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Estávamos em Julho de 2012 e celebrava-se o ano de Portugal no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugal) quando embarquei rumo a São Paulo para dirigir uma conversa entre Alex Atala e Vítor Sobral, representantes máximos da cozinha dos dois países. A encomenda tinha-me sido feita por Paula Ribeiro, directora da Up (revista de bordo da TAP), que em ano de celebração dos dois países, pretendia publicar uma série de “Conversas Atlânticas” com personalidades de diversas áreas de cá e de além-mar. 

 

Sobral estava em São Paulo para celebrar o aniversário da sua Tasca da Esquina na cidade e, apesar de Atala andar nessa altura em viagens constantes, foi possível agendar uma hora de conversa no Dalva e Dito, o restaurante mais informal do chefe brasileiro. Atala chegou super-descontraído pedindo desculpas pelo atraso e cumprimentando todo o mundo. Aliás, o atraso verificou-se, em grande parte, porque  demorou, sem exagero, uns 15/20 minutos a percorrer a curta distância entre o DOM e o Dalva e Dito, parando para conversar com todas as pessoas que o abordavam. Ele estava descontraído, mas eu nem por isso. Tinha a sua assessora de imprensa a recordar-me que ele já estava atrasado para uma entrevista na televisão e o Vítor Sobral pacientemente à espera. Porém, como conhecia o temperamento do português, receava que a qualquer momento começasse a perder a paciência.  Ainda por cima, a cantora Maria Rita estava numa mesa ao lado da nossa e temi que fossem chegando pessoas e ele continuasse a cumprimentar a torto e a direito. Lembrei-me então de pedir ao fotógrafo que montasse os projectores, mesmo que a luz do dia fosse boa e não necessitássemos de usá-los. Os clientes tardios do restaurante (e os passantes no exterior) perceberam que ali se iria passar qualquer coisa, espreitavam mas nunca interromperam. E a conversa correu lindamente.

 

Anteriormente, por email, tinha “briefado” o tema e o âmbito da conversa e voltei a recordá-los antes de ligar o gravador. No final, fiquei satisfeito porque o diálogo foi interessante, sem mundanices e, de acordo com o objectivo, muito focado nos dois países. Pareceram-me ambos sinceros, sem parangonas de marketing pessoal, nem simpatias falsas.

 

Alex Atala, está em Lisboa, por estes dias, para participar no simpósio do Sangue na Guelra e, por isso, achei oportuno publicar, agora, no Mesa Marcada, uma versão inédita (muito mais longa) desse texto, que saiu em 2012, na UP. Como poderão verificar (espero), com uma ou outra excepção ou actor político mencionado, o conteúdo mantém-se actual e pertinente. Desfrutem.

 

MP: Imaginem ambos que os vossos barcos chocavam no meio do Atlântico e que teriam de sair rápido para sobreviver ao naufrágio. Contudo, era-vos permitido (a cada um) levar 3 ingredientes dos vossos países, uma faca, um isqueiro e uma cana de pesca. Que ingredientes escolheriam e o que fariam?

 

Vítor Sobral (VS): Ele ganhava porque é caçador e pescador.

 

Alex Atala (AA): contando que já tenho o fogo e o sal (na água do mar), levaria azeite. Se pudesse ser de Portugal, de azeitona, se pudesse ser do Brasil, levaria de dendê, ainda que ele tenha um uso muito mais limitado do que um de azeitona. 90% da aplicação do azeite de dendê no Brasil é para fazer acarajé e moqueca. Eu usaria para outras coisas até como forma de conservação de comida. Levaria ainda um alho e um vegetal.

 

MP : Algum em particular?

 

AA : pensando em peixe, levaria provavelmente tomate ou pimentão. Iria contar com a sorte que, onde caísse, iria encontrar ervas, ou algas, ou outras coisas para compor o prato. Tem uma coisa, quando a gente fala do mar - e que aqui no Brasil devia fazer mais sentido, mas que é uma conversa válida também para o mundo – é que o mar não é um recurso inesgotável. As possibilidades do uso do mar, essas sim, é que são inesgotáveis. Devemos usar um peixe na sua totalidade. Usar as suas vísceras, a cabeça, a carcaça, a pele. As pessoas jogam fora a pele do peixe e compram gelatina! Isso não faz sentido!

 

VS : e caldo, compram caldo! (N.R. A carcaça do peixe é o elemento principal para fazer um caldo de peixe)

 

AA - Eh... compram caldo pronto. Então essa é uma reflexão que eu provocaria. As algas são outra possibilidade de uso muito mal explorado até hoje. O Japão usa de alguma forma. Portugal usa alguma coisa.

 

 

MP: Vítor?

 

VS : pensando que iria ficar algum tempo numa ilha, o azeite seria também a minha primeira referência. Acho que levaria ainda vinagre, porque daria para improvisar bastante, uma vez que é um elemento ácido e poderia usá-lo para fazer conservação. E depois se pudesse levar aquela caixinha que os indianos têm, com várias especiarias, levaria também.

 

MP : vocês, para náufragos, não estão mal...

 

VS: Estes ingredientes davam-me garantias de poder criar algumas coisas e sobreviver. Se recorrermos um pouco à historia dos navegadores, verificamos que as especiarias e o sal eram muitas vezes usados para disfarçar odores e coisas menos fantásticas. Se calhar podia acontecer algum dia um ter de fazer algo com isso. Depois, se pudesse levar uma ajudante de cozinha, uma mulher bonita eu também levaria de certeza (risos).

 

MP : O  Vítor começou a vir ao Brasil há 7 ou 8 anos... (nota: a conversa decorreu em 2012)

 

VS: não, antes. Eu conheço o Alex há uns 17 ou 18 anos e eu venho ao Brasil há mais de 20 anos

 

MP: recordo-me que quando vim ao D.O.M. pela primeira vez, já há uns bons anos, a primeira coisa que o Alex me perguntou, quando eu disse que era português, foi pelo Vítor. E aí pensei: se calhar o tipo é mesmo importante. Anda lá a reclamar que ninguém lhe liga, mas afinal, pelo menos, no Brasil, o Vítor é importante (risos)

 

MP: E o Alex, quando foi a primeira vez que foi a Portugal? Você andou pela Europa no inicio da sua carreira...

 

 

AA: Profissionalmente fui pouco, três ou quatro vezes. Como viajante, muitas vezes. Gosto muito de passar, de estar num local como observador. Além disso, preciso de confessar uma coisa: eu gosto de comer em Portugal (risos).

 

MP: O quê, por exemplo?

 

AA : Depende da região. Mas tem umas coisas de Portugal que a gente nunca esquece. Vou te contar o seguinte: das várias vezes que estive lá, estive na sala VIP da TAP, esperando um voo, e não deixei de comer um bom queijo, um bom azeite e um bom pastel. Ainda que não fosse o melhor pastel que comi na vida, eu estava em Portugal. Falar do país e não falar de bacalhau é impossível. Ou melhor, falar de bacalhau e não falar de peixe é impossível. Do peixe de alta qualidade, do marisco de alta qualidade. Então essa é uma das minhas fixações. Ir a Portugal e não comer um borrego é uma coisa... e os arrozes? Essa coisa dos arrozes é muito parecida com o Brasil. A riqueza dos arrozes portugueses é algo que me gera muito fascínio. Uma vez estava viajando de carro com um amigo, a caminho de Espanha. Parámos num restaurante de estrada, um lugar simples, e pedi um arroz de pato. Eu nunca mais me vou esquecer que tinha orelha de porco dentro. Fiquei enlouquecido! É que a orelha dava gelatina para o arroz que conferia uma mistura única. Este é um momento de vida de um cozinheiro que muda... eu acho que como cozinheiro nunca tinha pensado nisso.

 

 

MP - O Vítor vem ao Brasil com regularidade, mas quando está muito tempo afastado o que é que mais lhe apetece comer quando chega?

 

VS: Sempre achei que a maior parte dos brasileiros não valorizava a comida de pobre. Aquilo que o Alex acaba de contar é a essência da comida portuguesa e da brasileira. É onde ela se liga. Na minha opinião a melhor cozinha do Brasil é a cozinha dos pobres. E depois com a diversidade territorial e cultural que há no país, essa comida é uma coisa de sonho! A diversidade que encontrei na Bahia, em Minas Gerais, no Sul... de algum modo serviu-me de inspiração para misturar elementos da mesma forma que se faz em Portugal, mas com ingredientes diferentes.

  

MP: Alex, você acha que podia fazer uma galinhada aqui há 10 ou 15 anos?

 

AA: era mais difícil.

 

MP: virou moda agora...

 

AA: quando abri o D.O.M. era numa rua sem saída, perto de um 'hot point' da cidade, mas num lugar ermo, perdido. Quer dizer: uma rua sem saída, um restaurante sem nome na porta, as pessoas já me achavam louco. Quando eu botei arroz e feijão como prato do dia, que é o único prato do dia que desde a inauguração nunca mudou, as pessoas falavam que eu era completamente louco. Graças a deus esse cenário mudou. Hoje vários restaurantes servem arroz com feijão, que é o prato do trabalhador brasileiro ou uma mistura com carne ou peixe. Mas arroz com feijão tem de ter! Hoje em dia é legal e eu fico feliz e orgulhoso por isso. Eu acho que há 10 ou 15 anos atrás se eu fizesse uma galinhada não é que as pessoas não comeriam, mas não olhariam com os olhos que olham hoje.

 

VS: Quer se queira quer não, a evolução da cozinha brasileira e a evolução dos chefes - e tu tens um papel muito importante nisso - é mostrar aos clientes que comida não é só caviar e foie gras, mas sim, também, aqueles produtos menos nobres que são fantásticos. E eu acho que nos últimos anos o Brasil cresceu muito nesse sentido.

 

 

MP: Mas não tinha muito a ver com o facto das pessoas comerem essa comida simples em casa e por isso, depois, quando iam comer fora queriam algo mais refinado e diferente?

 

AA: A gente estava a falar do mar de Portugal e do peixe. É engraçado pensar que quando você pergunta pelo mundo sobre Portugal a primeira coisa que as pessoas vão falar é de bacalhau. A segunda é de sardinha, que é um peixe fantástico e pobre. Aqui no Brasil, a sardinha é uma coisa que me faz pensar... porque é que quando esses ingredientes populares ganham unanimidade, ainda que sejam os mais baratos do mercado? é porque aí tem qualidade. E o profissional de cozinha tem de olhar para eles de outra maneira. Eles têm a aprovação de uma população que vai além das barreiras geopolíticas que a gente conhece. A Espanha fala da sardinha portuguesa, a Itália fala, a Inglaterra, o Brasil fala, o Peru fala. Tem uma dimensão maior e às vezes para entendermos melhor uma cultura temos de mergulhar nela.Por isso a mim deixa-me apreensivo que muitos cozinheiros, gente que vem de uma formação mais ortodoxa, aprenderam a pensar que a alta cozinha era feita de foie gras e trufa. Eu não uso mais. Usei durante anos, gosto, tenho o prazer de ir para a França ou para Itália comer uma trufa e um foie gras mas não faz parte da minha vida. Não tenho de ter.

 

 

MP: Tem a ver com questões de sustentabilidade?

 

AA: Sim, tem a ver com a questão de utilizar melhor os ingredientes

 

VS: ...e com outra coisa, Miguel, já viste a quantidade dos produtos que ele tem para utilizar no Brasil? Acho que ele vai morrer e não vai conseguir valorizar tudo

 

AA: Um chefe não dá conta de trabalhar os produtos brasileiros. Mas isso é bom. Abrimos portas para outras gerações. E isso não existia. É engraçado pensar que no Brasil o cozinheiro aprendeu a olhar a cozinha estrangeira com mais importância do que a própria cultura. Havia algo muito cultural do brasileiro que era assim: ‘puxa estou recebendo uma pessoa importante, vou levar a comer num restaurante importante’. Então você levava a um restaurante francês, italiano ou num sushi bar. ‘Puxa, a minha mãe vai cozinhar, vou comer bem’. O comer bem não estava exactamente associado ao momento chique. Hoje começa a inverter essa equação. Isso me fascina. O Rodrigo Oliveira (do restaurante Mocotó) conseguiu dignificar essa cozinha de uma forma linda. As pessoas saírem nos seus carros blindados dos Jardins e irem comer na Vila Medeiros (um modesto subúrbio de São Paulo) com um pedreiro sentado do lado. O mesmo prato, pelo mesmo valor, na mesma cadeira e ficar na fila...

 

VS: isso é inédito.

 

AA: É lindo! Na minha cabeça o Rodrigo personifica essa mudança de mentalidade do brasileiro em relação à cozinha popular.

 

MP: sente que foi você quem abriu essas portas?

 

AA: é difícil falar isso. Lógico que eu tenho uma função e me sinto muito orgulhoso por ela, mas não consigo reportá-la a mim.

 

MP: Mas quando um chefe de topo, mediático, faz isso as portas abrem-se mais facilmente para quem vem a seguir, não?

 

AA: É verdade, concordo, mas o Rodrigo está lá na Vila Medeiros. O caminho natural é que uma pessoa tentasse fazer isso nos Jardins. E ele não, ele fez dessa desvantagem a sua maior força. Ele talvez personifique melhor o que é a cidade de São Paulo mais do que eu mesmo.

 

MP: Todas as cozinhas sofrem influências. Estamos em São Paulo onde houve uma grande influência da cozinha italiana, da francesa. Ouvi há dias o termo ‘italo-caipira’, por exemplo. E em relação à cozinha portuguesa, há essa influência aqui na cidade ou ela existe, sobretudo, nas cozinhas regionais como a mineira, nordestina, etc?

 

AA: O Brasil tinha restaurantes “tipo” portugueses. Não quero ser hostil aos antigos restaurantes portugueses paulistanos, mas eles não retratavam bem a qualidades e a diversidade do que era a cozinha portuguesa. Hoje eu vejo-a melhor representada e mais respeitada. É que, com excepção da tradição paulistana de comer bacalhau em algumas datas, como na Páscoa, ou ir a um tal local para o comer, a cozinha portuguesa era obscura. Então abria espaço para que as pessoas fizessem essa cozinha, digamos assim... tropicalizada. E hoje começa a haver uma versão mais legítima, muito mais autêntica. Não sou contra eles, mas fico feliz de Portugal estar melhor representado hoje.

 

VS: Nós nunca tivemos a escola de gastronomia dos franceses ou dos italianos. As colónias italianas sempre transportaram a mesa italiana. Agora a nossa influência na cozinha brasileira é uma coisa com muitos séculos. Os portugueses quando chegaram ao Brasil traziam a sua técnica. Depois aprenderam algumas coisas com os índios e acabaram por incorporar uma cozinha que era portuguesa e indígena. O mesmo aconteceu, posteriormente, com a chegada dos africanos, que acabaram por contribuir, também, para a diferenciação das cozinhas regionais brasileiras. Só muito mais tarde vêm os outros imigrantes. Na verdade, nas casas das pessoas, tirando estas três culturas - a dos índios, a portuguesa e a africana – o pouco que entra é a italiana. Todas as outras, nada entram. Há uma grande comunidade japonesa, mas a sua influência dá-se, sobretudo, na restauração - tal como com a cozinha francesa. Se nós olharmos para o refogado, para o guisado, para o estufado, para a cozinha regional brasileira – de norte a sul – são estas três matrizes que, no fundo, estão presentes. Fala-se muito de feijoada. Nós comíamos feijão e fazíamos feijoada um século antes de virmos para o Brasil. Quando atribuem que a feijoada é daqui ou dali, a verdade é que há uma grande mistura nossa. Mas é acima de tudo é uma mistura assim um bocadinho discreta. Nós não nos afirmámos. Não soubemos nos afirmar culturalmente a nível da restauração no Brasil, ao contrário de outras culturas. Então não temos brilho. No fundo, estamos cá, estamos presentes, mas de forma muito disfarçada.

 

MP: Temos visto ultimamente o Ferran Adriá no Peru – e fora dele - a promover a cozinha deste país. Adriá e outros espanhóis também têm feito isso com o México. Sinto que quando falamos com brasileiros, sobre Portugal, há uma ligação forte, mas depois, em separado, dá a sensação que é como se o país não existisse para o Brasil.

 

AA: uma das críticas que faço ao Brasil é que ele se integra mal. Com Portugal e com o resto da América Latina. A interacção entre profissionais e cultura sempre foi pequena. Nós somos exportadores, mas não consumidores. A gente não aprendeu a trocar.

 

VS: Falando da minha experiência como estrangeiro no Brasil, o que melhorou nos últimos dez anos é impressionante. Mas porquê? Porque os brasileiros começaram a viajar para Portugal e a ficar. Então encontraram um país com que tinham afinidade, mas que desconheciam totalmente.

AlexAtala_VitorSobral_4.png

 

MP Quando há estes programas institucionais – O Ano de Portugal no Brasil e o Ano de Brasil em Portugal – e esta hipótese de juntar chefes de cozinha de ambos os países, o que acham? Que são acções que se esgotam no momento ou que podem vir a dar frutos?

 

AA: Acho que é o começo. Acho que deixa raízes. Uma vez feito este projecto o segundo passo é fazer o ano do Brasil dentro do Brasil e o ano de Portugal dentro de Portugal. Porque nós ainda celebramos mal as nossas cozinhas, a nossa cultura gastronómica, alguns produtos. Portugal nisso está melhor porque são muito mais orgulhosos dos seus produtos.

 

MP: Como é que podemos aproveitar este evento para promovermos uma ligação entre os dois países lá fora, até mesmo do ponto de vista mediático? Ou será que somos tão diferentes que tal não é possível?

 

AA: Ela já saiu. Nós talvez não soubemos reivindicar. A tapioca é brasileira, a tempura é portuguesa.

 

MP: O Alex sabe isso, mas lá fora ninguém sabe...

 

AA: Ninguém sabe até à hora da gente gritar por isso. Criar muitas vezes não é olhar para a frente é entender o passado. A maior e principal acontecimento gastronómico da história humana foram as delegações. E Portugal teve um papel fundamental e protagonista nesse momento. Se no Brasil algumas pessoas acreditaram que sarapatel era um prato brasileiro foi porque Portugal o mostrou.

 

VS: o sarapatel é um bom exemplo de trocas. Tem em Portugal, tem na Índia, no Brasil, em Macau e os africanos também fazem!

 

AA: As navegações foram o maior e mais importante acontecimento gastronómico na história humana e Portugal, volto a falar, tem um papel protagonista nisso. As frutas tropicais... é engraçado falar... na cesta de frutas da Carmem Miranda não tinha uma que fosse brasileira.

 

VS: são todas de árvores que os portugueses trouxeram para cá

 

AA: ou frutas como o coco ou a banana que ninguém sabe dizer exactamente de onde vêm. São da faixa tropical do mundo. Não tem uma graviola, não tem um capuaçu... o mundo conhece a castanha de caju mas ninguém conhece o caju como fruto.

 

O mercado de São Paulo reflecte o inicio da expansão da cidade e quem controlava isso eram italianos e portugueses

 

MP: com este novo mediatismo em volta dos chefes, no qual o Alex é um dos expoentes máximos, com essa responsabilidade de ter um acesso facilitado aos media, isso permite-lhe passar essa mensagem, quer para o interior do país, quer para o mundo...

 

AA: sim, eu acho que facilita muito isso. Agora eu também acho que outros países fizeram isso melhor. Quando eu estava em Londres (na cerimónia do The World 50 Best Restaurants, David Cameron me chamou para conversar, para me mostrar o que estão fazendo pela cultura gastronómica deles. O Primeiro Ministro inglês chama cozinheiros para conversar e mostrar o que estão fazendo! No Brasil e em Portugal os governos não promovem a gastronomia. Eu me ponho de joelhos pelo Peru. O que eles fizeram é inédito: transformaram cozinha em ferramenta social. Só que têm o engajamento de uma população e o suporte de um governo. O Brasil não tem esse engajamento e muito menos o suporte do governo.

 

VS: Portugal tem o apoio da população, mas depois não tem do governo. E mais... Portugal e a Europa passam hoje por dificuldades e uma das coisas que é extremamente importante é tirar partido dessa riqueza histórica que nós temos e aprender a tirar partido dela. Acho fantástico o Alex estar a falar disto. Como é que alguém de fora, como o Alex, vê isto e quem lá está há anos não vê?!

 

AA: na verdade eu acho que os nossos governos sofrem de uma miopia. Ou seja: está muito de perto para verem o foco.

 

VS: mas eles têm de começar a ver porque é economicamente importante, inclusive para a auto-estima que necessitamos neste momento. Agora não basta dizer que temos um papel importante na historia da alimentação do mundo e não tirarmos partido económico disso. Não é concebível ir ao mercadão (em São Paulo) e ver uma série de queijos e enchidos italianos e não ver queijos e enchidos portugueses. O azeite encontramos com facilidade, vinho também, mas outras coisas não. E isso é uma coisa que tem de ser tratada a nível governamental, porque um particular ou uma empresa, sozinhos, não têm força para isso.

 

MP: Para terminar e voltando ao inicio e ao exercício resultante do vosso naufrágio a meio do Atlântico pegando nos ingredientes que escolheram vocês cozinhavam um prato e tinham de o dar a alguém, a um político, por exemplo, quem escolheriam?

 

AA: preferia dar o meu melhor para um político português

 

VS: eu daria ao Passos Coelho. Porque se ele estivesse bem assessorado – e eu conheço-o bem – ele fazia melhor por estas matérias que estamos a conversar. Portanto seria uma chamada de atenção.

 

MP: mas eles vêm aos vossos restaurantes. É fácil de chegar a eles

 

AA: Eu não quero ser hostil com o Brasil por isso prefiro homenagear Portugal (risos).

 

MP: muito obrigado a ambos

 

AA: Vou só insistir em mais uma coisa...vou ser malvado com nós, brasileiros e portugueses: aprendemos a cozinhar querendo ser franceses, virámos donos de restaurantes como eram os italianos. Ultimamente quisemos tentar reinventar a cozinha, como fizeram os espanhóis. E esquecemos de olhar para a história da gente. A história da alimentação do mundo muda através das navegações. Se fosse fazer uma linha cronológica da evolução da cozinha no mundo o primeiro passo que se colocaria seriam as Navegações Portuguesas. Depois pode colocar Carême, Escoffier, Point ou a nouvelle cuisine e, por fim, Ferran Adriá. 

 

Fotos: Diogo Dória 

 

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publicado às 13:15



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