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Vítor Adão abre Plano com fogo na Graça

por Duarte Calvão, em 11.08.19

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Por enquanto, são apenas jantares ao ar livre numa mesa para 18 pessoas, onde vigora um menu de degustação com nove “momentos” e cinco vinhos incluídos (70 euros, no total). Mas a partir de Setembro, o novo restaurante Plano, do chefe Vítor Adão, no bairro lisboeta da Graça, abrirá os seus espaços interiores, com um bar para 14 pessoas, onde o chefe receberá os clientes, uma sala para 20 comensais e ainda uma “cisterna-garrafeira” para grupos de 10 pessoas. É, na verdade, o primeiro restaurante deste jovem chefe, nascido há 29 anos em Chaves, que assim deixa para trás o Izakaya Tokkuri, no Bairro Alto, onde, até ao mês passado, dividia a chefia com Lucas Azevedo (ex-Bonsai), e também a consultoria do produtor biológico Quinta do Arneiro. “Este restaurante é muito importante para mim, quero estar focado nele o mais possível nos próximos anos”, disse Vítor Adão ao Mesa Marcada.

 

No espaço ao ar livre que já está a funcionar, enquanto os outros interiores aguardam finalização, faz-se uma cozinha também ao ar livre, com fogo. “É uma cozinha com que me identifico muito, com lenha, que tem a ver com as minhas raízes”, explica o chefe transmontano, que na sua carreira, além dos projectos já mencionados, esteve três anos como chefe executivo do Bistro 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, acompanhou este chefe no Six Senses Douro Valley, nos restaurantes DOC e DOP do chefe Rui Paula, no Chaxoila, em Vila Real, no Flor de Sal, em Mirandela, e teve ainda uma experiência em Londres, no 45 Park Lane, de Wolfgang Puck, entre estágios no Ocean e no Vila Joya.

 

carvina, cenouras novas, batata de chaves e tomilh

 

“A cozinha que vou fazer no Plano tem a ver com Portugal, especialmente com Trás-os-Montes, e vou dar especial atenção aos pequenos produtores. Mas também reflecte o meu percurso, as minhas viagens”, declara Vítor Adão. Uma memória de infância, uma simples cebola com sal e vinagre, ou melancia com aipo e coentros, cabeça de xara com pickle de beterraba e salsa (na foto no fim do post), corvina com cenouras novas e batatas de Chaves (na foto acima), cavala com batata e pele de frango, prego de vitela biológica com mostarda e sunomono de pepino, aletria com manjericão e trevo, são alguns exemplos de pratos do Plano. O projecto, que está a ser trabalhado desde Março, tem como sócios os responsáveis pelo Dona Apartments. Fica aberto só para jantares e fecha às segundas e terças-feiras.

 

Cabeça de xara, pickle de beterraba, e salsa.tif.

Morada:

Rua da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa

 

Reservas:

Tel. 913 170 487

https://www.planorestaurante.com/

 

Instagram: 

https://www.instagram.com/plano.restaurante/

 

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publicado às 22:05

Uma Sála para ir acompanhando

por Duarte Calvão, em 06.08.19

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Nem sempre é fácil decifrar à primeira a cozinha de um chefe e de um restaurante, classificá-la claramente de “boa” ou “má”, “interessante” ou “desinteressante”, com capacidade de evoluir ou não. No caso presente, em que fui pela primeira vez ao Sála, julgo que encontrei uma boa cozinha, interessante e com capacidade de evoluir. Quer isso dizer que fui tudo óptimo e deslumbrante? Certamente que não, houve mesmo um prato que me desagradou bastante. Se a minha avaliação é positiva - e não há como não ter estes factores em conta - deve-se também a conhecer o chefe João Sá há algum tempo e simpatizar com o seu percurso profissional. Sobretudo pela aposta arriscada que fez há uns anos, quando era mais difícil, no G-Spot, nos arredores de Sintra, numa cozinha minúscula, e por, depois de uma breve e desanimadora experiência no antigo Assinatura, ter percebido que lhe era preferível esperar até conseguir ter um projecto próprio - com as penalizações, inclusive financeiras, que tal espera pode implicar - a trabalhar em lugares em que não acreditava.

 

 

 

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publicado às 12:00

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Ao passar pela Rua da Rosa, nesta noite no Bairro Alto, dei com uma fachada iluminada e um interior alegre, com várias mesas com comensais bem-dispostos e uma cozinha totalmente aberta, sem quaisquer divisórias com a sala. Espreitei e lá estava André Lança Cordeiro, devidamente fardado (na foto). Entrei e fui falar com ele. Estava em fase de pré-abertura, a testar a nova casa com amigos, mas a partir de terça-feira já deve abrir para o público em geral. Chama-se Essencial o novo restaurante deste chefe de 39 anos que esteve na equipa da antiga Taberna 2780, em Oeiras, foi para França aprender e voltou para chefiar o restaurante do Hotel Nau Palácio do Governador, em Belém, para depois, há cerca de dois anos, brilhar do Local, bem perto do actual restaurante, na Rua do Século, experiência radical de uma só mesa e de um curto menu para 10 pessoas.

 

 

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publicado às 00:18

Uma descoberta na Areia

por Duarte Calvão, em 01.07.19

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As surpresas agradáveis por vezes acontecem. E aconteceu que, por indicação de um amigo, fui dar com um pequeno e bem posto restaurante, de apenas 20 lugares, na Areia, bem perto do Guincho, com um chefe sevilhano chamado Javier Mendez, de 38 anos, que já trabalhou com grandes nomes do país vizinho como Paco Pérez (chefiou a Enoteca, no hotel Arts, em Barcelona), Ángel Léon (esteve do departamento de I + D) ou Martín Berasategui, (Lasarte, em Barcelona) e que, juntamente com a sua mulher portuguesa, Vera Rente -  à frente da sala - decidiram abrir o seu primeiro restaurante entre nós. Com apenas um cozinheiro a ajudá-lo, serviu-me um belíssimo almoço, cheio de peixes, mariscos e imaginação, a preços que já não se usam, com entradas e sobremesas a rondar os cinco euros e pratos principais entre os 14 e os 18 euros.

 

 

 

 

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publicado às 20:45

Para acabar de vez com a Cultura Gastronómica

por Duarte Calvão, em 10.06.19

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Volta e meia, lá aparece ela. Ou, mais frequentemente, a falta dela. A “cultura gastronómica” é chamada por tudo e por nada para justificar restaurantes vazios, chefes e produtores que não triunfam, má qualidade da oferta do comércio, reportagens, notícias e críticas mal feitas.  O pior é que muitas vezes talvez seja mesmo a culpada. Algo estranho, num país como o nosso, que se orgulha da sua cozinha, do seu património gastronómico, com habitantes que acham que sabem muito bem “o que é bom”, que não se deixam enganar por modernices e modas, que dizem vir de famílias onde a cozinha era magnífica, que são “exigentes”, dispostos em abrir os cordões à bolsa se a qualidade o justificar.

 

Esta imagem que temos de nós próprios é correcta? Não me parece. Basta andar um pouco por cidades como Lisboa ou Porto, onde a actual população urbana tem um passado rural familiar recente, para verificar que pouca gente sabe, ou sequer quer saber, alguma coisa. Qual é a época das maçãs? De onde vem a carne (ou mais precisamente os hambúrgueres) que consomem com abundância? E para eles há lá peixe da nossa costa que seja melhor que o salmão de aviário? Ainda por cima as criancinhas adoram e não fazem birras à mesa. E que mal faz comerem pizza umas três ou quatro vezes por semana?

 

Mas também os mais sofisticados, os mais viajados, pelam-se por ambientes trendy, querem lá saber se o que comem é bom ou não. Desde que esteja bem embrulhado numa decoração em voga, desde que os pratos soem bem, desde que haja um “chefe”, valem ceviches, tártaros, sushi, óleo de trufa, pokés, kimchi, carnes maturadas, pavlova, em qualquer estabelecimento aberto por um casal (ele, engenheiro informático, ela, designer) que depois de viajar pelo mundo, decidiu abandonar as suas profissões para se dedicar à paixão pela cozinha, recebendo agora os amigos no seu restaurante como antes já faziam em casa. E, como têm grandes memórias das suas casas de família, trazem também o “tradicional”, com a verdadeira receita de ovos com farinheira, ensinada pela avó alentejana dele, ou as farófias, que a mãe dela faz como ninguém.

 

O mais paradoxal nesta caricatura é que a cozinha em Portugal está bem melhor hoje do que há uns anos. Longe vão os tempos em que os poucos chefes que se atreviam a inovar eram combatidos pelos “autênticos” portugueses, defensores da Pátria contra invasão gastronómica estrangeira, ou ridicularizados e desprezados pelas elites viajadas, que consideravam que não tínhamos nível para ter restaurantes como aqueles a que eles se gabavam de ir no “estrangeiro”.

 

Mas afinal há ou não essa cultura gastronómica em Portugal? Se pensarmos a nível global, creio que há alguma. Se pensarmos na região em que estamos inseridos, ao lado de Espanha, França e Itália, estamos muito pior que eles. Basta visitar restaurantes médios ou mesmo populares, ou ir a mercados, para ver a preocupação em mostrar a origem geográfica de frutas e legumes, o tratamento que esses produtos recebem e o modo como são expostos.

 

Chego assim, finalmente, à resposta que tenho para a questão da cultura gastronómica. Somos mais cultos do que a generalidade dos povos do mundo ocidental, nomeadamente dos EUA (origem da maior parte desta onda mundial nefasta de comida de plástico, má para a saúde e péssima para a educação do palato) e dos pobres países frios do Norte da Europa. Mas, dada a generosidade que a Natureza teve connosco, abençoando-nos com óptimos produtos nas quatro estações do ano e uma costa cheia de peixes e mariscos do melhor que há, deveríamos ser muito mais exigentes connosco próprios. E, sobretudo, embora sem fechar fronteiras às boas influências que nos chegam do mundo, não irmos em parvoíces vindas de fora só porque estão bem embrulhadas.

 

Mas não quero ser moralista com as pessoas que se sentem bem em restaurantes bem embrulhados, seja em papel “tradicional português” seja em “cosmopolita moderno”. Sei que os restaurantes são lugares públicos de convívio e não contem comigo para criticar aqueles onde se vai “para ver e ser visto”.  Existem em todo o mundo, mesmo nos países mais cultos, e acho que nos devemos concentrar na qualidade do que servem e não em aspectos extra-culinários. Também não me venham com o “se está sempre cheio é porque é bom”. Logo, se está vazio ou não tão cheio é porque é mau. Há muito que relativizo os gostos da maioria, não só na cozinha, como também noutros aspectos, como música, pintura, cinema ou literatura, onde ninguém com um mínimo de gosto defende posições como essa. Que podem legitimamente justificar certos negócios, mas nem eu nem creio que a grande maioria dos leitores somos donos de restaurantes. Os nossos interesses são outros.

 

São geralmente considerados gastronomicamente cultas as pessoas que vão a muitos restaurantes, no seu país e fora, que leram muitos livros sobre o assunto, que conhecem bem os produtos alimentares e os sabem escolher, que falaram com muitas pessoas do meio. Tudo isto é verdade, tudo isto ajuda. Mas para mim há, no entanto, um factor que é essencial acrescentar aos anteriormente citados. É a capacidade de ir além do prazer imediato que um alimento pode proporcionar. É não se satisfazer apenas com o “isto está muito bom”.

 

Como dizia o académico e investigador catalão Toni Massanés, director da Fundação Alicia e colunista do La Vanguardia, numa conferência que deu há uns dois anos em Lisboa, se a boa gastronomia se resumisse a “saber bem”, bastaria pão e manteiga, não precisaríamos ir mais longe. Ou seja, a cultura gastronómica obriga a sermos curiosos, a querer saber de onde vêm os produtos, como foram tratados e cozinhados, se o prato que integram se enquadra num determinado estilo, seja da tradição de uma região ou pais seja da arte de um cozinheiro.

 

Em Portugal, e em muitos outros países, ainda se vê pouco essa vontade de ir além, essa curiosidade essencial. A verdade é que quaisquer batatas fritas, quaisquer ramen, quaisquer cozidos à portuguesa, quaisquer cupcakes, quaisquer “ambientes” mobilados com cadeiras desirmanadas e mesas sem toalha, quaisquer “conceitos”, de preferência em inglês, parecem ser suficientes. É claro que a boa cozinha tem que necessariamente saber bem, mas há um outro sabor (chamem-lhe “intelectual”, se quiserem) que quem quer ser gastronomicamente culto deve procurar. É nessa busca que a gastronomia se distingue da alimentação, quando vamos para além da satisfação de uma necessidade básica, por muito prazer que isso nos dê, para tentar saber tudo aquilo que contém verdadeiramente um prato de comida.

 

Nota 1: Artigo publicado originalmente na edição de Maio de 2019 da Revista de Vinhos

Nota 2: Fotografia só publicada neste post e não no artigo original, tirada recentemente  por mim na cozinha do The Yeatman, um restaurante que quem quer ser gastronomicamente culto deve conhecer

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publicado às 12:45

3e0345893748dad6144a2a5762f9b2d0c79045ab.jpgJá se sabe que há chefes que dizem que não lhes ligam nenhuma, que só estão interessados em ter clientes satisfeitos, outros que seriam capazes de subir ao Everest para as alcançar, mas ninguém nega que ganhar estrelas Michelin marca quase sempre um “antes e depois” num restaurante. Quase seis meses passados sobre o seu anúncio numa gala em Lisboa, fomos saber junto dos respectivos chefes de alguns dos efeitos das últimas estrelas conquistadas pelos restaurantes portugueses na edição do guia Michelin Espanha e Portugal 2019.

 

 

 

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publicado às 18:15

 

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Bertílio Gomes está prudente, declarando que “ainda há muita coisa para afinar”, mas quem quiser pode ir já à Rua dos Caminhos de Ferro, 98 A, mesmo ao lado da estação de Santa Apolónia, a poucas portas do conhecido restaurante Maçã Verde, para conhecer os pratos algarvios que se servem no Albricoque (como é conhecido o damasco no Algarve, palavra, segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa de José Pedro Machado, via Ciberdúvidas da Língua Portuguesa, que tem origem no árabe “al-birqoq”). “Nasci no Pinhal Novo, na Margem Sul, mas os meus pais são do Algarve e é a região com que mais me identifico”, declarou o chefe ao Mesa Marcada, garantindo que se mantém tudo como dantes ali bem perto, no Chapitô à Mesa, o restaurante que dirige há sete anos na costa do Castelo. “Diria que, mais do que algarvia, é uma cozinha mediterrânica, do Sul, simples, descontraída, para partilhar, onde privilegio os produtos da época – o menu muda semanalmente – sobretudo os vegetais”, explica Bertílio Gomes.

 

 

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publicado às 18:13

Três jantares e uma abertura

por Duarte Calvão, em 02.04.19

 

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Com a aproximação do Peixe em Lisboa, que começa já nesta quinta-feira, fiquei sem cabeça para grandes escritos sobre algumas das boas experiências gastronómicas que tive nos últimos tempos. Há, no entanto, algumas que, em jeito de sugestão, aqui ficam.

 

 

 

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publicado às 22:39

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Tinha cerca de 20 anos, era o primeiro estágio depois do curso na Escola de Hotelaria de Lisboa e estava num “restaurante de luxo” na capital. Mas as coisas não corriam nada bem. “Detestei aquilo, até pensei desistir de ser cozinheiro”, lembra. Salvou-o uma indicação de um amigo, que lhe disse que no Furusato, no Tamariz, no Estoril, precisavam de gente. Estávamos em 1990 e a cozinha japonesa era então quase completamente desconhecida em Portugal e também para Paulo Morais (na foto da esquerda, nos tempos iniciais, e, na da direita, nos dias de hoje), que mesmo assim decidiu experimentar. No entanto, foi uma espécie de amor à primeira vista, já que, após quatro anos nesse restaurante pioneiro, nunca mais quis outra coisa, transitando depois para o então recém-aberto Midori, na Quinta da Penha Longa, e para vários outros restaurantes sempre de cozinha japonesa e de outros estilos orientais.

 

 

 

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publicado às 17:12

A evolução tranquila da cozinha de Ricardo Costa

por Duarte Calvão, em 13.03.19

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Nos últimos anos, tenho feito um programa de que gosto muito.  Apanho o comboio às 09.00 h em Santa Apolónia, vou a ler e a dormitar pelo caminho, saio na estação das Devesas, em Vila Nova de Gaia, e dirijo-me The Yeatman, onde chego cinco minutos depois, ainda a tempo de apreciar calmamente (e, se der, fumar uma cachimbada...) a fabulosa vista para o Porto que se tem do terraço. Só então vou para o almoço em que o chefe Ricardo Costa apresenta à Comunicação Social a nova carta do principal restaurante do hotel.  Ora tudo isto é muito bonito e agradável, mas pouco interessaria se o que se passasse à mesa não estivesse à altura da excelência da vista. Mas a verdade é que a cozinha de Ricardo Costa nunca me decepciona. Há anos que gosto mais do que outros, mas fico sempre feliz. Desta vez, ainda mais, porque acho que o novo menu, onde predominam sabores sazonais e locais, está particularmente bom, afastando-se se certos exotismos orientais de outras temporadas que me agradaram menos. Gostei principalmente de notar a evolução tranquila de um dos nossos melhores chefes, que troca o fogo de artifício mediático por um trabalho meticuloso e persistente, onde os ingredientes de cada prato são pensados e tratados com enorme cuidado e sentido.

 

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publicado às 13:53


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