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Em tempos de quarentena domiciliária, devido ao coronavírus, tem-se visto nas redes sociais muitas pessoas a redescobrir o prazer de cozinhar. Bom, para quem detesta fazê-lo ou não tem grande jeito para os tachos, há vários restaurantes que adoptaram o take away ou a entrega em casa com grande qualidade, como revela o Duarte no post anterior. Fazê-lo é estar a apoiar não só os restaurantes mas toda uma cadeia que está a sofrer bastante as consequências desta pandemia. Porém, este texto dirige-se sobretudo a quem gosta de cozinhar. 

 

Creio não ser necessário efectuar uma sondagem para concluir que embora a pescada seja um peixe com uma certa reputação nutritiva, não goza proporcionalmente da mesma estima em termos gastronómicos, ao contrário do que acontece em Espanha, por exemplo, onde a podemos encontrar em muitos restaurantes de topo. Por cá, existe um ou outro chefe que a inclui no menu - como João Rodrigues, no Feitoria e certamente que outros a Norte, onde este peixe tem maior reputação - mas, na realidade, ela surge principalmente nos restaurantes populares, em rissóis, gratinada no forno, em posta cozida, em filetes fritos envolvidos numa polme, ou frita de rabo na boca (as de pequeno porte). Na “Cozinha Tradicional Portuguesa”, Maria de Lourdes Modesto referencia apenas uma receita, “Pescada à Poveira”, e ainda que se veja por aí umas receitas amiúde, não vislumbro assim mais nada com grande popularidade, a não ser, talvez, para certos apreciadores, a suas ovas cozidas, fritas ou envolvidas numa açorda.

 

Alguma das razões de não ser um peixe de maior consideração estará, talvez, na forma como foi desconsiderada ao longo das nossas vidas. Começamos por comê-la quando somos bebés, porque tem poucas espinhas, depois odiamo-la em criança e na adolescência, porque aparece-nos cozida sem a mínima graça. Por fim, muitos não a  incluem nas suas opções em adultos por se lembrarem da atrocidade que era ter de a deglutir na infância ou, também, por associarem a comida de enfermos.

(Curiosamente, o Miguel Esteves Cardoso, que é mais velho que eu, tem uma imagem completamente diferente da pescada na sua infância, como deixou registado nesta crónica do Público, em 2014, onde fala inclusive da origem da expressão, "arrotar postas de pescada", como uma gabarolice ("ele come carapaus, como os gatos, mas, quando fala, arma-se em quem comeu pescada").

 

Uma boa parte da pescada que chega às mesas portuguesas vem congelada da África do Sul (a Merluccius capensis) e da América do Sul (a Merluccius australis), sendo que a mais saborosa e mais cara, a “legitima”  Pescada Europeia (Merluccius merluccius), é vendida fresca. Esta última, que ainda é parente do bacalhau (pertence à ordem dos gadiformes), habita em alto mar, em águas que vão de 70 a 370 metros de profundidade, que vão da costa da Islândia e Noruega, a Norte, até às da Mauritânia, a Sul (como se pode ver na imagem de baixo retirada do site fishbase ).

 

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Confesso que a pescada só começou a ser uma opção quando comecei a comprar peixe para o meu filho, a partir dos seus 8 meses. Na minha cabeça a escolha teria de recair num peixe branco de mar, de preferência nacional, com poucas espinhas e que aguentasse alguma cozedura (a propósito, não sei porque é que os nutricionistas continuam a recomendar peixes como o salmão, muitas das vezes de aquacultura duvidosa, só por causa do ómega 3). Entre essas hipóteses, a escolha tem recaído na pescada e no peixe espada, que sempre comprámos fresca, mas já em filete.

 

Sou eu normalmente quem vai à praça. Porém, há uns tempos, coube à minha mulher essa tarefa e ela apareceu cá em casa com dois grandes filetes de pescada de Peniche (de um espécime aí de 1.5Kg) dado que a Rosa, do Mercado da Ribeira, garantiu-lhe que era fresquíssima e de grande qualidade. Curioso, dividi o bicho como faço habitualmente (em porções infantis), mas deixei a parte alta do lombo para nós. Nesse dia confeccionei-a de forma básica, na frigideira e apreciámos bastante o seu sabor. A partir desse momento, e tendo em conta que era (e ainda é) a sua época, passou a ser um dos peixes considerados na nossa lista de compras.

 

Hoje em dia, embora more mais próximo do Mercado da Ribeira, voltei a frequentar o meu mercado, o 31 de Janeiro, no Saldanha. É lá que tenho meu talho favorito, a banca de horto-frutícolas que mais gosto e a de peixe que me trata muito bem. Após o falecimento da Açucena Veloso continuei ainda que de forma esporádica a comprar na banca que passou para os seus familiares, mas experimentei outras e acabei por me dar lindamente com O Peixe do 31, de Florbela Barreiros.

 

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Foi de lá que veio esta pescada  de 2kg, ainda antes do estado de emergência, mas já em período de um certo confinamento. Como de costume, pedi para a filetar e, obviamente, trouxe a cabeça e a espinha.

 

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Já em casa, separei a parte do Benjamim, dividi em várias porções e congelei. Numa panela, juntei a cabeça, as espinhas, vegetais (cebola, cenoura, aipo, alho, alho francês) e ervas aromáticas (louro e tomilho), adicionei água fria, esperei levantar fervura e retirei as impurezas com uma escumadeira, antes de deixar ao lume por uns 15 minutos mais. Após esse tempo, retirei a carne que ficou agarrada à espinha, bem como a da cabeça (guardei para mais tarde), voltei a colocar as partes na panela e deixei reduzir a 2/3 (+/- 30 minutos).

 

Normalmente 20 a 30 minutos são suficientes para fazer um caldo de peixe ou fumet. Porém, no caso da pescada, gosto de deixar mais tempo porque essa redução vai permitir retirar todo o colagénio e com isso ter uma maior concentração de sabor que, depois, dará um molho espesso mais rapidamente.

 

Este caldo pode-se guardar depois no frigorifico - aguenta bem uma semana - ou no congelador.  

 

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Um dos métodos conhecidos de salgar a pescada é arrepiá-la, ou seja: esfregá-la inteira com sal grosso e pendurá-la durante umas horas num local fresco. Outro método, o que utilizei, foi salgar o peixe como se fosse em água do mar. Ou seja, num rácio 35 gramas de sal por cada litro de água comum, por 20-30 minutos (atenção: em lombos ou filetes de peixes menores, mais magros e delicados como o salmonete, por exemplo, 4 ou 5 minutos pode ser suficiente). 

 

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Uma vez salgado e seco o peixe, coloquei-o numa frigideira numa mistura igual de azeite e manteiga. Primeiro do lado da pele até ficar ligeiramente tostado (uns dois minutos) e depois do lado oposto. Após um minuto (mais coisa menos coisa) juntei tomilho limão e um dente de alho esmagado. Se tivesse chalotas também picaria uma e acrescentaria, mas como não tinha, fiquei-me por aqui.

 

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Antes da gordura começar a queimar, com o lume baixo  juntei uma parte do caldo (até perfazer 1cm) e deixei o peixe destapado por mais um ou dois minutos. 

 

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Findo esse tempo, retirei o peixe, deixei-o a descansar na tábua (para que os sucos se espalhassem de forma uniforme pelos lombos) e deixei reduzir, agitando a frigideira, até ficar mais espesso.

 

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Voltei a juntar o peixe por mais uns breves instantes e nesse momento acrescentei também uns rabanetes compridos. A ideia é dar apenas um toque de calor aos rabanetes de modo a não perderem o picante que muito aprecio. 

 

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No final, já com o lume desligado, juntei uma noz de manteiga para dar um pouco mais de corpo ao molho (na verdade antes de o fazer devia tê-lo deixado reduzir por mais algum tempo mas havia alguém na mesa a protestar com fome). 

 

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Pronto, o empratamento está longe de ser maravilhoso - dá logo para perceber que deveria ter reduzido mais o molho, ou até mesmo feito um pil-pil - mas ficou bom. Servi de imediato com grelos e funcho cozidos e depois salteados e os rabanetes ligeiramente cozinhados.

 

Amanhã vou receber outra pescada e vou fazer algo idêntico ao descrito acima. Fica a ideia em jeito de receita para quem quiser fazer e comprovar. Creio que tanto o 31 de Janeiro, como o Mercado da Ribeira e mesmo outros mercados estarão abertos. Contudo, quem estiver em Lisboa e não quiser deslocar-se pode encomendar por telefone e pedir para entregarem em casa. Há vários peixeiros e fazê-lo como, por exemplo, em Lisboa, O Peixe do 31 (917363690), ou a Rosa - Rosanamar (919215583). Lembrem-se apenas que devem efectuar a encomenda de véspera.  

 

 

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publicado às 00:21

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Foi anunciado esta tarde que Floyd Cardoz, o conhecido chef de cozinha indiano de ascendência goesa com uma boa parte da carreira feita em Nova Iorque, faleceu hoje, nesta cidade norte-americana, vítima do coronavirus.

Floyd Cardoz tinha estado há relativamente pouco tempo, em Lisboa, onde esteve, entre outros, com André Magalhães. Há instantes, num post sentido, o chefe proprietário da da Taberna da Rua das Flores deixou a sua homenagem, que traduzimos abaixo: 

 

Notícias devastadoras.


O célebre chef Floyd Cardoz, sócio fundador da Hunger Inc., Diretor gastronómico da @thebombaycanteen, @opedromumbai, faleceu devido a coronavírus.
Floyd foi possivelmente o embaixador mais proeminente da cozinha indiana e sempre gostou de evidenciar a sua herança goesa.

Tive a sorte de o conhecer quando visitou nosso restaurante com alguns de seus funcionários, preparando-se para a abertura de O Pedro, o agora muito bem sucedido restaurante de inspiração goesa / portuguesa que opera em Bombaim, com o qual me orgulho de ter colaborado, em Novembro passado.

Sediado em Nova York, Floyd acabara de ir a Bombaim comemorar o 5º aniversário da Bomay Canteen e a abertura da @bombaysweetshop, a mais nova criação da Hunger Inc.

Trocámos comentários engraçados sobre uma das receitas de goesa que ele gostava de cozinhar em casa há apenas algumas semanas ...

Meus pensamentos se voltam para sua esposa e filhos e para a grande família da Hunger Inc., com a qual me sinto tão perto. Sejam corajosos! Que a memória de Floyd inspire todos a superar este momento terrível.

Om Shanti.

 

Foto: Fairchild Archive/Penske Media/Shutterstock (retirada do site da CNN)

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publicado às 19:05

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O Copenhagen Coffee Lab (CCL), em Lisboa, é um daqueles lugares que gosto de encontrar por esse mundo fora. Tem óptimos cafés e diversas formas de os preparar, bem como uma oferta de snacks doces e salgados acima da média – por isso, o inclui tanto no meu guia Lisboa à Mesa, como na primeira versão do The 38 Essential Lisbon Restaurants que escrevi para a norte-americana Eater. No fundo, ainda que remeta uma ligação a uma cidade cosmopolita como Copenhaga, o CCL tem mais a ver com um conceito de cultura urbana do que propriamente com a identidade de um determinado país. Por isso, acho normal que a equipa de sala contratada saiba inglês, que o nome seja neste idioma e que os menus sejam bilingues. Porém, quando se junta a dificuldade em dominar a língua do país onde se trabalha, com falta de bom senso e de profissionalismo, aí a paciência tem limites.

 

 

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publicado às 18:27

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Por vezes, ouve-se por aí que não se deve mexer na cozinha tradicional, como se o seu receituário fosse imutável e tivesse ficado imune à passagem do tempo, ou como se os ingredientes, as técnicas, os hábitos alimentares e os costumes tivessem sido sempre os mesmos. Sim, é comum um determinado prato ter uma matriz, mas sempre exitiram variações (mesmo em receitas em que são conhecidos os autores) consoante a região, ou até mesmo a rua. Quantas vezes não vimos uma receita de família de um prato típico fazer-se de forma diferente na casa ao lado, ou até na própria família? Ora, se se preza o segredo familiar, porque é que se critica com frequência certas modificações, que até foram feitas com pés e cabeça, só porque se trata de um/a cozinheiro/a novo a fazê-lo num restaurante?

 

 

 

 

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publicado às 11:04

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Decorreu, ontem, no Porto, a final Chefe Cozinheiro do Ano 2019 (CCA 2019), competição que já conta 30 edições e em que participaram os vencedores das etapas regionais ocorridas anteriormente. O vencedor foi Ricardo Luz, subchefe de Louis Anjos, no Bon Bon, Carvoeiro (Algarve), tendo na 2ª e 3ª posições, Bruno Ribeiro, da 1300 Taberna, e João Pedro Santos, do The Yeatman, respetivamente.

 

 

 

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publicado às 18:00

O panetone e o rei de Olhão

por Miguel Pires, em 26.11.19

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Toca o telefone. O número é desconhecido, mas arrisco e atendo. “Está, Miguel Pires, daqui é o Fzpnrtns da Quebc e quem me deu o seu telefone foi o Chefe FC. É que para a semana vou a Lisboa e gostava de lhe levar um panetone. Gosta? Onde posso entregá-lo?”.

 

 

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publicado às 19:12

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É um dos maiores falatórios do momento no mundo da gastronomia e já com repercussões nos meios de comunicação generalistas. Pete Wells, o critico do influente New York Times (NYT), arrasou na sua última critica o restaurante (steakhouse) Peter Luger, no Brooklyn, atribuindo-lhe zero estrelas, a mais baixa (e rara) classificação dada pelo critico principal do jornal.

 

 

 

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publicado às 22:53

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O Euskalduna faz três anos e, para celebrar o momento, a equipa desce a Lisboa para efectuar dois jantares nos dias 5 e 6 de Dezembro, na The House of Hope and Dreams, em Belém. Com esta decisão, Vasco Coelho Santos, que tem por hábito celebrar sempre de uma forma especial, pretende “dar a oportunidade de mostrar o nosso trabalho a quem está na capital e não tem a oportunidade de nos visitar”.

 

 

 

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publicado às 14:50

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Consta que em Paris existem parques de estacionamento subterrâneos um pouco por todo o lado. Acontece que, com a utilização do automóvel particular em declínio, muitos destes parques deixaram de ter utilização deixando imensos espaços vazios, o que levou as entidades oficiais a lançarem o desafio para que fossem apresentadas ideias para a sua reutilização. Uma das propostas vencedoras foi a de uma empresa de cogumelos, como conta a BBC nesta reportagem. Portanto, qualquer chefe parisiense tem agora acesso a cogumelos ostra, shiitake, e verdadeiros "champignons" de Paris de "Km 0". 

 

 

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publicado às 23:53

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Há já uns bons anos que se nota uma tendência nos menus dos restaurantes gastronómicos no sentido de uma maior utilização de vegetais em detrimento de carne. Alguns criaram mesmo menus de degustação alternativos totalmente vegetarianos, como é o caso do Feitoria, de João Rodrigues, em Lisboa, ou a Casa de Chá da Boa Nova, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, por exemplo. Porém, um restaurante com uma cozinha vegetariana, ou plant-based, mais elaborada com um toque sofisticado, era algo raro ou mesmo inexistente, em Portugal.

 

 

 

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publicado às 21:25


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