Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



O Ramiro em livro (e sem sujar as mãos)

por Miguel Pires, em 28.02.19

IMG_2536.jpg

 

Há já uns anos que Paulo Barata, fotógrafo e organizador do Sangue na Guelra, falava em fazer um livro sobre o Ramiro. Creio que essa vontade é anterior ao artigo que fizemos os dois sobre a popular cervejaria / marisqueira para a revista italiana Cook Inc, em 2017, mas o certo é que aquela casa era (e é) há muito a sua favorita - é lá que leva todos os chefes e jornalistas que convida quando vêm a Portugal. As razões das suas preferências não devem ser muito diferentes das de tantos outros clientes regulares: o marisco, o serviço, e o ambiente familiar que conserva ainda hoje, mesmo com toda a horda de turistas. Porém, como bom fotógrafo que é, o Paulo tinha um grande desejo de captar todo esse ambiente e energia através da lente da sua máquina e ter a seu lado alguém com talento para os descrever.

 

Não sei qual foi o procedimento que utilizou para convencer o sempre discreto Pedro Gonçalves - o actual gerente e genro do malogrado Sr. Ramiro - a avançar com o projecto, mas a verdade é que o conquistou e conseguiu arrastar para ele a Alexandra Prado Coelho (APC), jornalista do Publico. O livro é apresentado esta tarde, pelas 18.30h, n El Corte Inglés, mas já tivemos acesso a um exemplar, pelo que aqui ficam algumas impressões sobre o livro.

 

Começando pelo aspecto gráfico, dá para puxar logo por uma nota alta: o formato está entre o livro normal e o álbum de mesa, o que permite a portabilidade e um fácil manuseamento (dá para ler na cama, por exemplo). Depois, ainda que a opção por colunas bilingue possa ser discutível, tem uma paginação limpa, tal como o design, sem rococós nem falsos modernismos, e uma óptima qualidade de impressão, o que valoriza e de que maneira, um dos aspectos fundamentais do livro: as fotos do autor. Toda esta unidade faz inclusive com que as imagens amadoras antigas se integrem relativamente bem com as fotos actuais e profissionais do Paulo Barata.

 

No que diz respeito ao conteúdo e à estrutura dá para perceber que o livro não é uma obra independente (como aliás se pode confirmar na ficha técnica), mas sim o resultado de um acordo entre a vontade dos autores e de quem o financiou, o próprio restaurante. Assim, além da parte histórica e do capítulo, “Um dia no Ramiro”, há toda uma parte dedicada aos produtos e fornecedores, mas tanto num como noutro caso APC escreve com a sua habitual destreza e correção, em tom de reportagem, procurando fugir ao lugar comum e ao rodriguinho emocional.

 

E se o livro do Ramiro está estruturado numa sequência lógica, ou mesmo clássica, há, no início, uma parte que parece ter aterrado como um ovni. Trata-se de um diálogo ao estilo “cadáver esquisito”, entre os italianos Anna Morelli (editora da revista Cook Inc) e Andrea Petrini (Gellinaz, World Restaurant Awards, etc). O diálogo tem momentos meio surrealistas e creio que pretende mostrar uma visão de fora de duas pessoas apaixonadas pelo lugar. Porém, no meio de uma certa bizarria, há uma descrição muito apropriada do italiano com a qual qualquer cliente habitual do Ramiro se identificará:

 

“Bem, confesso que o segredo da singularidade do Ramiro são os dedos peganhentos, o excesso sublime de gordura, a manteiga derretida, o azeite que escorre pelas palmas de ambas as mãos e os guardanapos de papel, que nunca são suficientes. Deixamo-nos enfeitiçar pelo encanto das iguarias que se sucedem umas às outras e das cervejas que bebemos, uma engrenagem posta em marcha assim que nos sentamos à mesa e que parece impossível de travar. As iguarias vêm umas atrás das outras num cortejo ininterrupto de pratos e tachos. Ficamos quase a tremer quando percebemos que não temos controlo sobre a situação, não dominamos os acontecimentos. Resta-nos, ao longo do tempo, deixarmo-nos levar por aquilo que desejámos que acontecesse”.

 

IMG_2538.jpg

IMG_2537.jpg

IMG_2528.jpg

IMG_2529.jpg

IMG_2530.jpg

IMG_2532.jpg

IMG_2533.jpg

 

 “Ramiro” (Ed. Autor/Plátano Editora, 237 páginas, 52€), de Paulo Barata (fotografia e co-coordenação) e Alexandra Prado Coelho (texto) é lançado esta 5ª feira, dia 28 de Fevereiro, às 18.30h, no El Corte Inglés, em Lisboa e poderá ser adquirido no local e em algumas livrarias da especialidade.  

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:18

PradoMercearia.jpg

 

Dinamizar a mercearia e a zona com um bar de vinhos e restaurante com chefes convidados é a nova proposta de António Galapito para o Prado Mercearia, o espaço vizinho ao restaurante Prado, na Baixa lisboeta. Esta nova fase está prevista para começar a 13 de Março, quando chegar o primeiro chefe convidado e o espaço já tiver sido adaptado com as mesas que irão acolher 24 pessoas no interior mais algumas, em pé, no exterior. O espaço, que foi dotado de uma cozinha mais completa, continuará a funcionar como mercearia ao longo do dia, com uma proposta mais simples e será a partir do fim do dia é que se dará a transformação.

 

“Gosto da ideia como mercearia se vai desenvolver, em termos de oferta para comer”, Diz-nos António Galapito. “De manhã teremos umas sanduíches e ao almoço juntamos umas sopas”. A ideia é pegar em conservas, enchidos, queijos, legumes e outros produtos que vendem na mercearia, mas quem conhece o Prado sabe que “sanduíches” e “umas sopas” nunca serão sanduíches ou sopas banais, ainda que a fasquia não deva ser colocada muito alta dado que a ideia é que o almoço ande na casa dos 10/15 euros. Durante do dia haverá tábuas de queijos e de enchidos que se manterão a partir das 19h até às 23h quando começar a funcionar o bar de vinhos. Porém será nesta altura que entrarão os chefes convidados. O Prado Mercearia irá acolher chefes em residências cuja duração será variável. “Gostaria que fossem três a quatro meses, mas também podem ser de duas ou três noites”. Segundo Galapito, terá sobretudo a ver com a disponibilidade dos convidados. “Tenho amigos que já me pediram para fazer períodos curtos”. 

 

António Galapito trabalhou cerca de 8 anos em Londres e será de um grupo de ex-colegas e amigos que sairão os primeiros nomes. Todavia, os convites serão estendidos a chefes portugueses que estejam numa fase de transição por cá.

 

A inaugurar a série de residências estará, de 13 Março a 30 Março, o australiano Sebastian Myers, que passou pelo Chiltren Firehouse e que já esteve cá durante um Sangue na Guelra.

 

Depois será a vez de Edgar Wallace, de 9 Abril a 30 Abril. Wallace foi colega de Galapito no Corner Room e na Taberna Mercado antes de mergulhar a fundo na cozinha oriental.

 

Todos os chefes que residentes por períodos mais longos farão antecipadamente um almoço de apresentação Prado & Friends, no restaurante principal, no domingo anterior à abertura.

 

Galapito revela ainda que haverá pelo menos uma semana de intervalo entre a ida e a vinda de um novo chefe residente e aí será a equipa do Prado que tomará conta do espaço. Esta será também uma forma de impulsionar a criatividade dentro de portas, dado que todos os meses uma pessoa da cozinha e outra sala outra da sala ficarão na Mercearia – ao cozinheiro caberá a função, junto com Galapito, de delinear a carta para o período diurno e também para os jantares quando não houver chefe residente.

 

A cada chefe será liberdade para criar respeitando a filosofia do Prado: aproveitamento máximo dos alimentos, utilização de ingredientes locais, sazonais e sempre que possível biológicos. Em alguns casos poderá ser aberta uma outra excepção, nomeadamente ao nível de certos temperos, como acontecerá no caso de Edgar Wallace.

 

Em termos de vinhos, a proposta não está ainda completamente fechada, mas não andará muito longe da oferta de vinho bio, biodinâmicos e naturais do Prado Restaurante.

 

Neste novo registo, o Prado Mercearia funcionará de terça-feira a sábado, sendo que à segunda-feira estará aberto mas apenas no horário normal de loja.

 

Seja para se tomar um copo de vinho e comer um snack enquanto se espera mesa no Prado Restaurante, ou especificamente para jantar, Lisboa e a zona da Sé, passam a ter mais um espaço uma proposta interessante. Ou pelo menos assim se espera. Venha daí o mês de Março.

 

Prado Mercearia, Rua das Pedras Negras, 37, Lisboa

 

Posts Relacionados: 

. Já são conhecidos os prémios do Mesa Marcada de 2018

. Um evento e cinco restaurantes portugueses nomeados para prémios de melhores do mundo

. Menu de Interrogação - 10 Perguntas a António Galapito

. Uma lufada de ar fresco chegará em breve à Baixa com a abertura do Prado, do discípulo de . Nuno Mendes, António Galapito

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:00

WorldRestaurantAwards_Wolfgat.jpg

 

Os organizadores Joe Warwick e Andrea Petrini tinham repetido várias vezes que o The World Restaurant Awards não seria mais uma lista e que queriam tentar fazer algo diferente que celebrasse o mundo da restauração de uma forma nova, relevante e descontraída. E surpresas não faltaram. De facto, muitos dos presentes no evento que decorreu, ontem, no Palais Brongniart, em Paris, tentavam adivinhar o vencedor a partir da short list que tinha sido divulgada, umas semanas antes, e raramente acertavam, a começar pelo vencedor daquela que pode ser apontada como a principal categoria, a de Melhor Restaurante do Ano, que foi ganha pelo Wolfgat, um espaço situado numa pequena vila piscatória a 2 horas da Cidade do Cabo, na África do Sul. 

 

Estes prémios, fundados por dois dissidentes do World 50 best, e que conta com uma lista publica (da qual faço parte) de mais de 100 jurados de especialistas de vários países, tinham dois candidatos portugueses na "short list" depois de outros quatro terem feito parte da lista mais longa (como relatámos aqui). A Cervejaria Gazela, no Porto, com os seu cachorrinho era candidata na categoria Prato da Casa do Ano, e o The Presidential Train, estava nomeado para Evento do Ano. Nenhum dos dois ganhou, mas os responsáveis de ambos, presentes na cerimónia, estavam visivelmente satisfeitos por terem sido nomeados e poderem estar ali.

 

As categorias nestes prémios estavam divididas em duas áreas: Big Plates (Grandes Pratos ) e Small Plates (Pequenos Pratos). Nos Big Plates, estão as categorias, mais comuns, como a de "restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

 

E os vencedores foram: 

 

. Restaurante novo do ano : Inua, Tóquio, do alemão Thomas Frebel ex-braço direito de René Redzepi 

 

. Restaurante livre de pinças do ano: Bo.lan, Banguecoque, Tailândia

 

. Prato da Casa do Ano : Cacio e pepe "en vecia" (servido numa bexiga de porco) de Ricardo Camanini, Lido 84, na Lombardia, Itália. Era esta a categoria em que concorria o cachorrinho da Gazela, Porto. 

 

. Restaurante num lugar Remoto do Ano: Wolfgat, África do Sul 

 

. Conta de Instagram do ano: Alain Passard 

 

. Restaurante com Melhor Ambiente do Ano: Vespertine, Los Angeles, EUA 

 

. Restaurante Sem Reservas do Ano: Mocotó, São Paulo, Brasil

 

. Chefe Sem Tatuagens do Ano: Alain Ducasse 

 

. Restaurante  “Ethical Thinking” do ano: Reffetorio (várias cidades do mundo)

 

. Original Thinking: Le Clarence, Paris (bateu, entre outros, o Noma, Enigma, Mugaritz) 

 

. Trolley do Ano: Ballymaloe, Irlanda (carrinho de doces) 

 

. Enduring Classic (restaurante aberto há mais de 50 anos): La Mère Brazier, Lyon  

 

. Forward drinking (lista de bebidas do ano): Mugaritz - no ano em que celebram 20 anos, um restaurante “que é uma aberração”, como Andoni Aduriz se referiu em tom jocoso, quando discursou no palco

 

. Restaurante com lista de vinho tinto do ano: Noble Rot, Londres, Inglaterra 

 

. Evento do ano : Refugee Food Festival (vários locais)

 

. Colaboração o ano: Paradiso com Gortnanain, Cork, Irlanda  

 

. Peça jornalistica longa da ano: Lisa Abend “The food circus”, Fool Magazine 

 

. Restaurante do Ano : Wolfgat, África do Sul 

 

WorldRestaurantAwards_Mocotó.jpg

Alex Atala a entregar o prémio "Sem Reservas" do ano ao seu colega Rodrigo Oliveira, chefe do Mocotó, em São Paulo

WorldRestaurantAwards_aspectodasala.jpg

Ambiente geral da festa após a cerimónia 

 

O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que  fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores).De Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Segundo informou ANdrea Petrini, os candidatos integraram as listas pela sua classificação matemática ainda que tenha havido alguma curadoria, por parte de Petrini e Joe Warwick, nos muitos casos em que houve empates. Já os vencedores de cada categoria foram definidos por pequenos grupos compostos por pelo menos dois membros dos júri. Cada um destes pares ficou responsável por uma categoria tendo visitado todos os restaurantes que faziam parte da shorlist  (no caso em que isso era aplicável). Já o vencedor de restaurante do ano foi eleito após reuniãos entre estes pequenos comités de jurados. 

 

Posts Relacionados: 

. Um evento e cinco restaurantes portugueses nomeados para prémios de melhores do mundo

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:49

IMG_4194 (1).jpg

 

Não é fácil conseguir uma mesa neste espaço informal ali para os lados de Santa Apolónia, em Lisboa. Pode dar-se o caso de várias vezes se telefonar e ninguém atender, de não haver mesa disponível se aparecermos sem reserva, ou de ter de se esperar mais de uma hora por uma vaga. A dificuldade aguça o apetite e, caso não se queira esperar, pode-se sempre marcar mesa presencialmente para uma outra data. Foi o que fizemos e tudo correu bem, mas não sem um pequeno susto. Marcámos para as 20h - quando o restaurante reabre para os jantares - e quando chegámos uns minutos antes a fila prolongava-se pela rua acima. Se nos restaurantes mais finórios a reserva é quase sempre uma garantia, nos mais populares, sobretudo nos mais antigos, nem por isso. Mas aqui deu certo. Afinal, embora seja uma taberna, há organização e gente com calo para o ofício 

 

Joaquim Saraaga Leal não estava, mas este Engenheiro Mecânico que se direcionou para a cozinha - primeiro, como entusiasta, depois como estudante (fez o mestrado em ciências gastronómicas) e simultâneo como proprietário, mentor e cozinheiro do espaço - mostrou ter uma equipa que sabe receber e tomar conta do recado, mesmo quando o caos parece (e por vezes é) ingerível. Destaque para o brasileiro Pedro Monteiro, uma espécie de 3 em 1 de sorriso franco e acolhedor que sabe gerir bem a frustração de quem tem de esperar. Aliás, neste lugar todos fazem um pouco de tudo. Os cozinheiros confecionam e servem, uma vez que não há equipa de sala, e, quando não está o Joaquim, o Pedro, (que também é cozinheiro e cervejeiro), recebe, atende e, desconfio, em caso de aperto, também vai para o fogão. Segundo Joaquim Leal me contou, posteriormente, por email, o conceito do Sal Grosso passa por “eliminar a ponte entre a cozinha e o cliente”. Segundo ele, garante-se assim “que o feedback do cliente é interpretado em primeira mão de forma mais correta”, bem como a opção permite “uma explicação mais exacta e detalhada dos pratos, quando solicitada”.

 

E o que consta do menu?

 

Como é comum em muitos destes lugares, não existe menu em papel , estando as propostas escritas num quadro, bem à vista de todos. São essencialmente de cozinha de base portuguesa com um twist autoral, sendo umas mais substanciais e outras mais petisqueiras. Os pratos mudam consoante a época de determinados ingredientes e também por questões lógicas: no verão há mais saladas e no Inverno mais estufados. Ainda assim, no total são para cima de uma vintena de opções pelo que, se a intenção é comer um pouco de tudo, cuidado: eramos apenas dois e saímos a rebolar. Não que as doses sejam gigantes, mas porque tivemos mais olhos que barriga. Mas... como não ter?!  Como é possível ver passar uns pastéis de bacalhau de aspecto incrível, sem os provar? E o escabeche de perdiz, a raia alhada, o arroz de conchas, os fígados de pato, ou o rabo de boi? Venha tudo! 

IMG_2047.jpg

 

Como pressentimos, os pastéis de bacalhau estavam simplesmente divinais. Tão atraentes à vista como ao palato ou ao toque: saborosos - com proporção correcta entre batata e o fiel amigo - crocantes por fora, fofos e húmidos por dentro. O escabeche de codorniz pecou pelo avinagrado em demasia, todavia marchou bem (boa ideia, a de o acompanhar com torradas grossas azeitadas de bom pão de forma em vez de fritas). Estamos numa taberna de cozinha de base portuguesa, mas nota-se que esta malta passou por escolas de cozinha e recebeu outras influências. Por exemplo, a raia alhada deriva mais para a manteiga do que para o azeite e fica-lhe muito bem. Primeiro, porque a raia (eram dois pedaços da “asa”) ganha outra complexidade com a caramelização em manteiga na frigideira. Depois, porque a partir daí e dos sucos que o peixe larga, vinho branco e alho, cria-se um molho de querer acabar com todo o pão que houver na mesa e até nas redondezas. 

 

SalGrosso_pratos2.jpeg

Pastéis de bacalhau

 

IMG_6572.jpg

escabeche de codorniz

 

IMG_6577 (1).jpg

raia alhada

 

No rabo de boi há igualmente uma intensidade de sabor que só é possível quando se faz um jus de carne, ou, como me foi dito, de uma forma mais rústica se aproveita o caldo e o molho de confecções anteriores. Assim, a carne fica bem apurada e ao ser cozinhada lentamente torna-se macia de se comer à colher. Para acompanhar, além da maçã assada que trouxe alguma acidez ao conjunto, aconselharam-nos as batatas fritas em palito. E fizeram muito bem porque foram das melhores que comi nos últimos tempos. Esqueçam as de dupla fritura à francesa (ou à Heston Blumenthal), estas são aquelas que se faziam em várias casas, antes da praga das congeladas terem invadido os nossos restaurantes do dia-a-dia. São as de palitos finos, bem fritas em óleo novo e à temperatura certa, mais viciantes do que um saco de amendoins. 

 

O arroz de conchas é outro dos pratos vencedores da lista do Sal Grosso: malandrinho, apurado no sabor, e bem composto, com ameijoa, lingueirão, berbigão e mexilhão. Vieram ainda, uma salada de favas descascadas com enchidos (cortesia da casa), algo desgarrados no sabor, e uns fígados de pato, que me pareceram pesados. Porém, aqui, admito que a ordem em que chegaram (no final, antes da sobremesa) e o estado de empanturramento já não me permitiu uma avaliação correcta.  Por fim, e porque dizem que todo o ser humano tem um segundo compartimento para os doces, ainda provámos o pudim de pão, que não estava tão molhado como gostaria, e um interessante pudim de ovos com um toque bem esgalhado de cerveja preta no molho (creio). 

 

SalGrosso_pratos.jpeg

No sentido dos ponteiros do relógio: rabo de boi, batatas fritas, fígados de pato, favinhas com enchidos

 

IMG_6584 (1).jpg

arroz de conchas

 

IMG_6588 (1).jpg

pudim de pão e pudim de ovos com molho de cerveja preta

 

O Sal Grosso é um restaurante com um espírito de taberna com uma relação preço/qualidade óptima, pelo que não é de esperar que tudo seja perfeito, nomeadamente no serviço. Porém, há pormenores que podem ser melhorados, como o timing e a ordem dos pedidos. No nosso caso, os primeiros pratos chegaram bem, mas os seguintes muito em cima uns dos outros, o que lotou rapidamente a mesa e apressou o ritmo a que tivemos que comer.  Também a ordem de chegada não foi a mais correcta. Por exemplo, o arroz de conchas veio depois do rabo de boi e os fígados, que prefiro mais como uma entrada, foram servidos no final. 

 

No capítulo das bebidas, é de salientar a aposta nas cervejas artesanais (servidas à pressão) desenhadas e desenvolvidas por eles numa pequena fábrica em Setúbal. Esta aposta acaba por deixar os vinhos em segundo plano. Aliás, a proposta neste campo é mínima: apenas quatro brancos e um tinto. Porém, quem quiser trazer de fora, pode fazê-lo, pagando apenas uma taxa de rolha de 7.5€. Acompanhámos a refeição com o leve Soalheiro Allo entremeado com uma deliciosa witbier, uma cerveja de estilo belga de trigo com sementes de coentro e (neste caso) clementinas.

 

Creio que dá para perceber o sucesso deste Sal Grosso, que vive lotado desde que abriu, há cerca de 4 anos. Comida deliciosa (sem ser mais do mesmo), ambiente bem-disposto, simpatia e vontade de servir bem. Um pouco de caos? Faz parte do tempero. 

 

P.S. Uma nota final com uma boa notícia: a poucos metros deste local, na Rua dos Remédios 98, Joaquim Leal abriu recentemente o Salmoura, um outro espaço com características e oferta semelhantes. 

 

 

Preço médio por pessoa ao jantar: 25€ com bebidas. Por esta refeição, par duas pessoas,

 pagou-se 68€ 

 

Contactos: Calçada do Forte, 22, Lisboa (Santa Apolónia). Telefone: 21 5982212

 

Horário: segunda a domingo, 12.30/15.30h e 20h/23h. 

 

Classificação: Cozinha: 17; Sala:16; Vinhos:13

 

Nota: A Taberna Sal Grosso foi o vencedor do  Prémio Especial Bom Sucesso Mesa Diária, atribuido em Janeiro deste ano, no âmbito dos prémios do Mesa Marcada 2018.

 

Texto publicado originalmente na Revista de Vinhos 346, de Setembro 2018. 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 13:00

IMG_1696_1 (1).jpg

 

Nestes últimos anos temos visto abrir restaurantes a um ritmo vertiginoso em Lisboa, um fenómeno muito associado ao  boom do turismo na cidade. Este facto, aliado a outro boom, o do imobiliário, tem levado a uma subida considerável das rendas, fazendo com que seja cada vez mais difícil abrir um pequeno espaço independente - principalmente nas zonas mais disputadas - que aposte numa cozinha diferente e mais criativa. Sobretudo, se se estiver fora de um grupo, sem o apoio de um parceiro investidor, ou sem ser para apostar numa fórmula mainstream. Por isso, dou muito valor a alguns projectos que se têm mostrado resilientes (como o Boi-Cavalo, por exemplo) e outros, que neste contexto adverso e ultra competitivo têm tido a ousadia de arriscar.

 

Esta terça-feira, tinha combinado jantar fora com um amigo e tinha colocado como hipótese três lugares novos onde ainda não tinha ido e que me têm chamado à atenção, todos eles numa onda mais alternativa de cozinha de autor e acessíveis no preço (não confundir com pechincha). Eram eles: o Attla, um “farm-to-table” de cozinha sazonal, do chefe globetrotter André Fernandes, em Alcântara (abriu em Dezembro); o Arkhe, um vegetariano (talvez o primeiro verdadeiramente de cozinha de autor a existir em Lisboa) do chefe brasileiro João Ricardo Alves, em Santos; e, por último, o Izakaya Tokuri Pop Up, no Bairro Alto, aberto no mês passado, e residência temporária (ou não...) da dupla de chefes Vítor Adão (ex-Bistro 100 Maneiras) e Lucas Azevedo, que conheço muito bem dos tempos do Bonsai.

 

A escolha acabou por recair neste último e posso já adiantar que se os outros dois, que ficaram para outras núpcias, estiverem ao nível da refeição que tive no Tokuri, é caso para dizer que Lisboa está mesmo a atravessar um momento bom ao nível da restauração e não é só em termos de restaurantes de cozinha de topo.

 

Vítor Adão e Lucas Azevedo propõem neste espaço forrado a madeira, com um  longo e concorrido balcão, onde funcionou um japonês informal (que durou apenas 6 meses), cruzar Japão e Portugal à mesa, mas fazendo-o de uma forma mais rock n’roll do que a versão meticulosa e depurada (e luxuosa) de Pedro Almeida, no Midori, por exemplo. Porém, embora o nome izakaya remeta para uma “taberna” japonesa, temos aqui dois cozinheiros com escola e experiência. Adão, numa vertente mais portuguesa e o brasileiro Lucas na sua vertente japonesa.

 

Em termos de processo criativo, com uma ou outra excepção, não há pratos de um e pratos de outro, mas sim propostas pensadas a dois. Um propõe algo e o outro contribui para o todo e vice-versa. Aparentemente, pelo menos na maior parte dos pratos que experimentámos, o lado nipónico está mais presente, sendo a vertente lusa mais ao nível do detalhe, ou de um twist de sabor.

 

O importante é que resulta. Começando pelo espaço, que embora não seja o mais confortável do mundo, é agradável e tem uma boa energia, algo que se estende igualmente à equipa e que acaba por influenciar, estou em crer, o que é servido. E a verdade é que, com a excepção de uma sobremesa demasiado neutra para o meu paladar, quase tudo o que nos foi servido esteve a um nível alto, com os sabores bem definidos, bons ingredientes evidentes, conjugações a preceito, criatividade e ousadia sem destempero.

 

Este texto não pretende ser propriamente uma critica estruturada, mas sim mais uma crónica de uma noite bem passada. Ah! já agora, em termos de bebidas, o Izakaya Tokuri Pop Up tem sakes, algumas cervejas japonesas e uma carta de vinhos curta, com preços bons e bem escolhida, com referências mais clássicas e outras mais ousadas, havendo ainda a possibilidade de escolher uma série de vinhos extra carta a preço de loja (um dos parceiros é dono de uma loja de vinhos) sendo nesses casos aplicada uma taxa.  Os adeptos de vinhos naturais (ou nessa filosofia) não têm propriamente aqui um porto de abrigo  (por enquanto, espero) mas têm algumas escapatórias. Porém, a melhor de todas, é a possibilidade de levarem vinho mediante a cobrança de uma pequena taxa de rolha.

 

1_tokuri_ementa.jpeg

Ementa do dia

IMG_1641.jpg

Sashimi de fataça (tainha do do mar)

 

IMG_1708.JPG

Lula, kimchi e trigo sarraceno

IMG_1652.jpg

Croquetes de edamame e cabeça de xara. Os croquetes de sabor mais neutro contrastavam bem com a fantástica terrina feita com cabeça de porco.

 

IMG_1710.JPG

 

O pato, funcho e raiz de lótus estava tão saboroso que nem deu para tirar foto, ao contrário desta couve com molho de miso e mais algo verde que já não me lembro. O que me recordo, sim, é de termos limpo o prato completamente, tal como aconteceu com os “nuggets” de frango que vieram depois.

 

IMG_1714.JPG

 

Mini sanduiche de arouquesa e massa de pimentão. Aqui só faltou um “kick” matador 

 

IMG_1711.JPG

A foto não é a melhor para ilustrar este  porco, amêijoas e espinafres, a lembrar vagamente uma carne à alentejana mas fica a descrição (boa ideia de colocar botarga ralada a evidenciar mais o lado “surf & turf” do prato).

IMG_1712.JPG

Uma gulodice chamada rabanada, mais à francesa (“pain perdu”), do que à portuguesa. O gelado de romãs dava uma acidez, embora não estou certo fosse preciso esse contraste.  

 

IMG_1713.JPG

O pudim do Bonsai é um dos meus maiores vícios e quando o Lucas me disse que este tinha a mesma base, mas com um twist, temi que tivesse metido a pata na poça. Gerou-se uma pequena tensão entre nós. Como ousava ele mexer naquilo que é perfeito (ao olhar de um agarrado, claro)? Porém, lá dei a mão à palmatória. O pudim estava maravilhoso, tinha mais caramelo do que o normal, um toque ligeiramente exótico de curcuma e um granizado de aipo, tipo “amo-te ou odeio-te”, que a meu ver resultou muito bem.

 

IMG_1643 (1).jpg

Após três horas bem passadas saímos com aquela sensação de felicidade e satisfação de quem deu o seu tempo e dinheiro por bem gastos. A conta andou na casa dos 50€, por pessoa, sem vinho. No final só faltou mesmo os Beach Boys no som ambiente. “Good, good, good, good vibrations”.

 

Uma última referência para falar de uma parte que pode ser menos agradável. Gostaria de ver desaparecer o termo “pop up” do nome do restaurante, porém, pelo que me foi dito não está ainda completamente definido se vão permanecer no Bairro Alto. Todavia, pelos menos durante mais um mês, será possível visitá-los neste lugar. Depois disso, logo se verá.

 

Contactos: Travessa dos Fiéis de Deus, 28 (Bairro Alto). 21 342 6372. Ter-Dom 18.00-00.00.

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:01

E assim aconteceu mais uma vez...

por Miguel Pires, em 04.02.19

7Q4B6521.jpg

 

Quando os convites para a cerimónia dos 10 anos dos prémios do Mesa Marcada foram enviados, umas duas semanas antes do evento, as confirmações começaram a cair de imediato. Nas vésperas de 21 de Janeiro, tínhamos mais de 350 convidados confirmados, um número já no limite da lotação que tínhamos previsto. No final, acabariam por ser cerca de 400 os presentes, mesmo tendo nós recusado uma série de pedidos.

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:51

1_WRA MASTER LOGO_WHT BGND_RGB.jpg

“Não é mais uma lista”, dizia repetidamente Joe Warwick (autor do livro Where Chefs Eat) no passado mês de Fevereiro, em Paris, quando apresentou o The World Restaurant Awards, um novo prémio de abrangência mundial no âmbito da gastronomia, perante um grupo de pessoas que tinham sido convidadas para o júri. Já Andrea Petrini, referia que gostava de fazer deste evento algo que celebrasse o prazer de comer, beber, viajar e de “pensar em frente”, ou algo mais como uma ideia de “Óscares do mundo da restauração”. É óbvio que criar um novo prémio mundial de gastronomia implicava comparações como The World 50 Best Restaurants, referência que tanto Warwick como Petrini, que tiveram ligados a esse evento (o primeiro, como co-fundador e o segundo, como responsável do júri francês) queriam fugir.

 

Procurar um modelo mais próximo dos Óscares não implica ser demasiado formal e embora esteja por detrás destes prémios um big player mundial de eventos, como a IMG, havia lugar para uma série de categorias fora do comum. Assim surgem este ano 18 categorias, divididas em dois ramos: Big Plates e Small Plates.

 

Nos Big Plates, surgem categorias, como (a tradução livre é minha) “restaurante do ano”, “restaurante novo do ano”, “restaurante de lugar longínquo do ano”, “restaurante com melhor ambiente do ano”, “restaurante de prato especial da casa do ano”, “restaurante clássico do ano”, “restaurante com pensamento original do ano”, etc.

 

Já nos Small Plates, aparecem categorias que podem parecer um pouco estapafúrdias, mas que, olhando bem, e conhecendo os curadores, verifica-se que foi a forma humorada que eles arranjaram para premiar algo que vá sentido oposto às tendências (com excepção da “conta de Instagram do ano”). Nesta divisão surgem então prémios como:  “Chefe sem tatuagens do ano”, “restaurante em que os cozinheiros não usam pinças do ano”, “restaurante com trolley/carrinho do ano”, “artigo longo de imprensa do ano”.

Judging_Panel_NEW.jpg

 

O The World Restaurant Awards aparece com a preocupação de ter um júri que reúne uma série de grandes nomes, mas também figuras pouco conhecidas que vêm de lugares recônditos. Ou seja, houve a preocupação que o júri fosse geograficamente abrangente e igualitário em termos de género. Do grupo de cerca de 103 especialistas provenientes de 37 países fazem parte, por exemplo, chefes como Massimo Bottura, Rene Redzepi, Elena Arzak, Ana Rós, Dominique Crenn, Alex Atala, Dan Barber, Daniel Humm, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi e Amanda Cohen, ou Nicholas Gill, Robbie Swinnerton, Alexandra Michot ou Alexandra Forbes, entre os jornalistas (ou autores). Como a organização faz questão que o júri seja conhecido, refiro ainda que de Portugal fazem parte a Ana Músico, o Paulo Barata, o João Wengorovius e eu, Miguel Pires.

 

Bom, hoje de manhã foram revelados os nomeados para os prémios, cujos vencedores serão apresentados numa cerimónia que decorrerá no próximo dia 18 de Fevereiro, em Paris. E entre as dezenas de nomes surgem 5 portugueses, a saber:

 

. Prado, na categoria “Arrival of the year /Restaurante novo do ano” e “Tweezer-free kitchen /restaurante “sem pinças” do ano”

. Ramiro, na “Enduring Classic / Restaurante clássico do ano”

. Comboio Presidencial / The Presidential Train, na categoria “Evento do Ano”

. Gazela, com os cachorrinhos, em “House special / restaurante com prato especial do ano”

. Feitoria, pelo carrinho de queijos, na categoria “Trolley of the year”

. Yeatman, na categoria “serviço de vinho tinto do ano”.

 

Nestes últimos anos têm surgido novas premiações na senda do sucesso do World 50 Best Restaurants. Como irá evoluir este novo The World Restaurant Awards e que notoriedade e influencia irá ter, só mais tarde saberemos. Para já, promete. 

 

Para ficar saber mais sobre os prémios, o júri e os nomeados destes The World Restaurant Awards,  aceda, aqui.  

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 14:22

PavCarlosLopes_Gala_Guia_Michelin.jpeg

 

É um dos acontecimentos do ano no que diz respeito a assuntos relacionados com a gastronomia, em Portugal, e caso houvesse dúvidas era ver o rodopio destas últimas semanas para conseguir um convite. Refiro-me obviamente ao lançamento do Guia Michelin Espanha e Portugal 2019, que será desvendado hoje à noite, numa gala que decorrerá no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa.

 

Os prognósticos têm sido muitos (e aqui no Mesa Marcada o Duarte Calvão deixou ontem os seus), mas... e o que poderão esperar os cerca de 500 convidados, entre eles os dois autores deste blogue, e todos os que acompanharão de fora o evento?

 

Não tive oportunidade de espionar o recinto, mas calculo que não haverá diferenças gritantes em relação a outras galas em que estive presente no passado, em Espanha. Certamente que a tensão e o nervoso miudinho dos presentes crescerão à medida que se aproximar a hora. Não só das pessoas ligadas aos restaurantes, mas também dos jornalistas e restantes convidados, porque isto das estrelas é como o futebol e ninguém fica em terreno neutro - nem o mais sisudo e pretensamente anónimo dos críticos.

 

A gala terá início pelas 19 horas (mais coisa, menos coisa) com as intervenções da praxe, por parte dos responsáveis ​​pelo guia e entidades oficiais. Certamente que haverá também um vídeo aqui, outro ali, um agradecimento aos patrocinadores e presentes e segue-se para bingo.  

 

Mais tarde, começa então o desfile. Ao contrário de outros eventos que guardam o filet mignon para o fim, as galas do guia vermelho começam logo por desvendar os restaurantes com 3 estrelas. A menos que haja algum tsunami deverão ser apresentados 11 a 15 nomes, se quisermos ser muito optimistas (actualmente há 11 restaurantes com o galardão máximo e todos em Espanha, como é sabido.

 

Depois será a vez dos restaurantes com 2 estrelas. Actualmente são 30 (25 em Espanha e 5 em Portugal) e duvido que passem dos 40. E quando chegarmos aos de uma estrela, vai ser quase fastidioso e sufocante para nós ter de ouvir mais de 160 nomes em espanhol, até chegarmos aos distinguidos em terras lusas.

 

No final será a excitação do costume. Comemora-se, desfazem-se (e disfarçam-se) algumas ilusões e apontam-se as câmaras aos vitoriosos que se desdobrarão entre selfies, fotos colectivas e entrevistas.

 

Apesar da alusão que fiz acima ao futebol não se trata aqui de um Espanha x Portugal. Que não haja ilusões, por melhor que as coisas corram para o nosso país, haverá sempre um número muito maior de lugares distinguidos no país vizinho – mais do que não seja por questões de dimensão.

 

Com o assunto das estrelas arrumado seguir-se-á o momento que se secam as gargantas e se alimentam os estômagos. Para tal haverá bebidas dos patrocinadores, uma gama de vinhos portugueses  e snacks/pequenos pratos preparados pelos restaurantes estrelados da região de Lisboa, a saber: Belcanto, Alma, Loco, Eleven, Fortaleza do Guincho, Feitoria e Lab by Arola. Cada cozinheiro terá um espaço identificado e oferecerá três propostas salgadas e uma sobremesa representativa de sua cozinha.

 

IMG_2BA7DE18A316-1.jpeg

 

Seja para celebrar ou afagar as mágoas, o ambiente será festivo. Já as análises ficarão para depois.

 

Iremos acompanhar a cerimónia de perto e publicaremos os resultados logo que possível. Fiquem por aqui.

 

Posts Relacionados:

Michelin Portugal 2019: Por aqui, as apostas são elevadas

 

Fotos retiradas do Twitter do Guia Michelin Espanha

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:54

Um chef português a dar cartas em Banguecoque 

por Miguel Pires, em 12.10.18

Nelson-Amorim_Head-Chef (1).jpg

 

A nossa primeira conversa decorre ainda no aeroporto de Banguecoque, enquanto esperamos pelo chefe do Antiqvvm, Vítor Matos, que por estes dias fará um jantar “a quatro mãos” com ele no seu restaurante Il Fumo. Alto, encorpado, de sorriso aberto e pronúncia do Norte bem vincada, Nelson Amorim anda há sete anos pela Ásia. Natural de Baião e formado na Escola de Hotelaria de Lamego, após terminar o curso, o jovem cozinheiro português pegou na mala e partiu. Primeiro para a Madeira, onde esteve num hotel do grupo Pestana, e depois para Angola. Pouco entusiasmado com o trabalho em África, umas férias em Lisboa viriam a mudar-lhe o rumo. O proprietário de um restaurante em Macau pediu um cozinheiro ao seu irmão António Amorim (também chefe e dono da Fábrica do Pastel de Feijão, em Alfama) e ele indicou-o. “Cheguei de férias a 7 de Agosto e em Setembro já residia em Macau”, revela. Estávamos em 2011 e ainda que o turismo fosse um dos poucos sectores a sobreviver à crise económica, o apelo para se mudar para terras mais distantes e desconhecidas foi maior. Na altura o seu raciocínio foi simples: “sou jovem, solteiro, o que tenho a perder?”. 

 

 
 
 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:37

 

BAHR.jpeg

  

A notícia que Nuno Mendes andava a preparar algo para o novo Bairro Alto Hotel não era propriamente uma novidade. Porém, é revelado agora que o chef português, que fechou no inicio do ano a Taberna do Mercado em Londres, mas que se mantem à frente do Chiltern Firehouse, será o responsável pelos espaços de restauração do hotel. Segundo uma brochura distribuída à imprensa e mais alguma informação que conseguimos apurar, são cinco os espaços definidos por Nuno Mendes e responsáveis da unidade:

 

 

 

Leia ainda:

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 15:18


Patrocínio Prémios Mesa Marcada


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Patrocínio Prémios Mesa Marcada


Os autores

Duarte Calvão (perfil)
Miguel Pires (perfil)

Porquê?

Três autores há vários anos ligados à gastronomia e vinhos criaram este espaço para partilhar com todos os interessados os seus pontos de vista sobre o tema (ver "carta de intenções").

Patrocínio Prémios Mesa Marcada


Siga-nos no facebook


Mesa Marcada no Twitter


Veja as listas completas aqui



Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Calendário

Março 2019

D S T Q Q S S
12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31

Comentários recentes