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Um jantar-viagem pelos mares dos Açores

por Duarte Calvão, em 18.12.18

1182-185©MárioCerdeira.jpg

Todos os pretextos são bons para ir aos Açores e um convite para um jantar com três pares de mãos de três chefes de nomeada, o anfitrião Cláudio Pontes (hotel Azor, Ponta Delgada, à esquerda na foto de abertura), Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, hotel Cliff Bay, Funchal, no centro da foto) e Pedro Lemos (restaurante Pedro Lemos, Porto) desculpou-me já ter invectivado este tipo de iniciativas, a meu ver sempre inferiores à experiência em cada um dos respectivos restaurantes. Mas a verdade é que conhecia mal a cozinha destas seis mãos. De Cláudio Pontes, não conhecia mesmo nada, já que estupidamente nunca fui ao hotel Aviz, em Lisboa, quando ele por lá oficiou. De Benoît Sinthon, conheço alguma coisa, mas já há bom par de anos, desde os tempos em que só tinha uma estrela Michelin, que não tinha provado nada feito por ele. Pedro Lemos conheço um pouco melhor, não só de (poucas) idas ao seu restaurante, mas também da sua participação noutras iniciativas neste género. Seja como for, tenho a melhor das impressões da evolução destes três chefes, a qual se veio a confirmar plenamente num recente jantar no hotel Azor, embora, como adiante se verá, tenha pecado por uma das razões que normalmente me faz evitar refeições com mais de um par de mãos.

 

A sala do restaurante do hotel Azor, chamado À Terra, estava cheia para receber este jantar, num clima de entusiasmo. Julgo que este tipo de iniciativas tem particular importância em regiões geograficamente mais isoladas. A já habitual Rota das Estrelas, por exemplo, que reúne periodicamente chefes estrelados pela Michelin num determinado restaurante, teve sempre particular importância para o Il Gallo D’ Oro, na ilha da Madeira. Também estupidamente (hoje estou particularmente modesto...), nunca perguntei aos responsáveis pela Michelin porque é que os Açores são a única região do guia de Espanha e Portugal que não é abrangida pelo guia. Acredito que seja pela pouca importância que o turismo tinha para a região, ao contrário do que acontece há muitos anos com a Madeira e as Canárias, e pela dispersão das ilhas do arquipélago. Mas hoje, felizmente, a realidade é diferente, e os Açores são cada vez mais visitados por gente de bom gosto. Vamos ver se os inspectores Michelin passam a voar para lá e parece-me que Cláudio Pontes seria um dos principais candidatos ao estrelato.

 

Mas enquanto as estrelas não vêm, este chefe açoriano, que tem também no currículo uma passagem pela lendária equipa que Aimé Barroyer chefiou aqui há uns anos no hotel Pestana Palace, em Lisboa (como, aliás, Pedro Lemos), vai fazendo pela vida e pela divulgação dos excelentes produtos que a sua terra natal tem a oferecer ao mundo, organizando anualmente estes jantares com chefes de outros pontos do país. Creio que é uma boa maneira não só de atrair a atenção dos clientes locais e dos media, mas também de estimular a sua equipa através do contacto com os estilos culinários de outros chefes.

 

1182-142-Lapas_byBenoitSinton©MárioCerdeira.jpg

Lapas, na versão de Benoît Sinthon

 

O jantar começou da melhor maneira, demonstrando precisamente como um produto típico dos Açores (e da Madeira), as lapas, podem ser mostradas no seu esplendor através do talento de um cozinheiro, em vez de virem, como tantas vezes se vê, cozidas ao ponto “borracha”, com rios de manteiga e quilos de alho a tentarem dar alguma graça à coisa. Nesta pequena entrada, Benoît Sinthon mostrou logo ao que vinha, com a lapa e respectiva água a exibirem todo o seu sabor e frescura.

 

Todos os outros pratos (e eram muitos, porque a intenção anunciada era cobrir gastronomicamente as nove ilhas do arquipélago) seguiram este padrão de exaltação dos produtos açorianos, principalmente os do mar, mostrados em preparações de grande nível e bastante originalidade. Pedro Lemos brilhou logo a seguir com espadarte, que está na “época”, pelo que soube, tendo sido capturado na altura um exemplar com mais de 150 kg (que pode ser visto na última foto deste post) , num prato em que memorizei a utilização equilibradíssima do molho de soja, o que nem sempre acontece, e igualmente num óptimo salmonete com beterraba e molho iodado, também ele sem desequilibrar o conjunto ou ocultar o sabor do peixe. No seu prato final, o chefe portuense trouxe um goraz com as justamente famosas amêijoas da fajã da Caldeira do Santo Cristo, na ilha de São Jorge. Talvez por ser o último prato de peixe, creio que falhou algo na saída do prato já que o peixe parecia reaquecido e as amêijoas estavam frias.

 

1182-167-Salmonete_byPedroLemos©MárioCerdeira.jp

O salmonete com molho iodado de Pedro Lemos

 

Os chefes foram intervalando os pratos, mas eu aqui vou indicando-os por autor. Já falei de Benoît Sinthon e foram dele o peixe porco com couscous da Madeira, mais uma oportunidade de provar muito bem preparado um peixe normalmente pouco valorizado e um ingrediente que desconhecia, o tal couscous madeirense . Outro grande peixe açoriano - que agora se vai encontrando de vez em quando pelos mercados de Lisboa – o salmonete do fundo, que não tem nada a ver com o salmonete habitual, mereceu o extraordinário cuidado do chefe “franco-madeirense”, que o fez acompanhar de caviar Imperial e lima kaffir.

 

Quanto ao anfitrião, Cláudio Pontes, um chicharro do alto com chá verde da Gorreana e um detalhe que diz muita coisa sobre o que podemos aprender à mesa: o prato incluía caranguejo real, o célebre King Crab, só que em vez do Alaska ou de algum mar distante, vinha de perto, da ilha do Pico. Parece que o recurso sempre existiu por ali, mas ninguém lhe ligava muito até um americano há pouco tempo o ter começado a explorar e exportar. Mais tarde, cruzei-me com João Rodrigues em Lisboa e quando lhe falei do assunto ele disse-me que já o conhecia e que inclusive o estava a usar no Feitoria, fornecido pela Nutrifresco, de Pedro Bastos. É menor que os seus congéneres nórdicos, mas igualmente rico em sabor. A dose diminuta que vinha no prato de Cláudio Pontes não deu para afiançar, mas o pouco que provei soube-me muito bem.

1182-156-Chicharro_byClaudioPontes©MárioCerdeira

Chicharro com chá da Gorrena, de Cláudio Pontes

 

Tal como eu disse no início, este jantar teve para mim um problema grave, que foi não só ser muito demorado (tinham passado mais de quatro horas quando tive que me levantar da mesa, à meia-noite e meia, já sem estômago para as sobremesas que ainda iriam chegar), como ter havido longos intervalos entre os pratos. Já me disseram que, ao fim de 20 minutos sem comer, o nosso corpo entra num processo de digestão em que reage mal a novos alimentos. E houve ao longo deste jantar algumas pausas dessas. Não resisti e apenas tirei uma garfada do prato final de carne, uma versão do cozido local, apesar de obviamente vir numa pequena terrina, e dispensei as sobremesas, sendo que uma delas, Figo do Diabo de São Roque com araçá e lima, me interessava bastante.

 

Ao referir esta questão não quero de modo nenhum diminuir a qualidade do jantar e muito menos o esforço de Cláudio Pontes e da sua equipa ou dos outros chefes envolvidos. Infelizmente, demoras destas em jantares a várias mãos já me aconteceram em vários restaurantes conceituados em Portugal e no estrangeiro. Se o enuncio é porque me parece que os chefes que se envolvem nestas iniciativas devem ter como uma das suas preocupações primordiais o ritmo da refeição. Compreende-se que é difícil mantê-lo numa altura de maior confusão na cozinha, com a execução de receitas em que as equipas não estão rotinadas, com a necessidade de servir ao mesmo tempo um elevado número de comensais (seriam quase 100 neste jantar). Mas também é evidente que estas situações devem ser previstas e que mais vale fazer menos pratos ou simplificá-los do que servi-los deste modo.

 

De qualquer modo, o que vou reter deste jantar foi a magnífica viagem que me proporcionou aos peixes e mariscos açorianos, a excelência das preparações, os bons momentos de convívio à mesa com gente bem educada e culta, que amenizou bastante os longos tempos de espera. Devo dizer que se saí do jantar já sem estômago para mais, no dia seguinte o apetite voltou rapidamente e fui almoçar sozinho ao restaurante deste simpático hotel, aproveitando a óptima vista para o mar, mesmo sabendo que o chefe estaria ausente. Preços muito em conta (40 euros com um copo de vinho) por um creme de mariscos com sargo, delicioso e bem apresentado, um prato principal de espadarte lacado (tinha que aproveitar a época) e uma sobremesa que metia terra de cacau com mini-beterrabas e mini-cenouras enterradas. O restaurante dispõe de um Josper e imponentes peças de carne expostas, que me deram vontade de voltar para provar os produtos da terra açoriana, e muitos outros pratos interessantes.

 

Para acabar, de referir ainda duas outras refeições em São Miguel. Um jantar de bom peixe local grelhado no Abel, na Caloura, um local sobre o mar que, mesmo à noite, me pareceu fantástico e que não conhecia, a uns 20 minutos de Ponta Delgada. E também um almoço num restaurante renovado este ano no centro de Ponta Delgada, a cervejaria A Comercial (Rua Machado dos Santos,, 75, tel. 296 707 426), com muitos pratos para partilhar, como chicharrinhos fritos (farinha de milho), óptimos croquetes, versões de ovos (“rotos”, à espanhola) de grande qualidade com batata doce ou deliciosas moelas, entre muitas propostas. Gente nova a trabalhar bem e com bom gosto. Na sua terra.

1182-101©MárioCerdeira.jpg

 

 

Fotos: Mário Cerdeira

 

 

 

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publicado às 15:58


4 comentários

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De Anónimo a 19.12.2018 às 14:01

Que saudades tenho da Tasca do Joel em Ponta Delgada. Cozinha simples, barata e com bom gosto!
Sem imagem de perfil

De Anónimo a 20.12.2018 às 18:26

Não conheço. Vou 3 vezes por ano a Ponta Delgada e nunca fui a essa Tasca do Joel.
Já a Tasca do Joel em Peniche do meu Amigo Jael conheço bem e recomendo.

Alexandre Silva
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De Anónimo a 19.12.2018 às 22:28

Nunca fui a um restaurante chic e não penso ir. Aquilo é só entradas e quando pensamos que vão servir o prato principal descobrimos que as entradas eram o prato principal. Saímos dali cheios de fome e de carteira vazia. Por 1/20 do custo como uma feijoada de prato cheio com a qual fico satisfeito na carteira e no estomago.
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De Gracinha a 20.12.2018 às 09:51

Resolvemos dar um saltinho ao Azor na Passagem de Ano. Espero ter oportunidade de ir ao À Terra.

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