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“Francescana is my Favourite place”

por Miguel Pires, em 21.06.18

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Andar há vários anos entre congressos e outros eventos gastronómicos ou simplesmente pelo mundo em busca de lugares interessantes para comer leva-nos a conhecer algumas das personalidades do mundo da cozinha, como os tão venerados chefes rock-stars.  Com uma ou outra excepção, os que estão mesmo lá em cima, os grandes actores destes palcos, não só possuem um trabalho estimulante, como carisma e um discurso cativante. Massimo Bottura é um desses casos.

 

Não há muito tempo, surgiu a oportunidade de ir à Osteria Francescana, que acaba de ser consagrado  "o melhor restaurante do mundo” da lista do The world 50 Best (posição que já ocupou anteriormente, em 2016). Sim, foi necessário cunha, não só porque é quase impossível conseguir mesa, como a tentativa tem de ser realizada com meses de antecedência.

 

Confirmada a reserva tratámos da viagem e da estadia e desde o momento que aterrámos em Bolonha (na véspera) até ao instante em que entrámos no restaurante dei por mim agitado como é raro acontecer-me. A profissão tem-me levado vários lugares desta lista e nem todos correspondem no prato à posição que ocupam, pelo que me habituei a baixar as expectativas para evitar desilusões. Porém, neste caso, era impossível. Estava ansioso e tudo o que não fosse o propósito de ali estar me parecia acessório. Bolonha, que é uma cidade bonita, não aparentava ter graça nenhuma, nesses dias, as refeições, apagavam-se da memória em menos de nada e, já em Modena, até as bólides do Museu Enzo Ferrari me pareceriam Fiats banais. Sentia-me como aquelas crianças que ainda mal entraram no carro já perguntam ao pai se ainda falta muito para chegar.

 

Mas ainda faltava algum tempo (tenho a sensação que andei em círculo contínuo pelas ruas em volta do restaurante). Pelo Instagram percebi que Bottura andava pelo mundo a promover o seu livro “Bread is Gold” e que por isso, nessa noite, não iria estar no restaurante. Porém, umas horas antes, Enrico Vignolli, colaborador próximo do chefe - e presença regular por Lisboa - veio ter connosco a um bar, para um aperitivo. Foi aí que me disse que Bottura estava a regressar de viagem e que era provável que passasse por lá para acompanhar o serviço. Contudo, não fiquei muito convencido.

 

Poucos minutos das 20h lá estávamos nós à porta. Recebem-nos efusivamente e conduzem-nos à mesa da garrafeira, junto à cozinha, onde foi filmada a célebre cena entre os amigos Dev e Arnold na série Master of None (Netflix). Gostos, alergias, intolerâncias? Nada. Podem até enviar ostras estragadas que hoje marcha tudo. Cinco minutos depois, Bottura entra na sala de rompante, de óculos e com os seus New Balance inconfundíveis: “Ciao amici!”. 

 

Entre os cumprimentos de circunstância e enquanto decidimos o menu, refiro-lhe que estava muito feliz por estar finalmente na Osteria Francescana. “Como finalmente? Nunca vieste cá antes?? Queria que provasses os pratos novos... mas como é que os vamos integrar com os antigos?!”, perguntou-me, enquanto ia pensando numa solução, como se tivesse que resolver o maior dilema do mundo. “Tens que perceber que há alguns pratos têm mais de vinte anos!" Apeteceu-me dizer-lhe: “não te preocupes, pá, manda lá isso. Algures entre o cérebro e o estômago lá encontrarei um fio condutor. Aliás, estou-me a cag... para o fio condutor, pá!"

 

Sempre admirei o lado conceptual do seu trabalho e há muito que queria conhecer os seus clássicos. E ali estavam eles, misturados com as novidades, das “cinco curas de Parmigiano em diferentes texturas e temperaturas” a “Oops! deixei cair a tarte de limão”. Também estava algo apreensivo que o lado conceptual se sobrepusesse ao sabor, mas nada disso. Tudo tinha imenso sabor e tudo muito bem definido. Como se não bastasse, todo o desfile fora conduzido por aquela figura fascinante, genuína e teatral ao mesmo tempo.

 

Uma refeição neste lugar seria sempre um momento especial, porém, a presença de Bottura fez dela algo muito marcante. Não admira que, no final, tal como Dev e Arnold, tenhamos saído de lá a cantar, “Francescana is my favourite place”.

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"a parte crocante da lasanha"

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“Cinco curas de Parmigiano em diferentes texturas e temperaturas” 

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"Uma enguia a subir o rio Pó"

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arroz:verde sobre castanho sobre negro

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"Civet de caça, caracóis, ervas aromáticas e ravioli"

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“Oops! deixei cair a tarte de limão”

 

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publicado às 08:51

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Acaba de ser anunciado, numa cerimónia que ainda decorre em Bilbau, a lista do "The World 50 Best Restaurants", que consagra a Osteria Francescana, do Chefe Massimo Bottura, como o Melhor Restaurante do Mundo de 2018. 

 

"As mihas primeiras palavras vão para a minha equipa em Modena", começou por dizer o chefe italiano para depois agradecer às equipas que fazem os refeitórios sociais que montou em Milão e Paris . Let's keep, rock n' Roll. Agora, festa! 

 

Eis a lista completa:

 

1º Osteria Francescana, Modena, Itália

2º Celler de Can Roca, Girona, Espanha 

3º Mirazur, Menton, França (era o 4º em 2017)

4º Eleven Madison Park, Nova Iorque,  EUA (era nº1 em 2017)

5º Gaggan, Banguecoque, Tailândia (7º 2017 - Melhor restaurante na Asia)

6º Central, Lima, Peru (5º, em 2017 - melhor restaurante América do Sul)

7º Maido, Lima, Peru (8º em 2017) 

8º Arpège, Paris (12º em 2017)

9º Mugaritz, San Sebastian, Espanha (= 2017)

10º Asador Etxebarri, Axpe, Espanha  (era 6º, em 2017. Ou seja, as perspectivas que o atiravam para vencedor não se confirmaram)

 

11º Quintonil, Cidade do México, México (22º em 2017)

12º Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, EUA

13º Pujol, Cidade do México, México (20º em 2017)

14º Steirereck, Viena, Austria (era 10º, em 2017)

15º White Rabbit, Moscovo (era 23º em 2017)

16º Piazza Duomo, Alba, Itália (era 15º em 2017

17º Den, Tóquio, (maior subida do ano. Era 45º em 2017)

18º Desfrutar, Barcelona, (Prémio maior entrada do ano -  "One to watch em 2017)

19º  Geranium, Copenhaga, Dinamarca (prémio hospitalidade do ano)

20º Attica, Melbourne, Australia (melhor restaurante Australásia)

 

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Falecidos este ano, Anthony Bourdain, Paul Bocuse e, em 2017, Gualtiero Marchesi, os três foram recordados na abertura da cerimónia

 

21º Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, França (13º, em 2017) 

22º Narisawa, Tóquio, Japão (era 18º em 2018) 

23º Le Calandre, Rubano Itália (29º em 2017)

24º Ultraviolet by PAul Pairet, Singapura (41º em 2018

25º Cosme, Nova Iorque, EUA

26º Le Bernardin, Nova Iorque, EUA

27º Boragó, Santiago, Chile (42º em 2017)

28º Odette, Singapura 

29º Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, França (era 31º)

30º DOM, São Paulo, Brasil (16º em 2017)

 

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31º Azak, San Sebastian, Espanha (30º em 2017

32º Tickets, Barcelona, Espanha (25º em 2017) 

33º The Clove Club, Londres, Inglaterra (26º em 2017)

34º Alinea, Chicago, EUA (21º em 2017)

35º Maaemo, Oslo, Noruega

36º Reale, Castel di Sangro, Itália

37º Tim Raue, Berlim, Alemanha

38º Lyle's, Londres, Inglaterra

39º Astrid & Gaston, Lima, Peru

40º Septime, Paris, França                  

 

41º Nihonryori Ryugin, Tóquio, Japão 

42º The Ledbury, Londres, Inglaterra

43º Azurmendi (Restaurante sustentável do ano)

44º Mikla, Istambul, Turquia (era 51º em 2017)

45º Dinner by Blumenthal, Londres, Inglaterra

46º Saison, São Francisco, EUA

47º Schloss Schauenstein, Furstenau, Suiça (reentrada)

48º Hisa Franko, Kobarid, Eslovénia (era 69º)

49º Nahm, Banguecoque, Tailândia

50º  Test Kitchen, Cape Town, África do Sul (reentrada nos 50 e Melhor restaurante de África)

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. Chefe Mulher do ano: Clare Smyth

 

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. Prémio escolha dos chefes (Chef's Choice awards) : Dan Barber (na foto)

.  . Prémio Carreira: Gastón Acurio

. Melhor Pasteleiro 2018: Cédric Grolet  

. Prémio Restaurante "One To Watch", é o "farm to table",  Single Thread, em Healdsburg, nos Estados Unidos

 

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publicado às 21:17

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Já se encontra em Bilbau um grande grupo de chefes, jornalistas e aficionados da gastronomia mundial para participar na cerimónia do World 50 Best Restaurants que se realiza amanhã à noite na cidade.

 

Já há alguns anos que o “50Best” é uma organização autónoma com uma série de eventos paralelos que tenta ir além da cerimónia e do anúncio da famosa lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Para isso foram criados outros prémios e conferências/debates como o “50 Best Talks” e “Food meets Art”, que decorreram ontem e hoje de manhã, com a curiosidade, neste último caso, de ter tido a artista plástica portuguesa Joana Vasconcelos como uma das convidadas no debate que reuniu ainda os chefes Alain Passard e Massimo Bottura, bem como o arquitecto e designer italiano Giulio Cappellini.

 

No Instagram tenho mostrado e escrito sobre estes e outros acontecimentos que passam/passaram aqui no País Basco, onde estou desde dia 14, e conto ainda publicar no Mesa Marcada uma súmula do acontecimentos. Porém, neste momento, creio ser pertinente tentar antever um pouco quem irá liderar a lista que será divulgada amanhã.

 

3 razões porque o Asador Etxebarri poderá vir a ser o melhor restaurante do mundo

 

Para tal inquiri alguns dos presentes e com base nessas conversas informais, na leitura que faço de algumas tendências diria que o Asador Etxebarri, de Víctor Arguinzoniz (em Atxondo, entre Bilbau e Vitória) é um dos restaurantes mais bem posicionados para ser anunciado com o título de “melhor restaurante do mundo”.

 

Digo isto por três razões. Em 1º lugar por ser indiscutivelmente um dos restaurantes preferidos tanto dos chefes de cozinha, como de todos os gastrónomos que o visitam, o que nos leva à 2ª razão: essa preferência fez com que venha subindo gradualmente no ranking, ao ponto de em 2017 ter alcançado o 6ºlugar.

 

Por último, uma última razão,prende-se com uma tendência actual espelhada na segunda parte da lista, divulgada a semana passada com os restaurantes que ficaram entre a 51ª e a 100ª posição (e em que o Belcanto de José Avillez, recorde-se, surge em nº75).

 

Por exemplo, uma das leituras que se pode tirar dessa publicação prende-se com o facto de surgirem bem classificados restaurantes que privilegiam a grelha e/ou a cozinha de produto. Ou seja, cozinhas mais simples, que envolvem um ou mais ingredientes chave de grande qualidade, conhecimento técnico, mas pouca tecnologia. É o caso do Elkano, em Getaria (País Basco espanhol), famoso pelos seus pregados na grelha, na 77ª posição, do Burnt Ends (Singapura), em 61º, ou da Casa do Porco Bar, em São Paulo, no nº 79, ou ainda da entrada D. Júlio, em Buenos Aires, para o 55º lugar.

 

A catalã Cristina Jolonch, jornalista do La Vanguardia e responsável pelo júri de Portugal e Espanha, gostaria que o Celler de Can Roca voltasse a ganhar, “até porque são 3 irmãos geniais e é como se fosse uma vitória para cada um”, mas reconhece que um dos restaurantes que se mais fala é precisamente do Etxebarri.  “A parrilla (grelha) é uma tendência e o 50 Best costuma reflectir as tendências”, justifica. Carlos Maribona do Salsa de Chiles e ABC, afina pelo mesmo diapasão: “aposto no Etxebarri. Se correres o top de 51 a 100 estão lá muitos que assam”. Já Rosa Rivas, colaboradora do El País, menciona o Celler e o Mugaritz (“até pelos 20 anos”) mas também acha que o restaurante do discreto chefe Víctor Arguinzoniz poderá levar a melhor. Mas não é só entre os jornalistas espanhóis que apostam neste lugar. Também o sueco Mattias Kroon ou o russo Gennady Jozefavichus vão nessa direcção.

 

Contudo, os jornalistas (estes e outros) chamam à atenção para o facto de nos últimos anos as previsões terem falhado e por isso vão chutando outros nomes para o topo, como a manutenção do Eleven Madison Park (Nova Iorque), o regresso, como já mencionámos, do Celler de Can Roca (Girona), ou da Osteria Francescana, de Massimo Bottura (Modena), ou ainda de uma outra novidade que poderia muito bem ser o Mirazur, de Mauro Colagreco, (Menton). Olhando para a lista de 2017 e pelo que tenho visto durante este ano, acrescentaria ainda uma outra hipótese: Gaggan, em Banguecoque.

 

Porém, uma coisa parece certa, mesmo que não fique em primeiro lugar, ou que o título chegue apenas na próxima edição (embora o novo Noma se vá meter na equação) é bem provável que o Asador Etxebarri alcance pelo menos o pódio. Amanhã se saberá.

 

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Massimo e Lara Bottura da Osteria Francescana, os sempre candidatos a nº1

 

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Embora o Belcanto tenha ficado "apenas" em nº 75, José Avillez e David Jesus não deixaram de aproveitar o convite que lhes foi feito para estarem presentes na cerimónia desta terça-feira.

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Eneko Atxa, do Azurmendi, dando as boas vindas hoje de manhã na conferência de imprensa que decorreu no Guggenheim. 

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Claire Smyth do Core by Claire Smyth (e ex chef de Gordon Ramsey) a ser entrevistada a propósito de ter ganho o prémio de melhor chefe mulher de 2018

 

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Gaggan Anand,  um dos favoritos, ontem de manhã, na sua apresentação no 50 Best Talks, que decorreu no Basque Culinary Center, em San Sebastian. 

  

 

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publicado às 19:40

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Almeja vem de “almejar”, que significa “querer ou desejar muito” e este acolhedor restaurante próximo do Bolhão, no Porto, vem preencher o desejo e uma lacuna existente na cidade em termos de cozinha contemporânea. De facto, na região, é possível encontrar uma mão cheia de restaurantes de fine dining com um certo pendor clássico, um espaço mais vanguardista como o Euskalduna e uma série de locais mais descontraídos, com uma cozinha para agradar sem grande esforço. Ora, o Almeja, com o seu espaço cuidado e acolhedor e uma cozinha de autor interessante e acessível, vem situar-se entre estes dois últimos modelos.
 
Por detrás do projecto está a dupla João Cura (o chefe) e Sofia Gomes (a responsável pela sala), um casal que se conheceu na Faculdade de Farmácia, em Coimbra. Sofia seguiu a carreira na área até abrir o restaurante, enquanto João desistiu no inicio e ingressou na Escola de Hotelaria da cidade. Depois de concluído os estudos, o jovem cozinheiro, de 29 anos, seguiu para Barcelona, onde trabalhou em vários restaurantes como o Dos Cielos, o Monvinic e o Cinc Sentits, todos com estrela Michelin.
 
João Cura faz parte de uma geração recente de cozinheiros que findo o curso (ou ainda no período de estágio) procurou completar a formação e ganhar experiência profissional fora do país. Nem sempre os que regressam vêm com os horizontes abertos e vontade de arriscar. Porém, isso não aconteceu com ele. É que em vez de procurar um emprego certinho num restaurante ou num hotel, o chefe do Almeja acabou por se instalar no Porto (após um período a fazer jantares privados), como proprietário e chefe de cozinha de autor, sem ter passado por outros lugares em Portugal, o que não é para todos.
 
Só o tempo o dirá se o passo foi maior que a perna, mas pelo que experienciei num destes sábados de Janeiro, ao almoço, estou em crer que o projecto tem argumentos para dar certo e merecer ser reconhecido.
 
De forma ajuizada, João Cura foca-se numa carta não muito extensa, com 5 entradas, 4 peixes e mariscos, 5 carnes e 4 sobremesas, que vai sendo alterada ao ritmo das estações. Além das propostas poderem ser pedidas individualmente há um menu de degustação de 5 pratos (mais “entreténs” e petit fours), por 55 euros e, durante a semana, outro de almoço, tipo menu executivo, de 3 pratos, por 15 euros.
 
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“mini horta de inverno”
 
 
Logo nos primeiros snacks do menu de degustação - rolo de bacalhau à Brás, croquete cremoso de carnes, madalena de linguiça e maçã (em cima na 1ª imagem) - deu para ver certos pormenores que deixaram logo boa impressão, como o cuidado na confecção, o domínio da técnica e o primor na apresentação. Também desfrutei do pão feito na casa, do azeite e da manteiga acabada no restaurante.
 
A primeira proposta do menu, a “mini horta de inverno”, trazia vegetais de diversas formas: crus, branqueados (i.e. ligeiramente cozidos), “glaceados” na manteiga e em pickle. Tudo sobre uma emulsão de ervas aromáticas com um toque de nata (creio) e com pós de pistácio e de beterraba. Este prato tinha o seu quê de selvagem e de imperfeição. É que (por opção) João Cura está dependente dos vegetais que os produtores lhe enviam nessa semana (e onde, em determinadas semanas, pode cair um ou outro mais fibroso, como aconteceu) e tem tendência para os servir “al dente”, o que às vezes funciona bem, e outras vezes menos. Porém, o prato era estimulante e a cada garfada, surgiam novas revelações. Resumindo: no final este é um dos que fica na memória. 
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 badejo 
 
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cabrito e trigo sarraceno
 
Já o “peixe de pesca à linha”, badejo, nesse dia, era um prato saboroso de contornos mais clássicos e adaptados ao inverno, com um molho de carne ligeiro, couve e um apontamento de puré de limão a espevitá-lo. O peixe vinha no ponto e molho bem feito. Havia uns dispensáveis os cubinhos de tomate fora de época em cima do peixe que não acrescentavam grande coisa mas que também não ofuscavam.
 
Era suposto que o prato de carne fosse lebre, mas como tinha acabado optámos pelo cabrito. João Cura costuma comprar uma peça inteira e ir servindo as várias partes. Calhou-me a costela, uma das partes mais saborosas, suculentas e tenras, quando o animal é de qualidade e o cozinheiro competente, o que foi, duplamente, o caso. Já o trigo sarraceno que acompanhava, esteve bem em termos de sabor (vinha com alperces e beldroegas em pickle que lembravam alcaparras), ainda que a confeção o tenha deixado demasiado solto para o meu gosto.   
 
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granizado de soro de leite e tangerina
 
 
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“Banoffee, Banana, Amendoim e Chocolate Branco”
 
Como pré-sobremesa chegou um agradável e fresco granizado de soro de leite, tangerina e uns apontamentos de ovo com um creme elegante em baixo. Muito delicada esta proposta que fez a ponte para a sobremesa principal, o “Banoffee, Banana, Amendoim e Chocolate Branco”. É raro funcionar mal esta ligação clássica de banana, caramelo e amendoim. Porém, não é muito habitual haver uma complexidade de sabores e algo intrigante pelo meio, como aconteceu neste caso.  Gelado de chocolate branco caramelizado, puré de banana, uma telha da mesma fruta, molho de amendoim, um crocante deste fruto seco pelo meio e um bolo húmido de banana. Tudo isto numa conjugação harmoniosa e surpreendentemente equilibrada em termos de doçura. Muito bom, mesmo!
 
Em termos de vinhos, as opções ficaram um pouco lá mais atrás em relação so estilo do restaurante e das propostas do chefe, que pedem uma carta mais atrevida, com algumas propostas fora do baralho. Há um predomínio para vinhos de pequenos produtores, mas pareceu-me quase tudo demasiado aprumadinho, já para não falar que a oferta a copo é muito limitada.
 
Já em relação ao serviço, podia ser um pouco menos formal, mas dou nota alta: o atendimento foi atencioso, eficiente e profissional, o que é de assinalar nos dias que correm, ainda para mais num novo projecto.
 
Em jeito de resumo, o Almeja é um espaço que enriquece o panorama restaurativo do Porto. Gostei do ambiente agradável, do serviço, da cozinha honesta com um toque audaz e até das suas imperfeições.  Para seguir de perto, voltar e recomendar.
 
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 O casal Sofia Gomes (responsável pela sala) e o chefe João Cura 
 
 
Preço médio por pessoa: 30/35€ (com bebidas). Pagou-se por esta refeição 76€.
 
Contactos: Rua Fernandes Tomás 819, Porto; Tel: 222038120; Horário: Terça a sábado, 12:30h - 15:30h; 19:30h - 23:00h
 
 
Classificação: Cozinha, 17; Sala:17; Vinhos:15.5
 
 
Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos de Março 2018. Fotos: a de entrada e a última foram retiradas do do Instagram do restaurante; as restantes são de Miguel Pires.
 

 

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publicado às 11:00

Morreu Anthony Bourdain

por Miguel Pires, em 08.06.18

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A notícia é avançada pela CNN: Anthony Bourdain suicidou-se esta manhã num hotel em Paris onde estava a gravar um episódio de “Parts Unknown” para o canal.

 

Anthony Bourdain tornou-se conhecido no meio gastronómico mundial devido ao livro “Kitchen Confidential”, publicado em 2000, onde falava na primeira pessoa sobre o mundo e os bastidores das cozinhas por onde passou como chefe em Nova Iorque e dos seus problemas com o abuso de álcool e drogas.

 

Porém, este livro seria apenas o primeiro passo para alcançar um nível de celebridade que extravasou para lá do mundo da cozinha, através das séries de documentários para a televisão, "A Cook's Tour" e “No Reservations". Esta última série trouxe-o por 3 vezes a Portugal, onde, em momentos diferentes, gravou episódios, nos Açores, Lisboa e Porto.

 

Foi na sua passagem por Lisboa, em 2011, que lhe tirei esta foto e relatei a sua conferência de imprensa, neste post "Bourdain em Lisboa: profissional sem reservas", a propósito do episódio que acabara de gravar na capital. 

 

Tal como a maior parte dos seus adeptos admirava-o e não perdia os seus programas, sobretudo, pela profundidade e abrangência, que ia muito para lá da gastronomia, na forma como abordava os lugares por onde passava. Lembro-me, mais tarde, quando este episódio saiu - e sobre o qual escrevi esta resenha para o Público - acabou por desencadear uma série de reacções negativas por não ter mostrado apenas o lado positivo da cidade. Afinal Anthony Bourdain apenas tinha sido fiel a si próprio.

 

Anthony Bourdain tinha 61 anos.

 

 

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publicado às 12:56

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Em Setembro do ano passado, anunciei aqui que Pedro Pena Bastos iria deixar o restaurante do Esporão em breve, o que lamentei por ser um grande entusiasta do trabalho que vinha a desenvolver naquele lugar, onde me proporcionou algumas das melhores refeições de alta cozinha dos últimos tempos. 

 

Desde essa altura, fui acompanhando os seus passos, falando com ele de quando em vez. Soube que depois do anúncio, e após recuperar de um acidente de trabalho (ainda no Esporão),  participou em jantares especiais, em festivais (dentro e fora do país) e andou desenvolver e a tentar viabilizar um projecto pessoal em parceria com a sua mulher, Teresa Chaves, que também estava no Esporão.

 

 

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publicado às 11:47

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“Quer uma história diferente?”, dispara Fernando Cunha quando nos sentamos à mesa na Piriquita, a emblemática e centenária pastelaria de família, no centro da vila de Sintra. “Em 2000 prometi que se o Sporting fosse campeão faria a pé, com um tabuleiro de travesseiros às costas, os 3 Km, a subir, que distam até São Pedro”. Nesse ano, o seu clube ganharia o campeonato (após um jejum de 18 anos) e Fernando, descendente (5ª geração) da fundadora da casa Constância Gomes, cumpriu a promessa. Mais do que a distância percorrida, consta que o grande feito, dada fama deste folhado recheado com doce de ovos e amêndoa, foi não ter sofrido nenhum assalto durante o percurso. O curioso é que este best seller (de que vendem, em média, cerca de 250 unidades diárias no Verão) tem origem recente, comparado com a queijada de Sintra, o outro doce emblemático da região (e da casa), de que há referências da sua existência de 1227.

 

 

 

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publicado às 13:10

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Estávamos em Julho de 2012 e celebrava-se o ano de Portugal no Brasil (e o Ano do Brasil em Portugal) quando embarquei rumo a São Paulo para dirigir uma conversa entre Alex Atala e Vítor Sobral, representantes máximos da cozinha dos dois países. A encomenda tinha-me sido feita por Paula Ribeiro, directora da Up (revista de bordo da TAP), que em ano de celebração dos dois países, pretendia publicar uma série de “Conversas Atlânticas” com personalidades de diversas áreas de cá e de além-mar. 

 

Sobral estava em São Paulo para celebrar o aniversário da sua Tasca da Esquina na cidade e, apesar de Atala andar nessa altura em viagens constantes, foi possível agendar uma hora de conversa no Dalva e Dito, o restaurante mais informal do chefe brasileiro. Atala chegou super-descontraído pedindo desculpas pelo atraso e cumprimentando todo o mundo. Aliás, o atraso verificou-se, em grande parte, porque  demorou, sem exagero, uns 15/20 minutos a percorrer a curta distância entre o DOM e o Dalva e Dito, parando para conversar com todas as pessoas que o abordavam. Ele estava descontraído, mas eu nem por isso. Tinha a sua assessora de imprensa a recordar-me que ele já estava atrasado para uma entrevista na televisão e o Vítor Sobral pacientemente à espera. Porém, como conhecia o temperamento do português, receava que a qualquer momento começasse a perder a paciência.  Ainda por cima, a cantora Maria Rita estava numa mesa ao lado da nossa e temi que fossem chegando pessoas e ele continuasse a cumprimentar a torto e a direito. Lembrei-me então de pedir ao fotógrafo que montasse os projectores, mesmo que a luz do dia fosse boa e não necessitássemos de usá-los. Os clientes tardios do restaurante (e os passantes no exterior) perceberam que ali se iria passar qualquer coisa, espreitavam mas nunca interromperam. E a conversa correu lindamente.

 

Anteriormente, por email, tinha “briefado” o tema e o âmbito da conversa e voltei a recordá-los antes de ligar o gravador. No final, fiquei satisfeito porque o diálogo foi interessante, sem mundanices e, de acordo com o objectivo, muito focado nos dois países. Pareceram-me ambos sinceros, sem parangonas de marketing pessoal, nem simpatias falsas.

 

Alex Atala, está em Lisboa, por estes dias, para participar no simpósio do Sangue na Guelra e, por isso, achei oportuno publicar, agora, no Mesa Marcada, uma versão inédita (muito mais longa) desse texto, que saiu em 2012, na UP. Como poderão verificar (espero), com uma ou outra excepção ou actor político mencionado, o conteúdo mantém-se actual e pertinente. Desfrutem.

 

MP: Imaginem ambos que os vossos barcos chocavam no meio do Atlântico e que teriam de sair rápido para sobreviver ao naufrágio. Contudo, era-vos permitido (a cada um) levar 3 ingredientes dos vossos países, uma faca, um isqueiro e uma cana de pesca. Que ingredientes escolheriam e o que fariam?

 

Vítor Sobral (VS): Ele ganhava porque é caçador e pescador.

 

Alex Atala (AA): contando que já tenho o fogo e o sal (na água do mar), levaria azeite. Se pudesse ser de Portugal, de azeitona, se pudesse ser do Brasil, levaria de dendê, ainda que ele tenha um uso muito mais limitado do que um de azeitona. 90% da aplicação do azeite de dendê no Brasil é para fazer acarajé e moqueca. Eu usaria para outras coisas até como forma de conservação de comida. Levaria ainda um alho e um vegetal.

 

MP : Algum em particular?

 

AA : pensando em peixe, levaria provavelmente tomate ou pimentão. Iria contar com a sorte que, onde caísse, iria encontrar ervas, ou algas, ou outras coisas para compor o prato. Tem uma coisa, quando a gente fala do mar - e que aqui no Brasil devia fazer mais sentido, mas que é uma conversa válida também para o mundo – é que o mar não é um recurso inesgotável. As possibilidades do uso do mar, essas sim, é que são inesgotáveis. Devemos usar um peixe na sua totalidade. Usar as suas vísceras, a cabeça, a carcaça, a pele. As pessoas jogam fora a pele do peixe e compram gelatina! Isso não faz sentido!

 

VS : e caldo, compram caldo! (N.R. A carcaça do peixe é o elemento principal para fazer um caldo de peixe)

 

AA - Eh... compram caldo pronto. Então essa é uma reflexão que eu provocaria. As algas são outra possibilidade de uso muito mal explorado até hoje. O Japão usa de alguma forma. Portugal usa alguma coisa.

 

 

MP: Vítor?

 

VS : pensando que iria ficar algum tempo numa ilha, o azeite seria também a minha primeira referência. Acho que levaria ainda vinagre, porque daria para improvisar bastante, uma vez que é um elemento ácido e poderia usá-lo para fazer conservação. E depois se pudesse levar aquela caixinha que os indianos têm, com várias especiarias, levaria também.

 

MP : vocês, para náufragos, não estão mal...

 

VS: Estes ingredientes davam-me garantias de poder criar algumas coisas e sobreviver. Se recorrermos um pouco à historia dos navegadores, verificamos que as especiarias e o sal eram muitas vezes usados para disfarçar odores e coisas menos fantásticas. Se calhar podia acontecer algum dia um ter de fazer algo com isso. Depois, se pudesse levar uma ajudante de cozinha, uma mulher bonita eu também levaria de certeza (risos).

 

MP : O  Vítor começou a vir ao Brasil há 7 ou 8 anos... (nota: a conversa decorreu em 2012)

 

VS: não, antes. Eu conheço o Alex há uns 17 ou 18 anos e eu venho ao Brasil há mais de 20 anos

 

MP: recordo-me que quando vim ao D.O.M. pela primeira vez, já há uns bons anos, a primeira coisa que o Alex me perguntou, quando eu disse que era português, foi pelo Vítor. E aí pensei: se calhar o tipo é mesmo importante. Anda lá a reclamar que ninguém lhe liga, mas afinal, pelo menos, no Brasil, o Vítor é importante (risos)

 

MP: E o Alex, quando foi a primeira vez que foi a Portugal? Você andou pela Europa no inicio da sua carreira...

 

 

AA: Profissionalmente fui pouco, três ou quatro vezes. Como viajante, muitas vezes. Gosto muito de passar, de estar num local como observador. Além disso, preciso de confessar uma coisa: eu gosto de comer em Portugal (risos).

 

MP: O quê, por exemplo?

 

AA : Depende da região. Mas tem umas coisas de Portugal que a gente nunca esquece. Vou te contar o seguinte: das várias vezes que estive lá, estive na sala VIP da TAP, esperando um voo, e não deixei de comer um bom queijo, um bom azeite e um bom pastel. Ainda que não fosse o melhor pastel que comi na vida, eu estava em Portugal. Falar do país e não falar de bacalhau é impossível. Ou melhor, falar de bacalhau e não falar de peixe é impossível. Do peixe de alta qualidade, do marisco de alta qualidade. Então essa é uma das minhas fixações. Ir a Portugal e não comer um borrego é uma coisa... e os arrozes? Essa coisa dos arrozes é muito parecida com o Brasil. A riqueza dos arrozes portugueses é algo que me gera muito fascínio. Uma vez estava viajando de carro com um amigo, a caminho de Espanha. Parámos num restaurante de estrada, um lugar simples, e pedi um arroz de pato. Eu nunca mais me vou esquecer que tinha orelha de porco dentro. Fiquei enlouquecido! É que a orelha dava gelatina para o arroz que conferia uma mistura única. Este é um momento de vida de um cozinheiro que muda... eu acho que como cozinheiro nunca tinha pensado nisso.

 

 

MP - O Vítor vem ao Brasil com regularidade, mas quando está muito tempo afastado o que é que mais lhe apetece comer quando chega?

 

VS: Sempre achei que a maior parte dos brasileiros não valorizava a comida de pobre. Aquilo que o Alex acaba de contar é a essência da comida portuguesa e da brasileira. É onde ela se liga. Na minha opinião a melhor cozinha do Brasil é a cozinha dos pobres. E depois com a diversidade territorial e cultural que há no país, essa comida é uma coisa de sonho! A diversidade que encontrei na Bahia, em Minas Gerais, no Sul... de algum modo serviu-me de inspiração para misturar elementos da mesma forma que se faz em Portugal, mas com ingredientes diferentes.

  

 

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Começa esta segunda-feira o simpósio do Sangue na Guelra

 

 

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publicado às 13:15

SanguenaGuelra.jpeg

 

É já esta segunda-feira, dia 23 de Abril, na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, que começa o Simpósio Sangue na Guelra 2018 que tem como tema o activismo gastronómico (#Cooktivism) e como cabeça de cartaz o conhecido chefe brasileiro Alex Atala. 

 

O tema do simpósio deste ano vem no seguimento do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa, uma iniciativa lançada no ano passado pelos criadores do Sangue da Guelra e que teve o apoio de chefes e outros agentes do meio gastronómico. Agora, a organização pretende levar alguns dos temas para um plano mais prático "mobilizando os principais agentes da gastronomia nacional a trabalhar no terreno com instituições e organismos especializados e focados em diferentes áreas". O simpósio está a despertar um grande interesse no meio, a ver pelas confirmações da venda de bilhetes, que, segundo Paulo Barata, da organização, está a decorrer a bom ritmo. Fica abaixo o programa do evento, os preço e outras informações úteis: 

 

PROGRAMA GERAL


.09h00 - 10h00  Check-in / Pequeno-almoço de boas-vindas 

.10h00 - 10h45  Francisco Sarmento, FAO Portugal

.10h45 -11h30   Alfredo Sendim, Herdade do Freixo do Meio

.11h30 - 12h15  Bo Songvisava & Dylan Jones, Restaurante Bo.Lan

.12h15 - 13h00  Alexandra Forbes, Refettorio Gastromotiva

.13h00 - 15h00  Symposium Redux — Almoço

Manuel Liebaut (I+D, LOCO), Luís Gaspar (Sala de Corte), Carlos Mateus (Avenida SushiCafé), Maurício Vale (SOI) e Carlos Fernandes (chef de Pastelaria)

 

.15h00 - 15h55  Rita Sá, Associação Natureza Portugal em associação com WWF

.15h45 - 16h30  Douglas McMaster, Restaurante Silo

.16h30 - 17h45  Alex Atala, Restaurante D.O.M. e Instituto ATÁ

.17h45 - 18h15  Apoio dos cozinheiros à campanha AlimentAcção (FAO Portugal e ACTUAR)

 

Os bilhetes podem ser adquiridos na Ticketline (aquionde estão disponíveis em três modalidades: o acesso às palestras, ao pequeno-almoço de boas vindas e ao almoço tem o valor de 60€ (público geral) ou 45€ (estudantes das escolas de hotelaria e cozinha); o acesso ao almoço e às iniciativas do Symposium Redux tem o valor de 25€. 
 
 
 

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publicado às 13:35

Epur_Vincent Farges.JPG

 

A sua abertura já foi anunciada nos media tantas vezes que passou a ser um assunto recorrente nos bastidores do meio gastronómico. Houve quem falasse num imbróglio com obras e autorizações, que levou a sucessivos adiamentos, tão complexo que poderia colocar o projecto em risco. Porém, apesar de todos os contratempos, parece que é desta vez que vai mesmo abrir o tão falado novo restaurante do ex-Fortaleza do Guincho, Vincent Farges, um dos melhores chefes de sempre a trabalhar em Portugal. Já há página na Internet e no Facebook, horário e (finalmente) o nome, Epur, sobre o qual havia um grande secretismo.

 

Vincent Farges já tinha revelado alguns pormenores sobre o conceito do restaurante, como revelámos, em tempos, aqui. Porém, desta vez, é num artigo de Alexandra Prado Coelho (APC), na Fugas (Público) deste sábado, que ficamos a conhecer mais detalhadamente o projecto.

 

O mais novo inquilino do Chiado, começa por dizer à jornalista que o Epur pretende ser um restaurante “diferente de todos os outros” e que ainda que não pretenda competir com ninguém, se trata de um projecto “ambicioso e arriscado”. Em nenhum momento da conversa se fala em ambições relacionadas com estrelas Michelin. É sensato, mas também me fez lembrar que, não muito tempo, o chefe francês revelou - até com alguma veemência - o seu desinteresse em obter o galardão. Porém, revelado agora o conceito, a proposta, o seu passado e os preços (já lá vamos) é difícil que o projecto não se encaixe nos pressupostos do guia, até porque este, mercado oblige, está cada fez mais desempoeirado. 

 

Em relação ao espaço, a jornalista revela que tem uma vista “extraordinária”. Segundo APC, após a entrada (cujo acesso é pelo piso térreo do do Largo das Belas Artes) e depois de se passar a cozinha entra-se na sala, de “mobiliário de madeiras claras e linhas simples, num estilo nórdico”, e fica-se “ao nível de um sexto andar, olhando o rio e toda a cidade numa sala inundada de luz”.

 

Já quanto ao nome, Epur, os autores revelam duas fontes: uma que tem origem numa frase de Galileu e outra, que acaba por ser reveladora do conceito, que vem do termo francês, “épurer”, que quer dizer depurar. É por aqui que Farges se quer distanciar em relação ao que fazia antes. Quer focar-se no essencial e não no adorno ou no supérfluo. Não nega o passado, nem fala num corte na sua forma de cozinhar: “a linha de cozinha que aperfeiçoou ao longo dos dez anos que esteve na Fortaleza do Guincho não se alterou, mas apurou-se, centrou-se no que é realmente importante”, escreve Alexandra. Porém, o chefe francês remata: “acabou a hotelaria, as luvas brancas, os grandes serviços de prata”.

 

Quem pensou (ou sonhou) que uma versão depurada e, supostamente com aversão a estrelas Michelin, traria ao Chiado uma cozinha mais democrática, pode tirar o cavalinho da chuva. Apesar de todo o depuramento, o Epur será um restaurante de fine dining com uma lista de 9 pratos a partir da qual se pode optar por um de três menus, com preços condizentes com o tipo de restaurante: 90€ (quatro pratos), 125€ (seis pratos) e 160€ (oito pratos).

 

Ainda segundo o artigo, Vincent Farges promete uma cozinha conceptual muito focada no produto e no produtor e revela que passou o último ano em “pesquisa”, num périplo pelo país em busca de “produtos únicos e de qualidade excepcional”. O discurso do produto e do produtor é algo que, hoje em dia, todos os chefes proclamam, mas, no seu caso, até foi um dos primeiros a puxar por essa bandeira - creio que foi o primeiro, ou um dos primeiros a colocar o nome de um produtor num dos seus pratos. Voltando ao menu e segundo o texto, o mesmo será dividido em três fragmentos regidos por três princípios: “água, horta, terra” (entradas), “mar, campo e recordações” (pratos principais) e “chocolate, pomar e vintage” (sobremesas).

 

Em termos de datas, o artigo não é revelado o dia de abertura, mas sim, apenas que “abre por estes dias (ainda em soft opening)”. Já quanto a horários, segundo a página de Facebook do lugar, o restaurante abrirá de terça a sábado ao almoço (12.30-15h) e jantar (19.30 – 22.30h), encerrando ao domingo e à segunda-feira. Vamos lá então ver se é mesmo desta.

 

 

Largo da Academia das Belas Artes nº14, r/c

Lisboa. Telefone: 21 346 0519. Email: reserve@epur.pt 

 

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