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Dois livros a não perder

por Duarte Calvão, em 13.09.18

os_doces_da_chef_marlene.jpgNo início da próxima semana, vão ser lançados dois livros que certamente irão despertar a atenção de quem se interessa por “comes e bebes”. Já na segunda-feira, às 19h, Marlene Vieira lança na Second Home, no Mercado da Ribeira, em Lisboa, “Os Doces da Chefe Marlene” (ed. Casa das Letras, preço 19,90 euros), com fotografias de Mário Ambrózio e prefácio do chefe Luís Baena, com quem ela trabalhou no antigo restaurante Manifesto e, segundo nos disse, “foi muito importante na sua carreira e conhece-me como ninguém”. Luís Baena fará a apresentação, juntamente com a jornalista francesa Maria Canabal.  No dia seguinte, terça-feira, às 18.30h, na livraria LeYa na Bucholz (Rua Duque de Palmela, 4, Lisboa) será a vez do conhecido crítico e jornalista de vinhos João Paulo Martins lançar “Mais Histórias com Vinho & Novos Condimentos” (Oficina do Livro), com ilustrações de Tamara Gonçalves e pósfácio de António Barreto. A apresentação está a cargo de Edgardo Pacheco, jornalista do “Correio da Manhã” e da CMTV. O Mesa Marcada falou com os dois autores.

 

 

 

 

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publicado às 18:17

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Natural da região de Aveiro, Ricardo Costa, actualmente chefe do The Yeatman, em Vila Nova de Gaia (duas estrelas Michelin), lembra-se que, “ainda miúdo”, trabalhou num restaurante local que servia todos os dias bacalhau com natas e arroz de pato. “Acho que sei fazer esses pratos de olhos fechados até hoje”, garante. Mas prefere referir os lavagantes que aprendeu a cozer e abrir quando, no início da carreira, esteve na equipa do Girasol (duas estrelas Michelin, já encerrado), em Alicante, Espanha, chefiado então por Joachim Koerper, hoje chefe do Eleven, em Lisboa.

 

 

 

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publicado às 16:39

 

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Já se sabe que isto dos restaurantes tem muito a ver com as expectativas que temos sobre eles. Basta numa tasca encontrarmos pratos em que os fritos não sabem a óleo, o arroz não está espapaçado e os legumes serem frescos e não congelados e já saímos satisfeitos e considerando voltar. Já num três estrelas Michelin não perdoamos nada, um peixe um pouco fora do ponto, um pão banal, uma pequena demora no atendimento. Tem a ver com os preços que pagamos em cada um, é claro, mas tem muito mais a ver com o que esperamos de cada local. Ora as minhas expectativas em relação ao Jamie’s Italian, aberto no início deste ano no Príncipe Real, eram pouco definidas. Certamente que não estava à espera de encontrar um restaurante de topo, com uma cozinha criativa, mas também não seria uma destas neo-tabernas ou neo-tascas que há em Lisboa por todo o lado. Tinha lido numa entrevista pré-abertura ao responsável pela cadeia, o conhecido chefe e apresentador de televisão Jamie Oliver, que estes querem apenas ser “bons restaurantes italianos de bairro”. E é capaz de ser mesmo essa a melhor definição para o que encontrei.

 

 

 

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publicado às 12:24

Há mãos a mais na gastronomia

por Duarte Calvão, em 21.08.18

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Se há algo que me causa espécie é a associação da gastronomia com as “Artes”. Gastronomia e Música, Gastronomia e Pintura, Gastronomia e Arquitectura, Gastronomia e Literatura, Gastronomia e Poesia, Gastronomia e Teatro, Gastronomia e Cinema, já vi de tudo. Por acaso, Gastronomia e Escultura não me lembro. Mas já alguém deve ter feito nalgum ponto do mundo.

 

 

 

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publicado às 12:10

Um regresso feliz ao Boi-Cavalo

por Duarte Calvão, em 17.08.18

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Com tantos restaurantes a abrir em Lisboa, a mudar de carta, de conceito ou de chefe, é cada vez mais difícil ter tempo e estômago para voltar àqueles que gostamos de acompanhar. Já há algum tempo que pretendia tornar ao Boi-Cavalo , em Alfama, mas havia sempre alguma “novidade” ou compromisso que se interpunha. Mas agora, aproveitando a acalmia estival, decidi ir ver o que Hugo Brito anda a fazer, tanto mais que nunca saí da sua casa decepcionado. Pelo contrário, fico sempre surpreendido como com poucos ingredientes e técnicas simples ele consegue ir inovando e proporcionando refeições que me deixam feliz e bem disposto, mesmo que no desfile dos pratos do seu menu único possa haver uma coisa ou outra que não seja tanto do meu agrado.

 

 

 

  

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publicado às 19:29

 

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Há novidades para os lados do “universo” 100 Maneiras. O novo restaurante, na Rua do Teixeira, em pleno Bairro Alto, duas portas acima do actual, “está praticamente pronto”, segundo o chefe Ljubomir Stanisic (na foto), mas ainda terá que esperar cerca de um mês, até que ele termine as gravações da segunda série de “Pesadelos na Cozinha” (TVI), que protagoniza com grande êxito. “Quero estar livre para me atirar de cabeça ao novo restaurante”, disse o chefe ao Mesa Marcada. “Demorou muito, mas está a ficar como eu quero, está lindo, com esplanada e tudo”, acrescenta, revelando que vai manter aberto o actual, bem mais pequeno, com um novo conceito.

 

Mas as novidades não se ficam por aqui, já que o Bistro 100 Maneiras, ali bem perto, no Chiado, acaba de ver sair Vítor Adão, chefe residente nos últimos quase quatro anos. No seu lugar, para já, fica Manuel Maldonado, que  vem trabalhando com Ljubomir Stanisic há cerca de ano e meio. Mas será solução provisória, já que Maldonado deverá seguir para o novo 100 Maneiras do Bairro Alto.

 

Falámos também com Vítor Adão, nascido em Chaves há 28 anos, que tinha sempre trabalhado em Trás-os-Montes até vir para o restaurante do Chiado. “Foi tudo bem, percebi que já era tempo de mudar e disse isso mesmo ao Ljubomir, que também percebeu logo que estava na hora de nos separarmos”, conta o jovem chefe flaviense. “Aprendi muito, fiquei a saber como é trabalhar neste nível em Lisboa, mas agora é tempo de ver outras coisas. Para já, quero ir um mês para o Japão e depois tenho uns projectos em vista”. Mas tudo em Lisboa, porque Vítor Adão adaptou-se muito bem à capital: “Vai ter que ser aqui. Se não, acho que prefiro ir para fora”.

 

 

 

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publicado às 19:13

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Fez agora um ano que uma notícia apanhou de surpresa os meios gastronómicos de Lisboa. Tomoaki Kanazawa, conhecido como Tomo, um dos mais acarinhados e influentes chefes da cidade, voltava para o Japão e deixava o seu balcão de oito lugares em Algés a Paulo Morais, para que ele desse continuidade à exigente cozinha de estilo kaiseki. Recebi a notícia com algum receio. Temia pela sorte de Paulo Morais, que já sigo há 20 anos (conversando agora com ele, lembrámos os tempos em que o conheci, quando estava no Midori, no hotel da Penha Longa, em 1998...) e que muito aprecio. É sempre difícil “herdar” um restaurante de um chefe tão marcante como foi Tomo, para mais num estilo de cozinha necessariamente cara, apenas acessível a poucos comensais, num local afastado dos circuitos turísticos.  Pois bem, Paulo Morais convidou-me para jantar na quinta-feira passada, precisamente no dia em que comemorava o seu primeiro aniversário à frente do Kanazawa, e fiquei muito satisfeito em saber que está tudo a correr bem e que, aos 47 anos de idade, nesta nova etapa da sua já longa vida profissional, o chefe continua com vontade de aprender, evoluir e melhorar.

 

 

 

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publicado às 16:28

Multifood compra restaurante Tavares

por Duarte Calvão, em 01.08.18

O mais antigo restaurante português, e um dos mais antigos a Europa, fundado em 1784, vai iniciar hoje mais um capítulo da sua longa história. O Grupo Multifood acaba de adquirir o espaço e a marca do Tavares, o conhecido restaurante do Chiado que nos últimos anos andava um bocado arredado dos holofotes, depois de ter conhecido um período de algum destaque, quando José Avillez ali ganhou uma estrela Michelin em 2010. Segundo Rui Sanches, responsável pela Multifood - que detém, entre os outros, os restaurantes Vitamina, Honorato, Alma, Tapisco (nesta semana também com nova unidade no Porto), Cais da Pedra, Pesca, Sala de Corte e ZeroZero – “o objectivo é recuperar o Tavares para a cidade e o País, não mexendo na sua famosa sala principal, que aliás está classificada em termos patrimoniais, mas renovando as áreas técnicas de cozinha e armazém. Há muito trabalho a fazer, recorrendo inclusive ao arquivo da Câmara Municipal de Lisboa, para estudar as muitas camadas que o restaurante teve ao longo do anos”, adiantou Rui Sanches ao Mesa Marcada.

 

 

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publicado às 17:38

Quando, no início dos anos 60, Maria de Lourdes Modesto pediu aos espectadores do seu popular programa na RTP para lhe enviarem as suas receitas de família, nunca poderia imaginar que, quase 60 anos depois, as milhares de cartas que recebeu estariam todas à disposição dos interessados. E não apenas aquelas que, já início dos anos 80, selecionou para integrarem a sua célebre “Cozinha Tradicional Portuguesa”, o mais importante livro da nossa cozinha do século XX . Mas é o que acontece a partir de agora, já que a autora decidiu ceder graciosamente este seu precioso acervo, que guardava em casa em dossiers, à Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) que as digitalizou e as colocou em linha no seu site www.acpp.pt no “Cozinha Tradicional Portuguesa, Acervo Completo”.

 

 

 

 

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publicado às 13:00

Quase um ano passado desde a abertura, Miguel Castro e Silva desligou-se do restaurante Lumni, no último piso do hotel The Lumiares, em Lisboa. “A gerência do hotel decidiu dar outro destino ao espaço, que vai ter outro conteúdo, outro nome e outro chefe”, disse Miguel Castro e Silva ao Mesa Marcada, salientando que, no entanto, continuará ligado ao restaurante Mercado, no piso térreo do mesmo edifício em São Pedro de Alcântara, com propostas mais informais baseadas em pratos tradicionais portugueses. Para compensar, o chefe volta ao Porto, de onde é natural, para abrir dentro de, previsivelmente, um mês, o restaurante Casario, situado numa nova “guest house” só com oito quartos, na Praça da Ribeira (também conhecida como “praça do cubo”), da propriedade da empresa de vinhos Gran Cruz, com quem aliás o chefe já colabora há vários anos no De Castro, a outra margem do Douro, em Vila Nova de Gaia. É de lá que vem também José Guedes, a casa desde a abertura, que será o chefe residente do Casario. “Vai ser um restaurante a quatro mãos, com pratos que resultam da troca de ideias entre nós os dois, com 30 lugares e esplanada, onde os vinhos terão naturalmente grande importância”, explica Miguel Castro e Silva.

 

 

 

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publicado às 13:00


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