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Vinhos e carnes num post inacabado

por Duarte Calvão, em 07.11.17

 


VINUM_Jornadas do Boi Velho 2017 (3).jpg

 

Já se sabe que entre o final das férias de Verão e o Natal multiplicam-se as iniciativas de produtores de vinhos e de responsáveis de restaurantes para mostrarem à Comunicação Social o que andam a fazer. Não era luxo a que me pudesse dar quando era jornalista, mas hoje, como blogger, evito muitos destes convites, na verdade quase todos na área do vinho, que me interessa cada vez menos, a não ser quando as garrafas são servidas em boas mesas e não em 400 copos alinhados uns ao lado dos outros, acompanhados das inenarráveis bolachinhas de água e sal. E nem vou falar nas cuspideiras, algo que deveria ser reservado para o recato das salas dos enólogos e dos provadores profissionais.

 

Mas não há dúvida que os nossos produtores andam a escolher bem os locais onde o fruto do seu trabalho pode brilhar. Foi o caso do grupo Symington, que foi até Sintra no início de Outubro para apresentar num almoço no estrelado Lab, no hotel da Penha Longa, o seu tinto topo de gama, Quinta do Vesúvio DOC Douro 2015, que acompanhou muito bem um cabrito assado com falsos maranhos e jus de hortelã preparado pelo chefe residente Milton Anes, com conselho do escanção Ricardo Santos. Antes, a segunda marca desta histórica quinta, o Pombal do Vesúvio 2015, tinha sido servido com as já lendárias molejas de vitela que por aqui se servem, desta vez com especiarias, puré de abóbora assada à marroquina, cenouras e funcho vichy,  jus de laranja e gengibre.

 

QuintaVesuvio15-51.jpg

 

Foi do agrado geral, mas eu, que tenho dificuldade com tintos novos, não sei o que dizer e por isso dou a palavra a quem o fez, os enólogos Charles Symington e Pedro Correia: “ Cor púrpura profunda carregada. Fruto de grande pureza e frescura. Notas aromáticas que revelam rosmaninho e um ligeiro toque de cânfora. Barrica muito bem integrada. Volumoso, apresenta uma estrutura de grande porte com taninos assertivos, mas muito polidos. Concentrado na boca com sabores de frutos pretos, ainda de recorte austero, evidenciando a sua juventude e a longa capacidade de guarda que possui“. Tem 14% de álcool, Touriga Nacional e Touriga Franca, um pouquinho de Tinta Amarela, ficou 16 meses em barricas de carvalho francês, preço indicado de 50 euros. Gostei do “ainda de recorte austero” e da “longa capacidade de guarda”, ou seja, vamos ver como estará daqui a uns anos.

 

Na verdade, do que gostei mais, mas mesmo muito mais, foi da estreia da casa nos brancos Reserva. Foi o Altano Reserva Doc Douro 2015, que leva Arinto (40%), Viosinho, Gouveio e Rabigato, fica oito meses em barrica e um ano em garrafa, tem 13% e um óptimo preço: 11 euros. Ouvi mais tarde uns resmungos de “madeira a mais” por parte de especialistas presentes, mas a mim soube-me muito bem a acompanhar os igualmente lendários aperitivos do restaurante do chefe espanhol Sergi Arola – vermuth, tortilha de batata, esponja de azeitona, bomba de Barceloneta, bocata de calamares, pastel de atum, batatas bravas e cone de camarão, ao que se acrescentou uma novidade: “pão com manteiga”, “ numa “desconstrução” que  também levava foie gras.  É quase escusado dizer que o branco duriense “amadeirado” esteve perto da perfeição.

 

Perfeito mesmo estava o Graham’s Porto Vintage 1970 que acompanhou a sobremesa fava de cacau, julgo que já da autoria de Francisco Siopa, que assumiu recentemente a chefia da pastelaria da casa. Um extraordinário exemplo de que, para os grandes vinhos, nada substitui a passagem do tempo.

 

VINUM_Jornadas do Boi Velho 2017.jpg

 

E é com este vinho excepcional da Graham’s que passo para o tema seguinte, já que também foi servido acompanhando um belíssimo queijo Stilton no final do almoço de apresentação das Jornadas Gastronómicas do Boi de Trás-os-Montes que, pelo quinto ano consecutivo, decorrem por esta época do ano no restaurante Vinum que o grupo Symington detém em Vila Nova de Gaia em parceria com o grupo de restauração basco Sagardi. Foi a primeira vez que compareci a estas jornadas e confesso que temia não serem muito do meu agrado. Gosto de carne de vaca, mas nada por ir além. E sou ainda menos entusiasta desta moda das carnes maturadas, e muitas vezes fétidas, que se vê por aí. Por outro lado, como cliente normal, tinha almoçado há uns dois ou três anos no Vinum e, apesar da deslumbrante vista para o Douro e centro antigo do Porto, da qualidade do espaço, não fiquei com nenhuma recordação especial do que comi, embora, segundo me lembro, tudo estivesse razoável.

 

Pois bem, na apresentação que o responsável pelo grupo Sagardi, iñaki Lopez de Viñaspre (o cozinheiro que fundou o grupo) fez destas jornadas, houve logo palavras que desvaneceram os meus receios. Para ele, a carne deve idealmente ser cozinhada entre três e cinco semanas após o abate. É tempo suficiente para distender a carne e deixar que as gorduras façam o seu trabalho. Maturações mais demoradas podem implicar no surgimento de odores e sabores (e mesmo cores) que a prejudicam, nomeadamente na parte da gordura. Mais do que a raça, o que importa é a história de cada animal, o modo como foi criado e se alimentou. Depois, vem a arte do corte e do saber cozinhar. Ao lado de Iñaki, outro basco, Imanol Jaca, da empresa espanhola Txoigtxu, especializada em carnes, concordava com tudo.

 

Foi assim com um misto de alívio e de reconforto por ver que não estava sozinho no mundo da carne, que me dediquei a analisar as diferenças entre uma vaca velha galega da justamente famosa raça Rubia Galega e um boi velho, desta vez minhoto (proveniente de Minhotães, uma pequena aldeia do concelho de Barcelos) e não transmontano, que encantou Imanol Jaca pelo “cuidado e carinho” com que foi criado ao longo dos anos.

 

Ainda antes de irem para a grelha, houve oportunidade de acariciar com a ponta dos dedos a camada de gordura exterior dos imponentes costeletões, algo que nunca me tinha passado pela cabeça. A temperatura do nosso corpo é suficiente para derreter uma parte da gordura e cheirá-la. Foi uma experiência interessantíssima, sobretudo pela intensidade e delicadeza da gordura da vaca, enquanto a do boi me pareceu mais neutra. Neste “duelo de sexos” bovino, que era o tema das jornadas deste ano, já tinha um (a) favorito (a).

 

Os especialistas bascos foram então para a grelha do restaurante, que se pode apreciar da sala, devidamente separada por uma parede de vidro, cozinhando as carnes apenas com sal, colocado só depois destas estarem seladas pelo fogo. E ganharam mais uns pontos na minha consideração quando afirmaram que com eles não há cá disso dos clientes pedirem “médio/mal passado”, “mais para o bem passado” e coisas no género. Aquela carne é para ser servida num determinado ponto e (pelo que depreendo, eles não o afirmaram com estas palavras), quem não quiser arriscar é melhor pedir outra coisa. De facto, julgo que é de seguir a sabedoria de quem cozinha na casa, porque na prova comparativa que se seguiu, ambos os animais brilharam a grande altura. Curiosamente, talvez por já estar sugestionado pela “prova da gordura”, voltei a gostar mais da vaca, da sua complexidade e macieza, embora compreenda perfeitamente que haja quem prefira a maior intensidade do boi.

 

Fomos então para a mesa e rapidamente mudei a perspectiva com que tinha ficado do meu anterior almoço no Vinum. É que veio logo uma esplêndida alheira de Mirandela com maçã. Quase chorei quando vi que ainda há quem a saiba fazer a preceito, com o exterior quase “vidrado” e o interior contrastante, macio, saboroso, subtil. Quais “crocantes”, quais “massas de alheira”, quais croquetes...Não há nada, absolutamente nada, que tenha mais interesse gastronómico do que uma alheira bem feita e não desfeita.

 

O prato seguinte foi também muito bom e original, já que se tratava de um guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco, provavelmente de influência basca. Lembrou-me as amêijoas com feijão (mas sem bacalhau) que Miguel Castro e Silva tão bem faz. Por fim, costeletão só de boi velho fatiado finamente perpendicularmente ao osso, só acompanhado por pimentos de piquillo assados. Absolutamente espectacular, mesmo para pessoas como eu, que são mais de peixe do que carne, que bocejam de tédio na quarta ou quinta garfada de um bife comum. Por isso, se ainda forem a tempo, desde que não sejam vegetarianos, não percam estas jornadas. O menu acima descrito, com o Stilton e ainda trufas de chocolate (e um magnifíco pão artesanal com farinha moída à moda antiga), fica em 80 euros se for com vaca velha, em 125 euros se for com boi velho.  Quem quiser acompanhar com os vinhos  sugeridos, paga mais 32 euros. Tel. 220 930 417 

 

Bem, isto era para ser um post com várias notas, mas acabei por me entusiasmar, ficou grande demais e tenho que ir para Évora onde esta tarde a Fundação Eugénio de Almeida lança mais um Pêra Manca tinto, desta vez de 2013. Depois eu conto. Fica também prometido, do mesmo autor, notas sobre como o chefe Pascal Meynard, o sub-chefe Carlos Cardoso e o chefe pasteleiro Fabien Nguyen (agora coadjuvado por Diogo Lopes, vindo da Penha Longa) continuam a fazer no Ritz Four Seasons um das melhores cozinhas de Lisboa, de como o Reserva Especial Ferreirinha 2009 teve um lançamento à altura da sua grandeza, no Palácio da Ajuda, com um jantar a cargo de Joachim Koerper, de como a Casa da Calçada acertou em cheio ao ir buscar Tiago Bonito para chefiar as suas cozinhas e muito mais.

 

Fotografia Quinta do Vesúvio: João Oliveira

 

 

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publicado às 10:20


1 comentário

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De Anónimo a 07.11.2017 às 19:56

http://www.diarioinformacion.com/sociedad/2017/11/07/michelin-reconoce-nuevo-tres-estrellas/1954997.html

Ano de consolidação para as estrelas Michelin em Portugal. Assim que se espera um ano parco em novidades.

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