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O mistério das duas receitas de lampreia

por Duarte Calvão, em 17.02.20

 

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Está na época dela e em 99,9% dos restaurantes portugueses onde está presente surge ou em arroz ou à bordalesa. Às vezes, à bordalesa ou em arroz. Ou ainda nas variantes “bordaleza” ou mesmo “à minhota”, julgo que a mesma receita mas recorrendo unicamente ao inenarrável vinho verde tinto regional. Se há contributo que a cozinha moderna pode dar à “tradicional” é no aproveitamento pleno da lampreia, não só com receitas mais interessantes, como também na confecção correcta do célebre “divino ciclóstomo”, não o conjugando com ingredientes menos nobres e respeitando o seu ponto de cozedura.

 

Vem isto a propósito do simpático convite que tive por parte do Hotel Mundial, que recentemente se renovou e reabriu em Outubro passado, agora com a consultoria gastronómica de Vítor Sobral, mantendo à frente do seu panorâmico restaurante Varanda de Lisboa o chefe Carlos Queijo, um transmontano com 40 anos de casa, a quem o novo chefe consultor não poupou elogios na apresentação à Comunicação Social do menu especial de lampreia que ali vai vigorar até, pelo menos, meados de Março. Julgo que os elogios de Vítor Sobral têm razão de ser porque sempre ouvi dizer que neste restaurante se cozinhava muito bem, sobretudo pratos regionais portugueses, facto aliás reconhecido por críticos gastronómicos consagrados.

 

O Varanda de Lisboa, que tem agora no andar de cima um “rooftop” - palavra certamente trazida pelos ingleses que ajudaram D. Afonso Henriques a tomar o castelo que dali se vê tão bem e que desde então, como é sabido, sempre foi usada em Lisboa... – com bar e vista deslumbrante, não foge à regra e propõe um menu onde se pode escolher entre, adivinhem, arroz de lampreia ou lampreia à bordalesa. Mas, na entrada, há uma lampreia de escabeche. O escabeche está delicado, pouco avinagrado, mas não vejo que tenha contribuído muito para fazer o ciclóstomo sobressair. Provou-se também a opção do arroz (na foto, em baixo) e creio que estará tão bom quanto um arroz de lampreia pode estar, com maior cuidado com os pontos de cozedura, com sabores bem equilibrados, conseguindo-se assim descortinar o sabor único da lampreia. Este menu completa-se com sobremesa e fica por 40 euros, um preço bem agradável, sabendo-se que a lampreia, que garantem vem apenas de rios portugueses, é bem escasso e caro.

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Acredito que a variante “à bordalesa”, que não provei, esteja tão bem feita quanto o arroz, desde que não exagerem no tal verde tinto, mas não há nada a fazer – sempre que me cruzo com estas receitas, lembro-me da magnífica lampreia que comi há um bom par de anos, na ainda primeira versão da Casa Marcelo, em Santiago de Compostela, num receita própria do chefe galego Marcelo Tejedor, onde finalmente percebi todo o apreço que ela provoca, o tal sabor “nem carne, nem peixe”, a textura também única, a complexidade de sensações que pode provocar quando combinada com outros ingredientes, nomeadamente vegetais. Sei que há outros chefes galegos e espanhóis que têm outras receitas e sempre me perguntei porque os chefes portugueses não o fazem também. Um verdadeiro mistério.

 

Os únicos que me lembro de variarem das duas estafadas receitas são Hélio Loureiro, que creio que apresentava no Porto Hotel em empadas ou pastéis (nunca provei) e Nuno Diniz, que tinha umas pequenas e deliciosas empadas que aliás apresentou uma vez no Peixe em Lisboa, num ano em que o seu restaurante de então, York House, esteve presente, e penso que as faz de outras maneiras. Ou seja, quase ninguém se atreve com o “divino ciclóstomo”. Por onde anda a imaginação dos nossos chefes, que não tiram partido dos tais “produtos” que temos e de que estão sempre a falar?

 

Voltando à Varanda de Lisboa, para além da lampreia, ao longo do ano, há sempre pratos “de toda a vida” que vale a pena experimentar - pataniscas com arroz de tomate, peixe assado no forno, lulas recheadas com puré de batata, arroz de pato, cozido à portuguesa, cabrito assado no forno, com uma opção de almoço a 19,5 euros que é de aproveitar e que inclui ainda entrada e sobremesa. Fizeram bem em se manter fiéis aos clássicos, mesmo com o contributo de actualidade de Vítor Sobral, porque é sempre bom saber onde os encontrar bem feitos. E, ainda por cima, há café de balão para terminar.

 

Varanda de Lisboa

Hotel Mundial – Praça Martim Moniz, 2

Tel. 218 842 000

Aberto todos os dias para almoço e jantar

 

 

 

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publicado às 17:43

Bairro do Avillez recebe Aconchego Carioca

por Duarte Calvão, em 03.01.20

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Se contarmos com os inúmeros brasileiros que se mudaram para Lisboa nos últimos tempos, e ainda com os muitos que nos visitam, além dos portugueses que apreciam os pratos típicos do Brasil, como é o meu caso, certamente que não faltará gente para rumar ao Bairro do Avillez, no Chiado, já a partir da próxima quinta-feira, 9 de Janeiro. É que até dia 14 de Março, nas varandas deste agradável espaço, onde outrora estava instalada a Cantina Peruana, vai agora estar a cozinha do Aconchego Carioca, famoso restaurante do Rio de Janeiro, dirigido por Kátia Barbosa, coadjuvada pela sua filha Bianca. Uma parceria que terá nascido do facto de, tal como José Avillez, a chefe carioca ter sido jurada no programa televisivo “Mestre do Sabor”, da Rede Globo.

 

 

 

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publicado às 17:18

Vitor Adão já cozinha debaixo de telha

por Duarte Calvão, em 17.12.19

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Depois de ter sido uma das sensações gastronómicas do último Verão lisboeta, com a sua mesa comunitária ao ar livre, o Plano, do chefe Vítor Adão, já abriu os seus espaços interiores adjacentes ao jardim onde estava. Mudou o ambiente, mas a cozinha tem em comum o recurso à grelha na grande maioria dos pratos. “Toda a gente me dizia que eu devia mudar para o carvão, mas eu identifico-me muito mais com a cozinha a lenha e é isso que vou continuar a fazer”, garante ao Mesa Marcada este chefe nascido em Chaves há 29 anos. O restaurante, incorporado no Dona Graça, um alojamento local com nove apartamentos, está dividido em três espaços: um bar com 10 lugares, onde se pode também comer alguma coisa ou só beber um copo, uma sala numa antiga cisterna com 20 lugares e uma outra com mesa comunitária para 14 lugares.

 

 

 

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publicado às 13:26

Uma geração que se esgota, outra que vem

por Duarte Calvão, em 05.12.19

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Parece claro que a cozinha atravessa a nível mundial um momento de estagnação. Depois da revolução da vanguarda espanhola do final dos anos 90, início dos anos 2000, do espalhar da sua influência um pouco por todo o mundo, não só a nível de técnicas, mas sobretudo de modo de encarar a cozinha, nada de muito excitante aconteceu depois. Alguns deixaram-se iludir com a “cozinha nórdica”, que, já passados uns anos, mostra que apenas legou uma maior importância dada aos vegetais e uma pretensa “simplicidade”, além a moda de chefes a vaguear pelos bosques em busca de ervinhas ou de panegíricos à “pureza” dos produtos locais, estejam na selva amazónica, nos mangais asiáticos ou nas florestas escandinavas. De preferência, todos fermentados, maturados ou defumados até à loucura.

 

 

 

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publicado às 21:09

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A Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula (na foto, tirada na gala de hoje), em Leça da Palmeira, acaba de ganhar a sua segunda estrela, conforme foi anunciado há momentos na gala do Guia Michelin Espanha e Portugal 2020, que está a decorrer em Sevilha. Há também quatro restaurantes que ganham a sua primeira estrela, Epur, de Vincent Farges, Fifty Seconds, de Filipe Carvalho, chefe residente, e de Martín  Berasategui (ambos em Lisboa), Mesa de Lemos, de Diogo Rocha, em Silgueiros (Viseu), e Vistas, de Rui Silvestre, em Vila Nova de Cacela, no Algarve.

 

 

 

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publicado às 20:18

 

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Em jeito de actualização do post que publiquei aqui há poucas semanas, parece que que, além dos já citados como mais prováveis - Casa de Chá da Boa Nova (segunda estrela), Vistas e Fifty Seconds (primeira estrela) - pelo menos um outro restaurante português receberá uma estrela no Guia Michelin Espanha e Portugal 2020, que será anunciado em Sevilha já na noite desta quarta-feira. E mais não digo. Mas também é possível que haja mais surpresas positivas de última hora.

 

 

 

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publicado às 19:54

 

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É sabido que as trufas brancas ficam especialmente bem com ingredientes principais que possam transmitir o seu magnífico aroma da forma mais directa possível, caso de ovos, arrozes ou massas, mas é sempre surpreendentemente agradável quando isso acontece de forma perfeita. Foi o que me sucedeu na apresentação do menu de trufas do restaurante Varanda, no hotel Ritz Four Seasons Lisboa, quando chegou à mesa um tagliolini de parmesão e trufa branca. O chefe Pascal Meynard (na foto), coadjuvado por Carlos Cardoso, tem-nos brindado todos os anos, nesta época, com óptimos pratos à base de trufa branca, mas este vai certamente ficar-me na memória.

 

 

 

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publicado às 11:41

Kiko Martins abre Boteco no Chiado

por Duarte Calvão, em 04.11.19

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Gosto muito dos restaurantes de Kiko Martins e assim que soube que ele, finalmente, tinha aberto O Boteco, na passada sexta-feira, apressei-me a ir lá ver como era. Tanto mais que era dedicado aos petiscos típicos dos botequins cariocas, chamados “botecos”, e eu vivi a minha adolescência no Rio de Janeiro, voltando lá de tempos a tempos. Foi no domingo ao almoço e não fiquei nada desiludido. Nem com a comida nem com o espaço, situado em pleno Largo Camões, na esquina com a Rua das Gáveas, onde antes existiu um antiquário. A sua transformação em restaurante, que implicou uma remodelação profunda, terá justificado a demora na abertura. “Logo depois de abrir a Cevicheria, há cerca de quatro anos, quis abrir este restaurante, mas as coisas demoraram mais do que pensava”, disse-me Kiko Martins, que estava lá a “meter a mão na massa” e que nasceu no Rio de Janeiro, de família portuguesa, vivendo na cidade até aos sete anos de idade. Aliás, não é preciso puxar muito por ele para começar a falar num “carioquês” perfeito.

 

 

 

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publicado às 17:33

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Tudo indica que 2020 não vai ser um ano bom para os restaurantes portugueses em termos de estrelas Michelin. A menos de um mês de ser divulgado o Guia Espanha e Portugal 2020 na habitual Gala, marcada para dia 20 de Novembro, em Sevilha, as minhas previsões são de apenas dois novos restaurantes com uma estrela, o Vistas, do chefe Rui Silvestre, no Algarve, e o Fifty Seconds, em Lisboa, de Martín Berasategui, que tem a chefia local de Filipe Carvalho. Já a nível de duas estrelas, a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, de Rui Paula, parece o melhor posicionado, mantendo-se alguma esperança que seja desta que o Feitoria, no hotel Altis Belém, em Lisboa, de João Rodrigues, e o Lab, no hotel da Penha Longa, em Sintra, de Sergi Arola, possam finalmente chegar lá.

 

 

 

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publicado às 14:37

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Fica no piso térreo do polémico novo arranha-céus na Av. Fontes Pereira de Melo,  em Lisboa, e, além do recém-aberto restaurante japonês Kai, tem um café Simpli com esplanada e virá a ter – até ao fim do ano, se tudo correr bem – uma loja Casa Gourmet. Estes espaços são uma iniciativa de três sócios: o empresário Miguel Moreira, o proprietário e “mentor” da cozinha do lendário restaurante S. Gião (Moreira de Cónegos), Pedro Nunes, e do responsável pelos cafés Simpli (já presente na Rua Braamcamp, em Lisboa), Mário Cajada.

 

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publicado às 14:18


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Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

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