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Um chef português a dar cartas em Banguecoque 

por Miguel Pires, em 12.10.18

Nelson-Amorim_Head-Chef (1).jpg

 

A nossa primeira conversa decorre ainda no aeroporto de Banguecoque, enquanto esperamos pelo chefe do Antiqvvm, Vítor Matos, que por estes dias fará um jantar “a quatro mãos” com ele no seu restaurante Il Fumo. Alto, encorpado, de sorriso aberto e pronúncia do Norte bem vincada, Nelson Amorim anda há sete anos pela Ásia. Natural de Baião e formado na Escola de Hotelaria de Lamego, após terminar o curso, o jovem cozinheiro português pegou na mala e partiu. Primeiro para a Madeira, onde esteve num hotel do grupo Pestana, e depois para Angola. Pouco entusiasmado com o trabalho em África, umas férias em Lisboa viriam a mudar-lhe o rumo. O proprietário de um restaurante em Macau pediu um cozinheiro ao seu irmão António Amorim (também chefe e dono da Fábrica do Pastel de Feijão, em Alfama) e ele indicou-o. “Cheguei de férias a 7 de Agosto e em Setembro já residia em Macau”, revela. Estávamos em 2011 e ainda que o turismo fosse um dos poucos sectores a sobreviver à crise económica, o apelo para se mudar para terras mais distantes e desconhecidas foi maior. Na altura o seu raciocínio foi simples: “sou jovem, solteiro, o que tenho a perder?”. 

 

Nelson Amorim ficou em Macau apenas uns meses mudando-se pouco tempo depois para a Casa Lisboa, em Hong Kong, “um bom restaurante de cozinha portuguesa, bem cuidada e com bom produto”. O chefe nortenho permaneceu três anos no território, contudo, contava apenas 23 anos, sentia que estava a estagnar e precisava de continuar a aprender, o que o levou de novo a questionar-se: “tenho boas condições e ganho bem, porém... ou continuo aqui e acomodo-me, ou vou experimentar algo novo”. E foi.

 

Estavam a recrutar cozinheiros para o 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, que ia abrir no Hotel Galaxy, em Macau. A casa mãe, em Hong Kong foi o primeiro restaurante italiano fora de Itália a obter 3 estrelas Michelin e o português achou que estava ali uma oportunidade para evoluir. Em Hong Kong era chefe principal, mas aqui candidatou-se a sub-chefe. Porém, também não havia vaga acabando por aceitar uma posição num posto abaixo, como chefe de partida.

 

Hoje, já com algum tempo de distância, não tem dúvidas que esse “passo atrás para seguir em frente” foi a decisão correcta. “Consegui tirar o que queria dessa experiência, de fazer algo diferente. Mudou a minha forma de ver a cozinha”, refere. Quando as oportunidades surgem há que aproveitá-las e passados uns meses estava numa entrevista, por Skype, com Luca Appino, um dos sócios de um restaurante italiano com uma componente forte de grelha, em Banguecoque, que tinha aberto a casa há pouco mais de seis meses e acabava de perder o chefe. Luca sentiu “um bom feeling” na conversa e convidou-o a ocupar o lugar vago. Amorim não precisou de muito tempo para pensar, fez de novo as malas e partiu rumo à capital tailandesa. À sua espera tinha um restaurante elegante, numa bela casa restaurada do inicio do século vinte, numa boa zona da cidade e uma clientela local assídua e com poder económico. A grelha não lhe era estranha e sentia-se minimamente à vontade para fazer uma cozinha italiana. Todavia, Amorim sentia que aquele espaço não ligava completamente com o conceito de steakhouseitaliana e aproveitou alguns problemas com fornecedores de carne para ir introduzindo propostas mais elaboradas com um toque lusitano. Nelson, conta-nos que o momento decisivo para a mudança de registo foi quando desafiou Tiago L, sub-chefe do Hotel Teatro, no Porto, que estava na cidade a estagiar no Gaggan (Nº1 do 50 Best Restaurants Asia e 5º da lista mundial), fazerem um jantar opesfreestyle. “Eu faço italiano e carnes e tu cozinha lusa”, propôs-lhe. O resultado? “As pessoas adoraram e eu vi a oportunidade para introduzir a influência portuguesa, a pouco e pouco”. 

 

Os proprietários perceberam que valia a pena explorar o lado luso em vez de apostarem em serem apenas mais um restaurante italiano entre os muitos que já existem na cidade. Luca Appino, diz que foi encorajando essa mudança, influenciado pelas diversas vezes que visitou o país, pela boa imagem actual e pelo bom momento que o país atravessa. “Portugal é trendy, mas trendycom raízes, com substância. E a cozinha portuguesa assente na tradição mas com um olhar em frente pode ser sexy”, remata. 

 

IlFumo_Nelson_Amorim.jpg

 

De italiano a português e um jantar “a 4 mãos” com Vítor Matos

 

Em breve, o termo italiano “il” cairá e o restaurante chamar-se-á apenas Fumo. Todavia, Nelson Amorim, que desde finais de 2017 tem com ele um sub-chefe luso, Ricardo Nunes, ainda está em fase de transição. É importante não criar rupturas com os clientes mais habituais, além de que ainda tem “pedra para partir”, dado que a logística para importar produtos portugueses de qualidade é complexa e onerosa (normalmente, tem de os mandar para um fornecedor seu no centro da Europa). Línguas de bacalhau, um lavagante “piri-piri”, uma garbosa “meia desfeita”, um arroz de pato distinto, ou uma mini rabanada, são alguns ingredientes e pratos com ADN luso que já se encontram na carta. Amorim quer ainda explorar a influência que as navegações portuguesas deixaram na Ásia, e em outros lugares do mundo, como, por exemplo, os fios de ovos (uma obsessão na Tailândia), ou a laranja - cuja designação em muitos países do Médio Oriente deriva do nome Portugal. 

 

Outra das acções que estão a apostar é na vinda de chefes nacionais para jantares “a quatro mãos”, como o que aconteceu em finais de Maio, com Vítor Matos. O conceituado chefe do Antiqvvm (com 1* estrela Michelin, no Porto) não conhecia pessoalmente Amorim, mas, além de ser seu conterrâneo, sabia que tinha estudado na escola de hotelaria de Lamego, onde esteve várias vezes como convidado. Neste jantar, em que fomos convidados, Vítor Matos revela que procurou não complicar. “Joguei um pouco à defesa com pratos de sabor sem serem de muita dificuldade técnica”. Com ele trouxe alguns (poucos) produtos portugueses, como pernil de porco fumado, açafroa dos Açores e geleia de marmelo, e pediu para lhe arranjarem outros que chegaram de origens diversas, como sempre acontece quando cozinha em lugares distantes. 

 

O jantar correu muito bem, perante casa cheia, e não se notou a diferença de estatuto entre os dois chefes. Os pratos foram chegando à vez, com uma roupagem contemporânea, mas com sabores de origem reconhecida. Primeiro, uma “meia desfeita” com gelado de azeite, de Amorim, seguido de uma pescada com ameijoas à Bulhão Pato e de um pregado com pernil de porco fumado, ambos de Vítor Matos. O chefe anfitrião serviu de seguida um peito de frango “piri-piri” e plâncton e, no capítulo doceiro, uma versão doce e muito própria de um gaspacho. Por fim, Vítor Matos haveria de fechar o jantar com um pudim Abade de Priscos e citrinos, uma sobremesa que impressionou a imprensa local da especialidade que, nessa tarde, participou num workshop no restaurante. 

 

No final, à conversa, o chefe convidado mostrou-se satisfeito e teceu elogios ao seu anfitrião. “O Nelson é calmo e seguro e pelo que vi, aqui, em Banguecoque, acho que esta bem enquadrado no mercado e sabe o que está a fazer”. Matos mostrou-se ainda impressionado com a brigada de cozinha dele. “A equipa é impecável. E é incrível a formação que está a conseguir fazer. Foi um ensinamento. Não foi necessário explicar os pratos mais do que uma vez. Entendiam e replicavam bem. E mal falam em inglês!!” 

 

Como quem mete uma lança em África (neste caso, ma Ásia), aos 27 anos, Nelson Amorim quer ficar por Banguecoque e está determinado em contribuir para a afirmação de Portugal em terras distantes. As suas armas são o trabalho, a perseverança e uma cozinha com base na tradição, mas virada para o futuro. 

 

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interpretação da carne de porco à alentejana

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petit four - cheese cake e vinho do porto

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leitão

Photo 5-22-2561 BE, 3 12 00 PM (2).jpg

 Armada lusa em Banguecoque: Vítor Matos, Nelson Amorim e respectivos sub-chefes.

 

Contacto: Il Fumo, 1098/2 Rama IV Rd, Sathorn, Bangkok 10110, Tailândia. Tel. +66 (0) 2 286 8833; email: fb.ilfumo@gmail.com
 
 
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Julho.
 
 

 

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publicado às 15:37



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