António Morgado. Vale a pena ir ver o que eles estão a preparar nesta Primavera. O menu custa 145 euros por pessoa, incluindo harmonização vínica a cargo do escanção Filipe Neto. Reservas: tel. 269 449 396 / 927 566 885 ou restaurant@sublimecomporta.pt 

 

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A cozinha “namban” de Pedro Almeida. Outro jantar igualmente sublime, e bem mais recente, foi o da apresentação da nova carta do Midori, na Penha Longa, com Pedro Almeida (na foto) a mostrar que a estrela Michelin que muito justamente ganhou na última edição do guia lhe fica curta. Eu diria que já está, pelo menos, com uma estrela e meia... Isto porque a sua cozinha está cada vez mais personalizada, mais interessante, mais original.

Em Janeiro, quando o restaurante estava fechado, foi passar 20 dias ao Japão com cinco elementos da sua equipa e parece que o investimento resultou em cheio. Vou, abusivamente, buscar o termo “namban” (usado para descrever o intercâmbio cultural entre Portugal e o Japão no século XVI, de que são exemplos os famosos biombos. Literalmente, parece que “namban”queria dizer “Bárbaros do Sul”, como chamavam aos portugueses, mas isso agora não interessa...) para caracterizar a cozinha de Pedro Almeida. De facto, usar bacalhau de cura portuguesa com coentros e pimentão fumado num miso shiro não é “intercâmbio” do melhor? E que tal um sashimi de carabineiro com molho do mesmo sobre arroz, parte dele tufado, a querer lembrar os nossos arrozes de marisco (na foto, em baixo)? E uma magnífica cabeça de xara (caseira, limpa de cartilagens, Deus seja louvado) com enguia (unagi)? Nos sushi, nigiri de carapau braseado com azeite de alho, de gamba riscada do Algarve com jus da cabeça al ajillo, de atum fumado com muxama . Ou ainda tempura de peixe espada com puré de banana e miso, para não esquecer as regiões autónomas?

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O mais extraordinário desta cozinha é que ela resulta em pleno, com um equilíbrio que pode trazer receios de fusões e confusões a quem apenas lê o nome dos pratos sem os experimentar. Há também outras propostas, com destaque para o sashimi de lula com caldo de dashi. Como o nome indica, a lula vem crua (algo que se repete nos nigiri), o que me fez temer o pior, principalmente naquela textura pastosa, que se pega aos dentes, que detesto. Mas não, estava rija, soberba e saborosa. Pedro Almeida explicou-me porquê. Porque era lula grande dos Açores e porque lhe tinha dado um tratamento algo complicado, que não sei explicar, mas que passa por retirada de películas e coisas no género.

 

Quem quiser ir conhecer esta cozinha única ou voltar a verificar como Pedro Almeida está cada vez melhor, pode reservar através do tel. 219 249 011 (só jantar). Menus a 95 euros (sete pratos) ou 130 euros (nove pratos).

 

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Dez anos de Feitoria num só jantar. O que muito provavelmente não se repetirá é o jantar comemorativo dos 10 anos do Feitoria, restaurante do hotel Altis Belém, onde João Rodrigues está desde a abertura, primeiro coadjuvando José Cordeiro, depois assumindo a chefia por inteiro. Foi um desfile de 10 pratos, sem contar os aperitivos, apresentados como os mais representativos da evolução da cozinha da casa neste período.  Além do enorme interesse que a iniciativa despertou, havia ainda um outro desfile, este de vinhos, propostos por alguns dos melhores escanções portugueses, convidados para o efeito pelo anfitrião André Figuinha, ele próprio um excelente profissional.

 

João Chambel (garrafeira Estado D’Alma, Lisboa), Nelson Guerreiro (Alma), António Lopes (ex-Conrad Algarve), Manuel Moreira (consultor, foi muito bom vê-lo de volta a uma sala), Emília Craveiro (Loco), Pedro Nogueira (também da equipa do Feitoria) e Rodolfo Tristão (Belcanto) foram os craques que propuseram óptimos e surpreendentes vinhos. Devo dizer que me bastava um para a iniciativa ter valido a pena, um Vinha Formal de 2003, do grande Luís Pato, que chegou no terceiro prato – “como se fosse um Bacalhau à Brás” (prato de 2014, na foto). Estava tão bom, tão espectacular no seu envelhecimento, que fui pedindo para que o copo, em vez de retirado, fosse sendo reenchido, algo a que os escanções generosamente acederam.  Ficou tão bem com os pratos seguintes, inclusive os de carne, como aqueles que eram indicados. E também o beberia sozinho, se fosse caso disso.

 

Quanto aos pratos, já conhecia alguns, mas, mais do que a novidade, o que realmente me conquistou foi a maturidade de João Rodrigues, também ele cada vez melhor e mais dono do seu estilo, dominando peixes e mariscos como ninguém, com pratos de carne que, apesar de não estarem ao mesmo elevadíssimo nível dos anteriores, me parecem estar mais criativos. Mas é realmente o mar que se impõe no Feitoria, na singela delicadeza do atum com rabanetes (prato de 2015), na perfeição da lula apenas ligeiramente cozida no caldo fumado (2016), no já referido prato de bacalhau, no já clássico carabineiro do Algarve (2015) com os sucos da cabeça extraído na prensa em frente aos clientes (na foto em baixo). Gostei menos do arroz carolino de salicórnia queimada e ostra angulata do Sado (2015), mas problema meu, porque ando com alguma repugnância, inclusive “intelectual”, por sabores demasiado iodados. O prato mais antigo, de 2009, era um salmonete com macarrão recheado e cogumelos da estação, que, apesar de bem feito, mostrou que a cozinha do Feitoria ganhou com a evolução.

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João Rodrigues, no início da sua carreira, trabalhou no Ritz Four Seasons de Lisboa, então chefiado pelo francês Sébastien Grospellier, e o melhor prato da noite, um robalo com champagne e caviar foi inspirado no muito que aprendeu por lá. É deste ano de 2019, o que só mostra o muito que ele ainda tem para nos dar. Nas carnes, a Matança do Porco – Portugal num Só Prato (2016), com “sangue de beterraba” e coração de alface grelhado, encimado por uma copita em forma de mapa nacional. Um prato que ficou bastante conhecido, em grande parte pelo lado plástico e simbólico, mas acho que João Rodrigues é capaz de bem melhor. E provou-o logo a seguir com um ossobuco com puré de batata e trufa (2011), uma combinação que, tendo pouco de original, soube muito bem. Na sobremesa, sopa dourada, gelado de pão alentejano (2010).

 

Em breve, João Rodrigues vai aventurar-se no Mercado da Ribeira, ocupando o espaço hoje de Miguel Laffan. Embora seja o Altis a gerir o espaço, é claro que será o seu nome o apresentado. Certamente que isso não impedirá João Rodrigues de continuar a evoluir da maneira brilhante que demonstrou neste jantar memorável e cheio de memórias. Quem quiser comprová-lo, deve ir ao Feitoria, onde encontrará menus a 85, 110 e 135 euros, com o acompanhamento de vinhos recomendados por André Figuinha a 45 euros para os dois primeiros menus e 60 para o terceiro. Reservas: tel. 210 400 208

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Restaurante de António Nobre em Lisboa  já está quase. E por falar em aberturas, já se sabe mais sobre o restaurante Degust’Ar Lisboa que o chefe alentejano António Nobre deverá abrir na Rua Latino Coelho, 63 (Avenidas Novas), lá para meados deste mês. Vão ser quase 90 lugares numa só sala, onde se servirão pratos típicos alentejanos, que António Nobre faz como ninguém, como a sopa de cação, a açorda de bacalhau (na foto), o ensopado de borrego (na última foto) ou as migas de espargos verdes com lombinhos de porco, doces conventuais, mas também algumas propostas de recorte mais contemporâneo como escabeche de perdiz com puré de beterraba e estaladiço de pão alentejano vieiras coradas em manteiga, mousseline de batata, caldo da açorda e presunto ibérico, robalo na frigideira, gratinado de batata com funcho, misto de legumes salteados e cebolinho, lombo de bacalhau cozinhado a baixa temperatura, puré de feijão branco, chips de linguiça, mini legumes e espinafres, lombo de novilho mertolengo com tosta de cogumelos salteados, cebolinhas, gratinado de batata com agrião e legumes ou presa de porco ibérico com tempero de pimentas, puré de abóbora assada com alecrim, couscous de espelta com curgete, beterraba e maionese fumada.

 

Como fica aberto todos os dias entre as 12.30h e as 23h (só fecha ao domingo à noite), há também petiscos à disposição como farinheira de porco alentejano frita com batatas e ovo escalfado, presa de porco ibérico temperado com massa de pimentão da horta e pickles ou escabeche de cação. Quem quiser, pode optar por um menu degustação com oito pratos. Fica já aqui o telefone para reservas: 213 520 89

 

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publicado às 22:39


1 comentário

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De Anónimo a 04.04.2019 às 08:24

Bom dia!
Gosto muito, e leio com atenção, os seus textos na "Mesa Marcada".
Mas...será que não há restaurantes que mereçam a sua atenção...sim atenção...mais económicos???!!
Parece-me que, nos dias de hoje e para a bolsa dos Portugueses, uma refeição em que se gaste entre 100 e 150 Euros por pessoa, não está nos planos da maioria, mesmo falando por uma classe média confortável.
Não ponho em causa a qualidade, engenho e arte das suas experiencias gastronómicas mas torna-se, diria, quase ofensivo que, em "três jantares e uma abertura" não se consiga comer por menos...
...e que aproveite os convites!!!

Tenha um bom dia!

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