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Após oito anos “maravilhosos”, Miguel Laffan saiu do L’ AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, onde conseguiu conquistar uma estrela Michelin e vai chefiar a cozinha do Porto de Santa Maria, no Guincho. “É uma volta às origens - a casa dos meus pais é a dois quilómetros do restaurante - e há já 20 anos que estava fora de Cascais”, diz o chefe ao Mesa Marcada. A sua ida para o Porto de Santa Maria, no qual também passou a deter uma participação como proprietário, coincide com um grande investimento na cozinha, de cerca de 400 mil euros, e também no espaço, que será mais visível depois do Verão. “Vamos continuar com o ADN do restaurante, à base de receitas tradicionais com bons peixes e mariscos”, sublinha Miguel Laffan. Ao mesmo tempo, vai manter a chefia da cozinha do restaurante Atlântico, no hotel Intercontinental Estoril, que assumiu há poucos meses, onde pretende desenvolver uma cozinha mais personalizada.

 

O chefe cascalense já tinha dado consultoria ao Porto de Santa Maria há quatro anos, mas na altura considera que nem ele nem o restaurante estavam “maduros” suficiente. “Agora vou concentrar-me na zona de Cascais, onde estão a minha família e as minhas raízes, e da qual já tinha muitas saudades”, afirma Miguel Laffan. “É o fim de um ciclo”, conclui o chefe, que está prestes a completar 40 anos de idade, “em que desfrutei bastante em afirmar a minha cozinha. Agora quero partir para outra etapa”.

 

Quanto ao L’ AND Vineyards, a saída foi preparada desde Agosto e o sucessor de Miguel Laffan é José Tapadejo, com quem já trabalhava há algum tempo. “Julgo que fiz um bom trabalho no L’ AND e a casa está em alta, com uma estrela Michelin que ganhámos, perdemos, voltámos a ganhar e mantivemos nos últimos três anos. Espero agora dar de novo brilho ao Porto de Santa Maria, que bem merece e que também já teve uma estrela”, afirma. Quem sabe se também não a poderá reconquistar? Miguel Laffan não se compromete, mas diz que já desafiou os inspectores a voltarem a olhar com atenção para a célebre casa sobre o mar do Guincho.

 

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publicado às 16:23

Vem aí a Taberna do Calhau

por Duarte Calvão, em 04.01.19

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Há pouco mais de seis meses, Leopoldo Garcia Calhau (na foto) despediu-se do sumptuoso ambiente do Teatro Nacional D. Maria, no Rossio, onde durante dois anos e meio esteve instalado o seu Café Garrett, onde granjeou muitos adeptos. Agora, revela ao Mesa Marcada que lá para Abril dará continuidade à sua carreira de cozinheiro numa taberna, na Mouraria, no Largo das Olarias, bem perto da conhecida Cozinha Popular. Mas não é uma taberna qualquer, é a Taberna do Calhau, neste momento a iniciar as obras, onde pretende servir pratos “simples e descomplicados, o género de petiscos que uma pessoa encontra quando vai à terra”, segundo diz. E onde o vinho, ou não fosse uma taberna, terá um papel preponderante.

 

Leopoldo Garcia Calhau nasceu há 42 anos em Lisboa, mas os pais são de Cuba, no Alentejo, e é com esta região que mais se identifica, inclusive em termos gastronómicos. Começou por ser arquitecto, mas há uns oito anos decidiu mudar de vida e enveredou pela cozinha. Algo que concretizou em 2014 com abertura do Sociedade, na Parede, e depois em Lisboa, no Café Garrett. Uma mudança que correu bem, já que o seu nome distingue-se hoje no mundo da cozinha. “O reconhecimento que tive por parte dos clientes foi importante para me meter neste novo projecto”, confirma. “Creio que eles não vão ficar desiludidos com o meu novo restaurante”.

 

A Taberna do Calhau vai ter 26 lugares sentados e mais seis ao balcão, com cozinha aberta. Os pratos vão ter, naturalmente, forte influência alentejana, “mas não só”, garante Leopoldo Garcia Calhau que, além de chefiar a cozinha, é também “patrão” do espaço e responsável pela escolha vinhos. “Já antes fazia uma aposta em vinhos diferentes, de pequenos produtores, e vou continuar. As pessoas não podem beber sempre as mesmas coisas. Aliás, acho que não foi só a cozinha que me fez querer mudar de vida, foi também o vinho”, salienta. Uma característica que julga que vai ter uma boa aceitação por parte dos clientes, que quer que sejam sobretudo nacionais. “A Mouraria é muito turística, tem muitos alojamentos locais, e é claro que todos os clientes são bem-vindos. Mas eu prefiro a fidelização, prefiro clientes que voltam, e por isso gostaria de ter muitos mais portugueses”, conclui.

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publicado às 17:15

Já não se pode conversar à mesa?

por Duarte Calvão, em 02.01.19

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Antigamente, a resposta era “temos ordens da gerência”. Agora, é “o conceito”. Pode fechar/abrir a janela porque está muito frio/calor? “Eu, por mim, até o fazia, mas o conceito do nosso restaurante não permite”, responde o empregado/a a quem nos dirigimos. É possível pôr mais uma cadeira à cabeceira da mesa, porque afinal vem mais uma pessoa? Pode servir-me o whisky num copo baixo? Pôr a garrafa de vinho ao alcance, porque senão tenho sempre que estar a pedir-lhe para encher os copos? A resposta é sempre a mesma, o tal do “conceito” é rígido que se farta e obriga a manter o incómodo ao cliente, por muito que o restaurante goste de se afirmar mediaticamente como “descontraído” e “informal”. Mas nada hoje me afecta tanto nos restaurantes quanto a música excessivamente alta, a ponto de não conseguir conversar à mesa senão aos berros. E não adianta pedir para baixar - ou, em último recurso, optar por música mais calma - porque respondem invariavelmente que “já está programado” e não há nada a fazer.

 

A título de exemplos recentes, n’O Talho, de Kiko Martins, fiquei debaixo de uma coluna de som e não conseguia ouvir o que diziam as pessoas do outro lado da mesa. Como não havia outras mesas livres, pedi para baixarem o volume, mas lá veio o “conceito" e o "está programado assim, não dá para alterar". Já estava a pensar se não era melhor ir embora quando, felizmente, não sei porque artes mágicas, lá conseguiram baixar o volume e pôr uma música menos estridente, o que me permitiu ter um óptimo jantar num restaurante de que muito gosto. No Jamie’s Italian, mesmo pedido, mesma resposta, mas consegui mesa no terraço e lá me safei, com aqui descrevi. No Coyo Taco, recentemente aberto pela Multifood, não houve nada a fazer. Ainda por cima, além da música alta, um janelão escancarado deixava entrar um vento frio. Com grande pena minha, porque estava bastante curioso de experimentar os pratos mexicanos, lá tive que me ir embora, deixando-os inabalavelmente fiéis ao seu “conceito”.

 

A verdade é que julgo que não há nada a fazer, porque nos três casos que citei (e podia citar vários outros em Lisboa) as casas estão sempre a abarrotar e quando olho em volta não vejo mais ninguém incomodado, pelo contrário. Mas há alguma esperança porque um amigo meu bastante viajado garantiu-me que em Nova Iorque (onde o “conceito” da música aos berros terá surgido no final dos anos 90 nos restaurantes de Mario Batali e David Chang) a moda já passou. Mas em Londres ainda não, diz-me o mesmo amigo. Ou seja, sendo optimista, talvez daqui a uns 10/15 anos o conceito de conseguir conversar à mesa fique outra vez na moda em Lisboa.

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publicado às 15:13

 

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Eram cada vez mais os clientes da Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (Matosinhos), que pediam opções vegetarianas ao chefe Rui Paula. Estrangeiros e portugueses. Vai daí, ele não esteve com meias medidas, pôs-se a pesquisar e a trabalhar num menu exclusivamente vegetariano que apresenta ao lado dos outros menus não-vegetarianos pelo mesmo preço por 21 pratos (160 euros) ou por 12 (120 euros). O resultado deixou-o orgulhoso. “Somos o primeiro restaurante português com estrela Michelin a ter um menu exclusivamente vegetariano”, garante Rui Paula ao Mesa Marcada. “Foram seis meses a prepará-lo, mas as reacções têm sido muito boas. Julgo que é uma tendência, daqui a poucos anos, metade dos nossos clientes vão optar por este menu”, garante outra vez.

 

Do menu, apenas três ou quatro pratos têm versões para vegetarianos ou para não-vegetarianos. Um éclair de couve-flor, por exemplo, pode integrar mexilhões ou não. Ou na “Rosa Vermelha”, de rábano, (foto de abertura), um molho de vieiras pode ser substituído por um outro com beterrabas e especiarias. Ou ainda, quando o alho-francês é servido na sala (a “cozinha de sala” é uma das apostas actuais do chefe) sobre carvão em brasa, haverá ou não um puré de lavagante e gnocchi do seu coral. Ou então o marisco não entra e o gnocchi é de tofu caseiro. Já agora, diga-se que há também, noutros pratos, seitan caseiro e iogurte kaffir caseiro, “A grande maioria dos pratos foram criados para este menu vegetariano, não são umas guarnições que sobram na cozinha e a que se dá umas voltas para servir quando aparecem clientes vegetarianos”, sublinha Rui Paula.

 

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Da esquerda para a direita, folha de sisho recheada com pasta de caril e coentros; terra de beterraba com legumes da época e base de iogurte kaffir; abóbora Hokkaido recheada e uma versão de ovos Benedict

O menu inclui pratos com ovos e lacticínios, além de se notarem influências orientais descobertas não apenas por pesquisa, mas também por viagens que o chefe fez a países como a China, Coreia ou Tailândia. E também por outras viagens por países ocidentais, onde Rui Paula verificou que vários restaurantes estrelados incluíam menus vegetarianos em vez de, apenas, pratos vegetarianos. “É muito interessante trabalhar neste menu, até porque temos que estar ainda mais atentos à sazonalidade. Agora, por exemplo, temos trufa preta, mas daqui a poucos meses vêm as ervilhas e as favas, já estou a pensar nisso. E julgo que mesmo quem não é vegetariano vai gostar de experimentar este menu. É muito mais saudável e sai-se bem leve da mesa”, conclui Rui Paula.

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Éclair de couve-flor, que pode ter opção para não vegetarianos (com mexilhões), e é ainda servida como sobremesa, agregando ingredientes doces, com o significativo nome de "Déjà Vu"

 

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publicado às 17:07

Um bolo-rei excepcional

por Duarte Calvão, em 24.12.18

 

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Há uns dois ou três anos, o Mário Rolando deu-me de presente um bolo-rei feito por ele, com os atributos com que elaborava os seus famosos pães, entre os quais a massa-mãe e uma longa fermentação, julgo que de 48 horas. Achei extraordinário o resultado e nunca nenhum outro bolo-rei me soube tão bem, até porque não poupava nos frutos secos e nas frutas cristalizadas. Mas, na época e nos anos seguintes, ele não tinha um local onde pudesse comercializar os seus bolos-rei e pães e fiquei sempre frustrado a cada Natal que passava.

 

Agora, felizmente, consegui recuperar esse sabor inesquecível na Padaria da Esquina, em Campo de Ourique, uma parceria de Mário Rolando com Vítor Sobral. Ontem à tarde, tive muita sorte e consegui arrebatar o último que restava (na foto), os outros eram bolos-rainha, de que não gosto especialmente, porque não dispenso o colorido e os sabores das frutas cristalizadas do bolo-rei. Pesava cerca de um quilo (calculo, porque metade já se foi...) e custou 21,5 euros. Quem não for a tempo de o ter para a Consoada ou o Dia de Natal, pode sempre consolar-se no Dia de Reis.

Morada: Rua Coelho da Rocha, 108, Lisboa

Tel. 21 4193143

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publicado às 16:25

Um jantar-viagem pelos mares dos Açores

por Duarte Calvão, em 18.12.18

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Todos os pretextos são bons para ir aos Açores e um convite para um jantar com três pares de mãos de três chefes de nomeada, o anfitrião Cláudio Pontes (hotel Azor, Ponta Delgada, à esquerda na foto de abertura), Benoît Sinthon (Il Gallo D’Oro, hotel Cliff Bay, Funchal, no centro da foto) e Pedro Lemos (restaurante Pedro Lemos, Porto) desculpou-me já ter invectivado este tipo de iniciativas, a meu ver sempre inferiores à experiência em cada um dos respectivos restaurantes. Mas a verdade é que conhecia mal a cozinha destas seis mãos. De Cláudio Pontes, não conhecia mesmo nada, já que estupidamente nunca fui ao hotel Aviz, em Lisboa, quando ele por lá oficiou. De Benoît Sinthon, conheço alguma coisa, mas já há bom par de anos, desde os tempos em que só tinha uma estrela Michelin, que não tinha provado nada feito por ele. Pedro Lemos conheço um pouco melhor, não só de (poucas) idas ao seu restaurante, mas também da sua participação noutras iniciativas neste género. Seja como for, tenho a melhor das impressões da evolução destes três chefes, a qual se veio a confirmar plenamente num recente jantar no hotel Azor, embora, como adiante se verá, tenha pecado por uma das razões que normalmente me faz evitar refeições com mais de um par de mãos.

 

A sala do restaurante do hotel Azor, chamado À Terra, estava cheia para receber este jantar, num clima de entusiasmo. Julgo que este tipo de iniciativas tem particular importância em regiões geograficamente mais isoladas. A já habitual Rota das Estrelas, por exemplo, que reúne periodicamente chefes estrelados pela Michelin num determinado restaurante, teve sempre particular importância para o Il Gallo D’ Oro, na ilha da Madeira. Também estupidamente (hoje estou particularmente modesto...), nunca perguntei aos responsáveis pela Michelin porque é que os Açores são a única região do guia de Espanha e Portugal que não é abrangida pelo guia. Acredito que seja pela pouca importância que o turismo tinha para a região, ao contrário do que acontece há muitos anos com a Madeira e as Canárias, e pela dispersão das ilhas do arquipélago. Mas hoje, felizmente, a realidade é diferente, e os Açores são cada vez mais visitados por gente de bom gosto. Vamos ver se os inspectores Michelin passam a voar para lá e parece-me que Cláudio Pontes seria um dos principais candidatos ao estrelato.

 

Mas enquanto as estrelas não vêm, este chefe açoriano, que tem também no currículo uma passagem pela lendária equipa que Aimé Barroyer chefiou aqui há uns anos no hotel Pestana Palace, em Lisboa (como, aliás, Pedro Lemos), vai fazendo pela vida e pela divulgação dos excelentes produtos que a sua terra natal tem a oferecer ao mundo, organizando anualmente estes jantares com chefes de outros pontos do país. Creio que é uma boa maneira não só de atrair a atenção dos clientes locais e dos media, mas também de estimular a sua equipa através do contacto com os estilos culinários de outros chefes.

 

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Lapas, na versão de Benoît Sinthon

 

O jantar começou da melhor maneira, demonstrando precisamente como um produto típico dos Açores (e da Madeira), as lapas, podem ser mostradas no seu esplendor através do talento de um cozinheiro, em vez de virem, como tantas vezes se vê, cozidas ao ponto “borracha”, com rios de manteiga e quilos de alho a tentarem dar alguma graça à coisa. Nesta pequena entrada, Benoît Sinthon mostrou logo ao que vinha, com a lapa e respectiva água a exibirem todo o seu sabor e frescura.

 

Todos os outros pratos (e eram muitos, porque a intenção anunciada era cobrir gastronomicamente as nove ilhas do arquipélago) seguiram este padrão de exaltação dos produtos açorianos, principalmente os do mar, mostrados em preparações de grande nível e bastante originalidade. Pedro Lemos brilhou logo a seguir com espadarte, que está na “época”, pelo que soube, tendo sido capturado na altura um exemplar com mais de 150 kg (que pode ser visto na última foto deste post) , num prato em que memorizei a utilização equilibradíssima do molho de soja, o que nem sempre acontece, e igualmente num óptimo salmonete com beterraba e molho iodado, também ele sem desequilibrar o conjunto ou ocultar o sabor do peixe. No seu prato final, o chefe portuense trouxe um goraz com as justamente famosas amêijoas da fajã da Caldeira do Santo Cristo, na ilha de São Jorge. Talvez por ser o último prato de peixe, creio que falhou algo na saída do prato já que o peixe parecia reaquecido e as amêijoas estavam frias.

 

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O salmonete com molho iodado de Pedro Lemos

 

Os chefes foram intervalando os pratos, mas eu aqui vou indicando-os por autor. Já falei de Benoît Sinthon e foram dele o peixe porco com couscous da Madeira, mais uma oportunidade de provar muito bem preparado um peixe normalmente pouco valorizado e um ingrediente que desconhecia, o tal couscous madeirense . Outro grande peixe açoriano - que agora se vai encontrando de vez em quando pelos mercados de Lisboa – o salmonete do fundo, que não tem nada a ver com o salmonete habitual, mereceu o extraordinário cuidado do chefe “franco-madeirense”, que o fez acompanhar de caviar Imperial e lima kaffir.

 

Quanto ao anfitrião, Cláudio Pontes, um chicharro do alto com chá verde da Gorreana e um detalhe que diz muita coisa sobre o que podemos aprender à mesa: o prato incluía caranguejo real, o célebre King Crab, só que em vez do Alaska ou de algum mar distante, vinha de perto, da ilha do Pico. Parece que o recurso sempre existiu por ali, mas ninguém lhe ligava muito até um americano há pouco tempo o ter começado a explorar e exportar. Mais tarde, cruzei-me com João Rodrigues em Lisboa e quando lhe falei do assunto ele disse-me que já o conhecia e que inclusive o estava a usar no Feitoria, fornecido pela Nutrifresco, de Pedro Bastos. É menor que os seus congéneres nórdicos, mas igualmente rico em sabor. A dose diminuta que vinha no prato de Cláudio Pontes não deu para afiançar, mas o pouco que provei soube-me muito bem.

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Chicharro com chá da Gorrena, de Cláudio Pontes

 

Tal como eu disse no início, este jantar teve para mim um problema grave, que foi não só ser muito demorado (tinham passado mais de quatro horas quando tive que me levantar da mesa, à meia-noite e meia, já sem estômago para as sobremesas que ainda iriam chegar), como ter havido longos intervalos entre os pratos. Já me disseram que, ao fim de 20 minutos sem comer, o nosso corpo entra num processo de digestão em que reage mal a novos alimentos. E houve ao longo deste jantar algumas pausas dessas. Não resisti e apenas tirei uma garfada do prato final de carne, uma versão do cozido local, apesar de obviamente vir numa pequena terrina, e dispensei as sobremesas, sendo que uma delas, Figo do Diabo de São Roque com araçá e lima, me interessava bastante.

 

Ao referir esta questão não quero de modo nenhum diminuir a qualidade do jantar e muito menos o esforço de Cláudio Pontes e da sua equipa ou dos outros chefes envolvidos. Infelizmente, demoras destas em jantares a várias mãos já me aconteceram em vários restaurantes conceituados em Portugal e no estrangeiro. Se o enuncio é porque me parece que os chefes que se envolvem nestas iniciativas devem ter como uma das suas preocupações primordiais o ritmo da refeição. Compreende-se que é difícil mantê-lo numa altura de maior confusão na cozinha, com a execução de receitas em que as equipas não estão rotinadas, com a necessidade de servir ao mesmo tempo um elevado número de comensais (seriam quase 100 neste jantar). Mas também é evidente que estas situações devem ser previstas e que mais vale fazer menos pratos ou simplificá-los do que servi-los deste modo.

 

De qualquer modo, o que vou reter deste jantar foi a magnífica viagem que me proporcionou aos peixes e mariscos açorianos, a excelência das preparações, os bons momentos de convívio à mesa com gente bem educada e culta, que amenizou bastante os longos tempos de espera. Devo dizer que se saí do jantar já sem estômago para mais, no dia seguinte o apetite voltou rapidamente e fui almoçar sozinho ao restaurante deste simpático hotel, aproveitando a óptima vista para o mar, mesmo sabendo que o chefe estaria ausente. Preços muito em conta (40 euros com um copo de vinho) por um creme de mariscos com sargo, delicioso e bem apresentado, um prato principal de espadarte lacado (tinha que aproveitar a época) e uma sobremesa que metia terra de cacau com mini-beterrabas e mini-cenouras enterradas. O restaurante dispõe de um Josper e imponentes peças de carne expostas, que me deram vontade de voltar para provar os produtos da terra açoriana, e muitos outros pratos interessantes.

 

Para acabar, de referir ainda duas outras refeições em São Miguel. Um jantar de bom peixe local grelhado no Abel, na Caloura, um local sobre o mar que, mesmo à noite, me pareceu fantástico e que não conhecia, a uns 20 minutos de Ponta Delgada. E também um almoço num restaurante renovado este ano no centro de Ponta Delgada, a cervejaria A Comercial (Rua Machado dos Santos,, 75, tel. 296 707 426), com muitos pratos para partilhar, como chicharrinhos fritos (farinha de milho), óptimos croquetes, versões de ovos (“rotos”, à espanhola) de grande qualidade com batata doce ou deliciosas moelas, entre muitas propostas. Gente nova a trabalhar bem e com bom gosto. Na sua terra.

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Fotos: Mário Cerdeira

 

 

 

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publicado às 15:58

 

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De vez em quando, lá vem a justa sentença. Depois dos exageros, das fantasias, das pretensiosas sofisticações, dos fogos de artifício, vem aí o “retorno à simplicidade”. Os chefes, arrependidos por terem pecado contra a pureza dos produtos, por terem praticado uma cozinha enganadora, por se terem deixado ir em modas, procuram agora a redenção na simplicidade de grelhados, cozidos e assados, nas velhas receitas de mães e avós, nos fartos e honestos pratos das gentes do campo e do mar. E os seus clientes rejubilam, também eles arrancando cabelos por terem trocado os pratos de sempre por vergonhosas novidades. E os críticos aplaudem este reencontro com as raízes, este despojamento, esta apresentação dos alimentos sem disfarces. E o mundo fica perfeito, pois aqueles que pecaram por excesso e vaidade voltam agora ao caminho da Verdade culinária.

 

Provavelmente, já terá acontecido antes na história da cozinha, mas eu só testemunhei as reacções à Nouvelle Cuisine e as mais recentes à vanguarda espanhola (ou cozinha ”tecno-emocional”). Por leitura, julgo que terá sido assim também com a codificação da cozinha clássica da época de Auguste Escoffier, (finais do século XIX, início do XX) de que temos exemplo em Portugal na “A Cidade e as Serras”, de Eça de Queirós, na famosa cena em que Jacinto de Tormes é fulminado por um simples arroz com favas duriense que vence por larga margem as pecaminosas sofisticações gastronómicas parisienses. E virá de trás, certamente, bastará alguém ter a paciência que eu não tenho para fazer uma pesquisa.

 

O que fará tanta gente pensar assim? A satisfação que retiram deste alegado “arrependimento” dos pecadores chefes modernosos é para mim um mistério. Que se goste mais de um estilo de cozinha do que outro é perfeitamente compreensível. Que se julgue que a única maneira de se apreciar o sabor de um peixe é na grelha (mesmo que esteja esturricado ou fique com cheiro a carvão de má qualidade...), pode revelar algumas limitações, mas é aceitável. Agora, cultivar uma sanha contra os cozinheiros que tentam coisas diferentes, a ponto de se regozijar com os seus fracassos, é algo que me ultrapassa. Não bastará não ir aos restaurantes onde se pratica uma cozinha de que não se gosta? É mesmo preciso punir quem se atreve por novos caminhos?

 

Nunca conheci nenhum chefe de cozinha moderna e criativa que não prezasse a cozinha tradicional ou dela falasse mal. Além disso, os bons chefes de cozinha contemporânea fazem questão de estudar as bases técnicas dos estilos culinários anteriores. Toda a geração da Nouvelle Cuisine sabia de cor e salteado os “répertoires” da cozinha clássica. Por sua vez, os vanguardistas espanhóis, consideravam-se “filhos” da Nouvelle Cuisine e Ferran Adrià dizia até que faziam parte do mesmo movimento. É claro que também há muitos maus cozinheiros por aí, que ignoram as técnicas clássicas e desprezam os que vieram antes deles. Mas não são certamente eles que dão o tom ou que deixam influência na cozinha.

 

Creio que o maior equívoco nesta ideia de regresso à simplicidade começa logo em acreditar que ela existe. Fazer um bom caldo é “simples”? Fazer enchidos, queijos ou pão com qualidade é “simples”? A doçaria conventual é “simples”? Cozer bem arroz, legumes, massas ou batatas é “simples”? Fritar é “simples”? Não, nada é simples a partir do momento em que há intervenção culinária sobre os alimentos. O que pode haver é um conhecimento mais antigo sobre a maneira como esses alimentos são cozinhados e combinados com outros ingredientes. Mas, a não ser que os alimentos sejam servidos crus ou haja intervenções culinárias mais sucintas sobre eles (sobretudo em grelhados e assados), há sempre uma grande complexidade no modo como são preparados e cozinhados. Um peixe tem que ser arranjado, uma carne cortada, os vegetais limpos, o arroz descascado, o açúcar refinado, as massas resultam de processos difíceis de dominar. E o modo de obter azeite, manteiga ou sal? Nada é simples.

 

Mas há ainda outra ideia errada de “simplicidade”, que é confundir o estilo culinário anterior, a que estávamos habituados, com uma “tradição” cristalizada, que se pensa ter surgido na origem da civilização.  Não vou para os pratos da Nouvelle Cuisine, que ainda é suficientemente revolucionária nos dias de hoje, mas basta pensar em linguado à meunière, tournedos Rossini, lebre à Royale, pêssegos Melba ou, por exemplo, na imensidão de molhos, para perceber que confundir retornos à cozinha clássica com “simplicidade” é absurdo. E se formos para épocas anteriores, como a de Carême, na primeira metade do século XIX, com os vol-au-vent e as pièces montées, ou dos banquetes das cortes europeias nos séculos anteriores, da Renascença e também da Idade Média, ou das receitas conventuais, ou dos relatos dos sofisticados repastos da Antiguidade de gregos e romanos... Quem descobrir simplicidade neles ganha uma ânfora de garum.

 

Falta ainda falar de um último equivoco: a de que a cozinha tradicional, a “do povo”, é que é a “simples”. Como já me falta espaço, basta enumerar certos pratos. Pataniscas, filetes de pescada, ovos verdes, rissóis, peixinhos da horta, panados e outros fritos. Sarrabulhos, feijoadas e cozidos com a sua multiplicidade de carnes e enchidos, ensopados, sopas, açordas, migas e arrozes de tudo e mais alguma coisa, empadas, caldeiradas, escabeches, tudo quanto é doçaria. Nada disto é simples, é apenas conhecido o modo como é feito há muitos anos e o nosso gosto está habituado a estes sabores desde a infância. Por isso, vamos deixar-nos de julgamentos morais sobre os chefes actuais e deixá-los a eles irem pelos caminhos que querem seguir, com os seus inevitáveis erros e acidentes de percurso, em vez de andar com apelos a uma simplicidade que simplesmente não existe.

 

 

 

 

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publicado às 18:30

 

Pano1.jpgUm dos responsáveis da Michelin disse-me há uma semana, durante a Gala de apresentação do Guia Espanha e Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes, que normalmente a escolha do local onde esta celebração anual se realiza é decidida em Março ou Abril. Ou seja, a grande maioria das visitas dos inspectores aos restaurantes da Península Ibérica decorre depois, terminando habitualmente mais para o fim de Julho. Quer isto dizer que, se acreditarmos na separação entre interesses comerciais e avaliações a restaurantes, de que a empresa se orgulha, não há hipótese de favorecer com estrelas a cidade, região ou país onde se realiza a Gala. Julgo que isto explica a decepção sofrida por muita gente em Portugal pelo diminuto número de estrelas alcançado e, principalmente, por ainda não ser desta que chegámos às três estrelas.

 

Ouvi logo muitas opiniões de que tinha sido mais uma prova da sobranceria com que os espanhóis nos tratam, sempre a “castigar-nos” por acharmos que ao território da Península Ibérica não deve corresponder um único país com capital em Madrid, mas, em abono da verdade histórica, devo dizer que que este tipo de decepções não é exclusivo da Gala lisboeta. Assim, de repente, lembro-me que quando a Gala decorreu em Bilbau - no próprio Museu Guggenheim, onde está o restaurante - o Nerua, de Josean Alija, continuou com uma estrela, uma injustiça que até hoje vigora. Quando foi em Santiago de Compostela, o mais conhecido chefe galego, Pepe Solla, manteve (e mantém) apenas uma estrela. Em Marbella, Dani Garcia manteve as duas estrelas, contra todas as expectativas, e só veio a ganhar a muito esperada terceira agora em Lisboa. E há muitos outros exemplos, inclusive de retirada de estrelas a restaurantes do local da Gala, mas não quero alargar-me mais.

 

Mas então, porque é que eu próprio fiquei um pouco decepcionado, apesar de ter gostado muito das estrelas atribuídas aos restaurantes portugueses e também da segunda a Ricard Camarena, um cozinheiro extraordinário que, há dois anos, fez uma das melhores apresentações que o Peixe em Lisboa já viu? Porque acho que, nacionalismos à parte, temos nível para um ou dois restaurantes três estrelas, como aqui escrevi, sendo que tanto o Belcanto como o Ocean claramente a merecem. Não digo isto baseado apenas em avaliações pessoais, porque não tenho pretensões de saber mais do que os inspectores Michelin, que ainda por cima vão a estes restaurantes anonimamente (enquanto eu, por força da minha profissão e de já andar nisto há uns anos, sou reconhecido ou então vou por convite), mas sim ouvindo muitas opiniões de outras pessoas, portugueses ou estrangeiros, que lá vão e têm bons termos de comparação com restaurantes três estrelas noutros países.

 

Não consigo explicar porque a terceira estrela não veio este ano. Excesso de prudência por parte do guia, sempre desconfiado, com alguma razão, da consistência a médio/longo prazo dos projectos em Portugal? Falta de atenção ou de tempo para visitas, sabendo-se que a equipa ibérica – na qual agora haverá um inspector português, segundo me disseram – constituída por apenas 11 elementos desde que José Benito Lamas se aposentou do cargo de chefia que ocupava em Abril deste ano e teve que ser substituído pelo inspector catalão José Vallés? Não sei, mas mantenho a aposta de que a terceira estrela virá em breve e espero que não haja “desmotivações” ou acidentes de percurso nos principais restaurantes candidatos que impeçam que tal aconteça.

 

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Henrique Sá Pessoa e Ricard Camarena, duas estrelas bem merecidas

 

Passando para o nível duas estrelas, há a grande e justificada frustração de o Feitoria, de João Rodrigues, continuar só com uma estrela. E também (em menor grau, vsto a primeira estrela ter sido atribuída há menos tempo), do Lab, de Sergi Arola, um chefe espanhol quase radicado em Portugal que já mostrou nos seus antigos restaurantes em Madrid que o seu trabalho merece duas. Parece que em ambos os casos, segundo me disseram, faltou unanimidade entre os inspectores que os visitaram. Mas já há quem os considere dignos da segunda estrela, o que não é mau de todo e faz acreditar que talvez não tenham que esperar muito por ela.

 

Francamente positiva foi a segunda estrela do Alma, de Henrique Sá Pessoa, tanto mais que a primeira é também muito recente para os padrões habituais da Michelin, tendo apenas dois anos. Mas é motivo de grande satisfação ver um chefe português recuperar rapidamente o tempo, de certo modo, perdido. Confesso que há uns anos, quando o Alma ainda morava em Santos-o-Velho, ter ido lá jantar e de ter dito a Henrique Sá Pessoa que tinha gostado bastante do que tinha comido, mas que eram praticamente os mesmos pratos que tinha apreciado lá uns anos antes, aquando da abertura do restaurante. Ou seja, parecia-me que a cozinha deste chefe obviamente talentoso e bem preparado tinha estagnado e que, também afectado pela fama fácil da participação em programas televisivos, já não iria a lugar nenhum. Felizmente, estava completamente enganado e a mudança para o Chiado deu-lhe o destaque merecido. Simpático, bem educado, fluente em inglês e espanhol, Henrique Sá Pessoa certamente dará uma boa ajuda a José Avillez na divulgação internacional da cozinha que se faz em Portugal.

 

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Pedro Almeida , o reconhecimento de uma cozinha com muita personalidade

 

Quanto aos restaurantes portugueses que conquistaram a primeira estrela, já tudo foi dito sobre a sua importância. No Midori, a confirmação de que vale a pena traçar projectos bem feitos, ainda que arriscados, e que Pedro Almeida soube imprimir a sua personalidade a uma cozinha de influência asiática, sobretudo japonesa, onde é comum enveredar por banalidades rentáveis e fáceis de agradar a um público mais alargado. A Cozinha, de António Loureiro, provoca a satisfação de ver uma cidade com as tradições gastronómicas de Guimarães ter uma estrela.  Não conheço o restaurante e só troquei umas palavras com o chefe nesta Gala, mas fiquei com a melhor das impressões. Por fim, a G Pousada, de Óscar Geadas (ou Gonçalves? Ainda não percebi como ele quer ser conhecido) a mesma satisfação por Bragança e pela região - ainda maior para quem, como eu, tem raízes transmontanas - mostrando que os inspectores andam a gastar pneus fora dos grandes centros urbanos e de regiões turísticas como o Algarve ou a Madeira. E a confirmação de que, tal como acontece frequentemente em França, Itália ou Espanha, também em Portugal há descendentes de famílias com tradição na restauração que, ainda que com muito respeito pelo seus ancestrais, seguem caminhos próprios e não se contentam em imitar os pais.

 

Voltando à Gala, muita gente ficou chocada com aquela imagem que juntou no palco os 22 novos chefes espanhóis estrelados “contra” apenas três portugueses. A mim não me chocou nada. Há muito tempo que considero um enorme erro andarmos permanentemente a compararmo-nos com Espanha em termos gastronómicos. Não só por uma questão de dimensão geográfica e populacional, mas principalmente porque a Espanha é hoje uma potência gastronómica mundial, só comparável a França, Itália ou o Japão, mérito de uma geração de cozinheiros que soube revolucionar a cozinha ocidental. Em vez de os invejar, devemos é aprender com eles, aproveitando a proximidade geográfica e a generosidade que, pelo que conheço, a maior parte deles possui.

 

Mais do que estrelas ou não estrelas, quando vejo os restaurantes com estrelas em Portugal, quer os que as ganharam agora quer os que já as conseguiram no passado, a minha maior satisfação é verificar que, tirando poucas excepções, quase todos os respectivos chefes são ambiciosos e com vontade de ir mais além. As estrelas Michelin e outros reconhecimentos que vão obtendo não são pontos de chegada, mas sim incentivos para ir mais além. Quando se vê as coisas nesta perspectiva, Aljubarrota é só mesmo uma batalha que aconteceu há muitos séculos.

 

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Pavilhão Carlos Lopes engalanado pela Michelin

 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado às 16:12

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O chefe Henrique Sá Pessoa está com bons motivos para sorrir. O Alma, no Chiado, em Lisboa, acaba de ganhar uma segunda estrela Michelin, apenas dois anos depois de ter ganho a primeira. Foi o único restaurante português a alcançar duas estrelas no guia Espanha e Portugal 2019, cuja Gala decorre no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa. O Midori, do chefe Pedro Almeida, no hotel da Penha Longa, em Sintra, ganha uma estrela, sendo a primeiro restaurante português de influência oriental a consegui-lo. Grande feito também para o G Pousada, de Óscar Geadas, em Bragança, que conquista a primeira estrela para Trás-os-Montes, e A Cozinha, de António Loureiro, em Guimarães, cidade onde não havia nenhuma. De realçar ainda o chefe Louis Anjos, do Bon Bon, no Carvoeiro, Algarve, que substituiu Rui Silvestre este ano e conseguiu manter a estrela. Aliás, nenhum restaurante português perdeu estrela.  Mas também ainda não foi desta que conseguimos chegar à terceira.

 

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Pedro Almeida, chefe do Midori, do hotel Penha Longa

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Óscar Geadas, chefe do restaurante G Pousada

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António Loureiro, chefe do restaurante A Cozinha.

 

Lista completa dos restaurantes com estrela Michelin em Portugal (por ordem alfabética):

 

2 estrelas (6 restaurantes)

 . Alma - Lisboa (chefe Henrique Sá Pessoa) Novo

. Belcanto - Lisboa (chefe José Avillez)

. Il Gallo d’Oro - Funchal (chefe Benoît Sinthon)

. Ocean - Porches (chefe Hans Neuner)

. The Yeatman - Vila Nova de Gaia (chefe Ricardo Costa)

. Vila Joya – Praia da Galé (chefe Dieter Koschina)

 

 

1 estrela (20 restaurantes)

 . A Cozinha – Guimarães (chefe António Loureiro) Novo

. Antiqvvm - Porto (chefe Vítor Matos)

. Bon Bon – Carvoeiro - (chefe Louis Anjos)

. Casa de Chá da Boa Nova - Leça da Palmeira (chefe Rui Paula)

. Eleven - Lisboa (chefe Joachim Koerper)

. Feitoria - Lisboa (chefe João Rodrigues)

. Fortaleza do Guincho - Cascais (chefe Miguel Rocha Vieira)

. G Pousada – Bragança (chefe Óscar Geadas) Novo

. Gusto by Heinz Beck – Almancil (chefes Heinz Beck e Daniele Pirillo) 

. Henrique Leis - Almancil (chefe Henrique Leis)

. LAB by Sergi Arola - Sintra (chefe Sergi Arola)

. L’ And - Montemor-o-Novo (chefe Miguel Laffan)

. Largo do Paço – Amarante (chefe Tiago Bonito)

. Loco - Lisboa (chefe Alexandre Silva)

. Midori – Sintra (chefe Pedro Almeida) Novo

. Pedro Lemos – Porto (chefe Pedro Lemos)

. São Gabriel - Almancil (chefe Leonel Pereira)

.Vista – Portimão (chefe João Oliveira) 

. William - Funchal (chefes Luís Pestana e Joachim Koerper)

. Willie’s - Vilamoura (chefe Willie Wurger)

 

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publicado às 19:41

Michelin Portugal 2019: perspectivas no local

por Duarte Calvão, em 21.11.18

 

GalaMichelin.jpg

 

Já na Gala Michelin, no lançamento do guia Espanha e Portugal 2019, no Pavilhão Carlos Lopes. Tudo indica que vai ser um ano bom para os restaurantes portugueses, incluindo os de Lisboa, cidade onde a festa decorre pela primeira vez. Mas poderia ser bem melhor. Daqui a pouco saberemos ao certo.

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publicado às 19:19


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